酱香型白酒生产用曲

来源：筏尚旅游网

酱香型白酒生产用曲

酱香型白酒是以小麦、玉米、淀粉、水以及曲为主要原料，经过发酵、蒸馏和陈酿而成的一种白酒，也是中国最古老的酒类之一。由于采用曲发酵，其醇厚多汁的口感和清醇的风味，因而被称为“国酒”。

曲是生产酱香型白酒中至关重要的原料，作为酿酒乳汁甜菌的营养源，是制作酱香型白酒的关键。曲实质上是一种由真菌制成的菌种，是一种有机物质，通过糖类反应而产生的淀粉的转化，有效缓解酒精的刺激，起到调节和改善味道的作用，使酒体柔滑，体积活化。

曲的加工制作比较困难，首先要对曲的原料进行挑选，一般采用玉米、小麦和淀粉等三种原料，经过泡沫状碾压，再做50%~90% 还原液，将还原液放入曲缸，进行发酵，经过冷却、生化处理等工序。曲的发酵要求温度、湿度混合度、混合时间、发酵盆和发酵床等都必须完全掌握，以保证曲酿制出来的酒有专属于酱香型白酒独特的香味。

曲在发酵过程中，在发酵床层上产生大量的油菌，这些油菌又可以分解蛋白质，提高酒的营养价值，并且可以提高酒的香气，使酒有迷人的芳香风味。同时，曲中所含的乳酸菌也会发挥一定的作用，使酒味更为醇美。

曲在生产酱香型白酒过程中起着重要作用，在白酒酿制工艺中，曲主要起到制浓、缓解酒精刺激、催化淀粉的消化作用，同时也可以具有增加香气、改善口感、促进发酵舌头敏感性以及提高白酒的营养价值等多重功能，使酒味更加醇美可口。

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