红薯加工技术

红薯加工技术/甘薯加工技术/制酒精、制糖、制淀粉等

红薯淀粉的制取与加工

红薯可分为鲜红薯和红薯干两种。鲜红薯生产淀粉一般属于农村手工生产，而红薯淀粉厂大都是以红薯干作为淀粉原料，所以属于工业生产。

1.鲜红薯生产淀粉

其工艺流程如下：原料选择-水洗-破碎-磨碎过滤-兑浆-撇缸和坐缸-撇浆-起粉-干燥。

其生产过程如下：(1)原料选择：由于红薯品种不同，其品质与淀粉含量也不同，即使同一品种，在不同产地，其品质也有很大差异。要选择好加工淀粉的品种,要求淀粉含量高，带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料，而且在贮藏中会传染给别的薯块，易发生腐烂造成损失，因此要把病薯剔除干净。(2)水洗：将鲜薯倒人缸中加上清水，用人工进行翻洗，洗完后取出，沥去余水。(3)破碎：沥水后的鲜薯用破碎机

打成碎块，块的大小为2厘米以下，以利于入磨。(4)磨碎过滤：这是红薯淀粉生产的主要环节，影响产 品质量和淀粉产出率。将鲜薯碎块送人石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊，鲜薯重量与加水量的比例为1：3-3.5。再将薯糊倾人孔径为60目的筛子中进行过滤。(5)兑浆：经过滤得到的淀粉乳放人大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分离不清。酸度过小，则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。根据生产经验，酸浆最佳pH值为3.6-4.0。大缸中淀粉乳浓度为3.5-4.0波美度，加入酸浆量为淀粉乳的2%，加酸浆后淀粉乳的pH值为5.6。若气温高，发酵快，酸

浆用量可酌量减少。(6)撇缸和坐缸：兑浆后约静置20-30分钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出，留在底层的为淀粉。在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中起酸浆发酵作用，称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为20摄氏度左右。在天冷时必须保温或在加水混时可用热水。坐缸发酵必须发透，在发酵过程中适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时，天热可相应缩短一些时间。发酵完毕，淀粉沉淀。(7)撇浆过滤：坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。若发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香味均差，供兑浆用时效果不。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。撇浆后的淀粉用筛孔为120的细筛进行筛分。筛上物为细渣，可作饲料。筛下物为淀粉，转入小缸。淀粉转入小缸后，加水漂洗淀粉，约需放置24小时，防止出现发酵现象。(8)起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。撇去小浆后，在淀粉表面留有一层灰白的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料，底层淀粉用铲子取出，淀粉底部可能有细砂粘附，应将其刷去。(9)干燥：经过上述流程，获得湿淀粉。为了便于贮藏和运输必须进行干燥。一般采用日光晒干或送人烘房烘干。

2.干红薯生产淀粉

其工艺流程如下：原料预处理-浸泡-破碎和磨碎-过筛-流槽分离-碱、酸处理和清洗-离心分离和干燥。

其生产过程如下：(1)原料预处理：鲜红薯收获后，通常将它切成片状或丝状，经过日晒或火力干燥后，制成红薯干。这种红薯干在加工和运输过程中不可避免混入各种杂质，所以必须经过预处理。预处理有干法和湿法两种。干法是采用筛选设备和风选设备。湿法处理是用洗涤机或洗涤桶。(2)浸泡：为了提高淀粉出率可以采用碱水浸泡。一般用饱和石

灰乳或1%稀碱液加入浸泡水，使pH值为10-11。浸泡时间约12小时，温度控制在35-40摄氏度。浸泡后，甘薯片含水量为60%。(3)破碎和磨碎：浸泡后的甘薯片随水进入锤片式粉碎机进行破碎，达到一定的细度，穿过筛孔排出机外。薯干在粉碎过程中瞬时温度升高，部分淀粉易受热糊化，以致在过筛时，影响淀粉和薯渣的分离；在流槽分离时又不易沉淀，导致次粉增加，影响好粉产出率。为了防止一次粉碎处理易使淀粉糊化，可以采用两道粉碎，分道过筛的工艺流程。即薯干经第一道粉碎，进行过筛，然后经第二道粉碎处理，再行过筛。在粉碎过程中，为了低瞬时温升，根据各道粉碎粒度不同，调整粉浆浓度，头道为3-3.5波美度，二道为2-2.5波美度。同时采用均料器控制红薯干的进量，均衡粉浆，避免粉碎机的过载现象，也利于流槽分离。(4)过筛：红薯干经过粉碎后得到的红薯糊又称料液，必须进行过筛，分离出渣子，即纤维。通常采用平摇筛，料液进入筛面，要求均匀过筛，不断淋水，淀粉随水穿过筛孔进入存浆池，而渣子留存在筛面上从筛尾排出。筛布为120目尼龙布。在过筛过程中，由于料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面上，影响筛子的分离效果，因此，筛布应经常洗刷，以保证筛孔畅通。(5)流槽分离：经过精筛处理后的淀粉，目前一般采用流槽分离蛋白质。它的优点是建造容易，少用钢材，节省动能，操作也较稳定。缺点是占地大，间歇操作，分离效率低，淀粉损失大，劳动条件差。(6)碱、酸处理和清洗：为了进一步提高淀粉纯度，在清洗淀粉过程中，还要经过碱、酸处理。淀粉碱、酸处理和清洗都是在带有搅拌装置的水泥池内进行，水泥池的大小根据生产能力确定，搅拌器转速为 60转／分左右。由流槽来的淀粉乳，先经碱处理，目的是清除淀粉中碱溶蛋白质和果胶等杂质。碱处理的方法是将1波美度的稀碱液，缓慢地加入淀粉乳内，控制pH值为12，同时启动搅拌器，充分混合均匀，经半小时后，停止搅拌，待淀粉完全沉淀后，排出上层废液，并注入清水清两次，使它接近中性即可。在碱处理过程中，还可加入浓度为35波美度的氯酸钠液，用量不超过干基淀粉重量的0.4%。因为次氯酸钠是一种强氧化剂，具有较强的漂白和杀菌作用，以致能达到增白和防腐的目的。经过碱、次氯酸钠处理和清洗后的淀粉再经酸处理。其目的是溶解酸溶蛋白，中和碱处理时残留的碱性，还可抑制微生物的活动和繁殖。酸处理可用工业盐酸，操作时也必须缓缓地加入，充分搅

拌，控制淀粉乳的pH值为3左右。防止局部过酸，造成淀粉损失。加酸后的淀粉乳用碱处理的同样操作方法使淀粉沉淀，除去上层废液，加水清洗，最后使淀粉呈微酸性pH值为6左右，以利于淀粉的贮存与运输。(7)离心分离和干燥：清洗后得到的淀粉含水分很高，必须先经离心分离机脱水处理，使淀粉水分含量下降到45%以下。有些工厂直接作为湿淀粉出厂或使用。为了有利于贮藏和运输，脱水后的湿淀粉需要进行干燥，达到需要的淀粉含水量。通常红薯淀粉的水分为12%-13%。淀粉干燥可采用气流干燥，因为它具有干燥速度快、效率高、设备生产能力高和设备造价较低等优点。

3.红薯粉丝加工

红薯粉丝加工的工艺流程：淀粉-打浆-调粉-漏粉-冷却、漂白-冷冻-干燥-成品。

(1)打浆：先将少量淀粉用热水调成稀糊状，再用沸水冲人调好的稀粉糊，并不断朝一个方向快速搅拌，至粉糊变稠、透明、均匀，即为粉芡。制100千克干红薯粉丝，需用明矾300克，开水35千克，用作打浆的干淀粉约需3千克。(2)调粉：先在粉芡内加入0.5%的明矾，充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合，搅拌搓揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可。漏粉前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表粉浆太干，应再加些湿淀粉。调粉以一次调好为宜。粉团温度在 30-42摄氏度为好。(3)漏粉：将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中，漏瓢孔径7.5毫米，粉丝细度0.6-0.8毫米。用手挤压瓢内的粉团，透过小孔，粉团即漏下成粉丝。距漏瓢下面55-65厘米处放一开水锅，粉丝落人开水锅中，遇热凝固煮熟。水温应保持在97-98摄氏度，开水沸腾会冲坏粉丝。在漏粉时，要用竹筷在锅内搅动，以防粉丝粘着锅底。生粉丝漏人锅内后，要控制好时间，掌握好火候。煮的时间太短，粉丝不熟；煮的时间太长，容易涨糊，使粉丝脆断。(4)冷却、漂白：粉丝落到沸水锅中后；待其将要浮起时，

用小竹竿拶发起，拉到冷水缸中冷却，目的是增加粉丝的弹性。冷却后，再用竹竿绕成捆，放人酸浆中浸3-4分钟，捞起凉透，再用清水漂过，并搓开互相粘着韵粉丝。酸浆浸泡的目的是漂去粉丝上的色素，除去粘性，增加光滑度。为了使粉丝色泽洁白，还可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用点燃硫磺块制得，熏蒸可在一密闭室内进行。(5)冷冻：红薯粉丝粘结性强，韧性差，因此需要冷冻。冷冻温度为零下8摄氏度至零下10摄氏度，达到全部结冰为止。然后，将粉丝放人30-40摄氏度的水中使其溶化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。(6)干燥：晾晒架应放在空旷的晒场，晾晒时应将粉丝轻轻抖开，使之均匀干燥，干燥后即可包装成袋。成品红薯粉丝应色泽洁白，无可见杂质，丝干脆，水分不超过重2%，无异味，烹调加工后有较好的韧性，不易断，具有红薯粉丝特有的风味。

4.红薯粉皮加工

粉皮加工工艺流程：调糊-上旋蒸糊-冷却-漂白-干燥-成品。

(1)调糊：先将红薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水调成稀糊，用水量约为淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明矾水加入，不断搅拌均匀，调至无粒块为止。每100千克淀粉加明矾 300克。(2)上旋蒸糊：用粉勺取调成的粉糊60克左右，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮制的直径约20厘米的浅圆盘，底部略微外凸。将粉糊加入后，即将盘浮于锅中的开水上面，并拨动使之旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时，即连盘取出，放人清水中冷却。在蒸糊操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键，必须动作敏捷，熟练，浇糊量稳定，旋转用力均匀，才能保证粉皮厚薄一致。(3)冷却：将烫熟的粉皮，投入冷水中片刻，捞出沥干水分。(4)漂白：将制成的湿粉皮，放人酸浆中漂白，漂白后捞出，再用清水漂洗干净。(5)干燥：把漂白、洗净的粉皮摊

到竹匾上或贴在预先准备好的高梁箔上晒干，待干透取下剪边包装。 干燥后的粉皮，要求其水分含量不超过重2%，干燥无湿块，完整不碎。

5.红薯制糯米纸

淀粉薄膜俗称糯米纸，是采用淀粉为原料制成的一种食用薄膜，在食品工业上用做糖果和糕点食品的贴层包装材料。

制糯米纸的工艺流程：淀粉乳化、过筛-调糊(加磷脂乳液)一蒸汽保温-抄膜-成品。

(1)淀粉乳化、过筛：将红薯淀粉经过100目筛选，加50-55摄氏度的水使之乳化，用水量为淀粉的2.5-3倍，配制后的浓度为15-17波美度，不断搅拌，使淀粉全部均匀分散在水中；然后过100目铜筛，用泵打入糊化锅。(2)调糊：淀粉乳液进入糊化锅后，开启搅拌器，加入磷脂，使之配制成磷脂乳液。磷脂是生产糯米纸不可缺少的原料，在抄膜过程中，它有助于薄膜与铜带剥离，同时还可防止膜与膜之间的粘结。磷脂需先溶解于热碱液中，方法是：将1%-2%的烧碱溶液加热至85-100摄氏度，在搅拌情况下加入磷脂，并加热使之全部溶于碱液中。冷至30- 40摄氏度，过100目筛，配成浓度为1%-2%的磷脂溶液，烧碱用量为磷脂的0.8%-1.8%，磷脂溶液的pH值为8-9，显弱碱性。(3)蒸汽保温：即淀粉糊化过程。在糊化锅中将淀粉溶液加热至 50摄氏度时开始搅拌，加入85-90摄氏度热水，控制淀粉浓度在7%-8%，于90摄氏度保温1-2小时。搅拌速度以每分钟40转为宜。(4)抄膜：抄膜机是由两个直径为600毫米的铝制烘缸用一条长13米、宽400毫米、厚0.7毫米的紫铜带连成的一个整体，由蒸汽加热烘缸，同时以每分钟1转的速度带动紫铜带前进。淀粉糊经一个宽为0.14-0.15毫米的狭缝流到铜带上，刮成均匀薄膜，膜厚为2-3丝米，烘干后绕在卷纸筒上。抄膜机本身构成一个密封体系，控制一定的温度与湿度。烘缸中的蒸汽压力控制在0.15-0.25表压，压力不可过高，否则会使膜产生很多气孔，压

力太小则膜不干。机内要喷人蒸汽调湿，汽大操作困难，汽小使膜发脆。成品糯米纸含水不低于10%。为提高糯米纸的强度，可在淀粉糊化前加入1%的褐藻胶，抗拉强度可提高10%左右。

6.红薯制可溶性淀粉

可溶性淀粉是一种白色或淡黄色粉末，无臭无味，不溶于冷水，在热水中则可成为透明溶液，冷却后不结冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以红薯淀粉制得的可溶性淀粉质量最好。红薯淀粉的颗粒较粗,外面所包的胶膜在进行水解时易破裂，容易干燥。其加工过程是：取一定量的红薯淀粉过80目细筛，置于一大缸中，加入8%-9%的盐酸，将溶液搅成薄糊状，于40-45摄氏度浸渍24小时，或在室温下放置6-7天也可。每隔2小时搅动一次，浸渍完毕后，用虹吸法将缸内上层清液排掉，然后水洗数次，同时不断搅动，直至不含氯离子为止。然后掉包脱水干燥，最后用石磨磨细通过重00-120目筛孔，即为可溶性淀粉。

7.红薯凉粉加工

凉粉价廉物美，原料易得，制作方便，无论是食品厂还是家庭均可制作。一般每千克红薯淀粉可制每块重150-170克的成品100块，要求大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，不破碎，有弹性。

加工制作过程如下：称取1千克红薯淀粉、10千克水同时下锅，一边搅拌一边加热，熬至八成熟，汁液已粘稠，搅动感到吃力时，将30克明矾加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮片刻，此时再搅动又感到轻松时，表明已熟，即可出锅，倒人事先准备好的容器中冷却即成。另一种方法为，每10千克淀粉加温水20千克，明矾40克，调匀后再冲人45千

克沸水，边冲边搅拌，使之均匀受热。冲熟后分别倒入箱套内，拉平表面，待冷却后取出，按规格用刀分割成块，即为成品。

红薯方便食品的加工

1.红薯脯加工

(1)原辅材料：鲜红薯，白砂糖，饴糖，柠檬酸，亚硫酸钠，食用明胶，生石灰等。

(2)工艺流程：红薯-清洗-去皮-切分-护色-硬化-烫漂-浸胶-糖煮-糖渍-烘制一-包装-成品。

(3)工艺操作要点：①清洗：选用质地紧密、无创伤、无污染、无腐烂、块形圆整的鲜薯，用机器或手工将泥土洗净。②去皮：用去皮机或手工将薯皮去掉。约去1毫米厚，留薯心。③切分：按产品要求切成长方形、菱形等多种形状，使产品外形美观大方即可。切后用清水洗去附在薯块外表的碎屑和淀粉。④护色：将切好的薯块放人0.3%-0.5%的亚硫酸钠溶液中，浸泡90- 100分钟，取出后用清水漂洗5-10分钟。⑤硬化：将护色好的薯块放人0.2%-0.5%的鲜石灰液浸泡薯块12-16小时，待完全硬化

后取出，用清水漂洗10-15分钟。⑥烫漂：将硬化后的薯块放人沸水中煮沸数分钟，捞出沥去余水。⑦浸胶：将烫漂后的薯块放人配好的0.3%-0.5%的明胶溶液中，减压浸胶，真空度为650-680毫米汞柱，时间30Pu 50分钟，胶液温度50摄氏度左右。⑧糖煮、糖渍：将20千克白砂糖和30千克水放人不锈钢锅中制成糖液，取出7.5千克糖液留作后用，在余下的糖溶液中加入1.5千克饴糖搅拌后将溶液煮沸，倒人事前称量好的红薯块50千克煮沸5分钟，即刻加入预先留用的冷糖液1.5千克，再次煮沸糖液5分钟并加入重.5千克

冷糖液。如此反复三次后，当糖液再次煮沸时，分三次同时加入1.5千克砂糖和1千克冷糖液，第四次煮沸后加砂糖7.5千克，再次煮沸后再加砂糖3千克，并改用文火加热煮沸直至薯块呈透亮状时即可加入柠檬酸 75克，搅拌均匀后捞出薯块控去糖液。用此法制出的红薯脯，晶莹透亮，味色俱佳。亦可把备用的薯块放人锅中，加水75千克，白砂糖20千克、饴糖1.5千克、柠檬酸100克，用旺火尽快把锅烧开，约煮半小时，以薯块熟而不烂为宜。因红薯品种不同，糖煮时间也不同。将薯块和糖液一同出锅放人大缸中浸渍 24小时，使薯块进一步吃糖。然后将浸渍的薯块捞出，单层平摊于笼屉或竹垫上，沥去糖液。⑨烘制：沥去糖液后即可送人烘房烘烤，保持温度在60-70摄氏度。注意调整位置和勤翻动，并应每隔2-3小时进行一次排湿处理，以缩短烘制时间。一般连续烘烤12小时左右，使薯块含水量降至16%-18%，手摸不粘手、稍有弹性时出房。亦可将薯块放在烈日下晾晒，并要不时地翻动薯块。⑩整形包装：将出房或晾晒合格的薯块除去碎屑和不成形的小块，按一定重量装入食品袋内贮存或出售。如欲生产多色薯脯，可将薯块在用糖液煮沸前分成若干部分，在糖煮时于锅中分别放人规定使用量的各种天然食用色素，即可制成色泽诱人的多色薯脯。

2.香酥红薯饼加工

(1)原辅材料及配方：红薯2千克，黄豆0.8千克，食盐30克，玉米淀粉0.6千克，猪肉0.5千克，泡打粉68克，鸡蛋0.4千克，味精20千克。

(2)工艺流程：原辅材料预处理-混合搅拌-压坯-切片成型干燥-油炸-冷却-包装。

(3)工艺操作要点：①原料预处理：红薯去皮蒸熟，经捣碎机捣成薯泥；鸡蛋经打蛋器搅打成蛋糊，时间控制在2分钟左右，泡越多越好；猪肉绞碎后蒸熟；黄豆先炒熟再经粉碎，过40目筛。②混合搅拌：薯泥、肉馅冷却后混合，加入蛋液继续搅拌均匀；黄豆粉、

玉米淀粉、食盐、味精、泡打粉混合；再将两者混合搅拌，调整好混合料的干湿程度，以利于坯料的成型。③压坯：用压坯机或擀面棍将混合料压成4-5毫米的薄片。④成型：将薄片加工成规定的形状，一般为椭圆形或长方形，重量为30克。⑤干燥：制好的薯坯进行干燥，温度控制在65-75~C摄氏度，干燥后的水分控制在10%左右。⑥油炸：油炸温度对产品外形、口感等有显著影响，最适温度为170-180摄氏度，时间约3分钟，炸至薯饼表面金黄、内部酥脆即可。油温过高，产品表面易炸焦破裂，而内部则炸不透；油温过低，产品不酥松，色泽较差。⑦冷却：油炸后可自然或鼓风冷却至40摄氏度以下，包装即为成品。若将产品速冻，可延长保存时间或远销，方法是将包装好的产品迅速置于零下30摄氏度的速冻装置内，冻至晶温达零下18摄氏度止。

3.速冻红薯制品加工

(1)工艺流程：原料验收-冲洗去皮-浸泡洗净-切块、块条-漂洗-汽蒸-冷却-速冻-计量装袋-装箱-冻藏。

(2)工艺操作要点：①原料选择：宜选用外形呈纺锤形、圆锥形、圆形状，肉质呈黄、橙色的鲜红薯做原料。收获后贮藏3个月以上的红薯则不适宜。②冲洗去皮：将附着于原料薯上的泥沙等杂质用净水冲洗干净，特别是对凹处及发芽的部位，要用刷子洗净，以防杂质裹入。然后用不锈钢刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除尽。③浸泡洗净：去皮后的红薯先置于盛有清水的塑料桶内，一定数量后再移人有流动水的大池中，以防变色。去皮后红薯等待切块、切条的时间一般不超过重小时。④切块、块条：在清洁、无毒、高强度的塑料硬板上，按一定规格进行切块。若需条状，则采用多功能切割机，将红薯切成截面积为4.8x4.8毫米，长度为80-l00毫米的狭长条，一般先对红薯不宜切条的部分切块处理后再切条。⑤漂洗护色：将薯块或薯条用净水反复冲洗，除去表面淀粉及杂物，然后立即放人0.5%的亚硫酸钠溶液中漂白10分钟。由于红薯中含有大量的单宁、羟基氨基酸等

具有多酚结构的物质，在有氧条件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有铁存在的情况下，酶促褐变加快。因此，去皮后的薯块、薯条应浸在清水中以隔绝氧气，或浸在柠檬酸、抗坏血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。另外，勿接触铁制容器、工具、设备，宜采用不锈钢、塑料用具。⑥汽蒸：将洗净的薯块或薯条均匀地平铺在蒸盘上，并沥干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3-5分钟。在蒸煮过程中，当薯体的中心温度达到110摄氏度以上时即被认为完全煮熟。若红薯蒸煮过度则发生软料或成糊状，影响形态；若红薯尚未煮熟则制品口感极差。⑦冷却：将蒸好的薯块或薯条放于金属架台上，用自然通风或电扇吹风的方法冷却至室温，冷却期间适当翻动。⑧速冻：宜使用流态式连续速冻机，当速冻间温度降至零下40摄氏度左右时进料，调节运行速度，在25-30分钟内使产品中心温度达到零下18摄氏度至零下25摄氏度，表面不龟裂，薯体不连结即可。速冻的具体要求是：食品在冻结时应以最快的速度通过最大冰结晶生成带，并在40分钟内将食品95%以上的水分冻结成冰。为了保证速冻红薯制品的质量，速冻时，应待速冻间温度降至零下40摄氏度左右进料，冻结时冷空气温度不宜低于零下30摄氏度，红薯中心冻结终了温度应达到零下18摄氏度至零下25摄氏度制冷机宜选用封闭式氟利昂制冷机，以确保冷量的稳定供应。⑨计量装袋：按外商要求或企业标准净重要求用电子秤过秤，确保内容物净重与包装标志一致，然后用塑料袋封口机封口。装袋时，生产人员手不能直接接触薯块或薯条，应戴上乳胶手套。包装间温度应控制在15摄氏度以下，包装前用紫外线杀菌30分钟。⑩装箱：包装塑料袋的纸箱应符合出口要求，要有足够的强度和防潮性能。包装过程应尽可能缩短，最长时间间隔不超过120-15分钟，纸箱封口要求用胶带。⑩冻藏：包装好的纸箱速送人冻藏库中，库温保持在零下18摄氏度或更低，冻藏期间温度波动要求控制在2摄氏度以内。

4.脱水红薯加工

脱水与一般干燥的不同点，就在于只除去食品内的水分而尽可能小地影响其它成分的

性质或数量，所以经脱水的红薯，复水后其性质与成分基本上与新鲜红薯相似。

(1)工艺流程：原料预处理-热烫-硫处理-干燥-成品。

(2)工艺操作要点：①原料预处理：选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块，用手工或机械清洗掉泥沙。根据需要决定是否去皮，若需要去皮，可用手工或2%氢氧化钠浸蚀去皮，并用清水冲洗干净。然后分切成所需形状，如片状、方粒、丝状等。若切方粒状，体积应在1立方厘米以下，否则干燥时间较长。②热烫：将切好的原料放人沸水或蒸汽中快速烫煮1-2分钟，可根据原料的形状及大小，增减烫煮时间，以使其表面有七八成熟为度。其目的在于破坏生物体内的酶类(特别是氧化酶类)，抑制其作用，使红薯在干燥过程牛不致出现变色等现象，还能减少一些维生素损失，加快干燥速度。经过热烫的红薯宜作为熟食原料，不适宜作淀粉原料。③硫处理：将经热烫的红薯料浸于 0.2%亚硫酸钠溶液中1-2分钟，或置于熏硫房(燃烧硫磺)中熏蒸1-2小时，使其表面吸附一定量的亚硫酸，在干燥过程中可防止氧化，以保持产品的色泽鲜艳，减少维生素的损失，加速干燥。④干燥：可采用各种形式的烘房，温度以65-70摄氏度为宜，并有通风排湿装置。一般厚1厘米的红薯片以70摄氏度的热风烘制，可在6小时左右烘干至含水量10%以下。

5.红薯糕加工

(1)原料及辅料：鲜红薯，白砂糖，葡萄糖，柠檬酸，琼脂，海藻酸钠，氯化钙等。

(2)工艺流程：选料-清洗-蒸煮-去皮-打浆-配料-浓缩-凝冻成型-烘制-包装。

(3)工艺操作要点：①选料、清洗：按原料要求剔除腐烂、变质、虫害等不合格的原料。在清水池中对红薯进行刷洗，洗去泥沙等杂物，再在漏筐中用清水冲洗干净并沥干水分。

②蒸煮：将洗净的红薯在夹层锅内用蒸汽蒸煮30-60分钟，至完全熟化、无硬心。由于红薯淀粉含量高，蒸煮时要蒸熟蒸透，使淀粉完全糊化。③去皮：采用手工去皮，薯皮可用作饲料或作为加工饴糖的原料。④打浆：将去皮后的红薯用机械捣碎后放人打浆机，搅至均匀一致的糊状。为避免淀粉冷却后凝沉，要趁热打浆，温度应在60摄氏度以上，否则易出现颗粒团块。⑤配料：配方：红薯100千克，白砂糖30千克，琼脂1千克，海藻胶100克，氯化钙100克，柠檬酸删克，葡萄糖30千克；糖浆的制备：称取等量的白砂糖和葡萄糖于溶糖锅内，用少量水溶解后熬糖至桔黄色，保温备用；胶液的制备：称取定量的琼脂条，加20-30倍的水蒸煮溶化，保温备用。另外称取定量的海藻酸钠及氯化钙，分别加热溶解后备用。⑥浓缩：将红薯浆在夹层锅中浓缩成团块状，当浓缩接近终点时，先加入糖浆、溶胶、氯化钙液，浓缩结束时，加入柠檬酸。由于红薯浆料粘度大，浓缩时要不断搅拌，以免粘锅壁结焦。混合物料时，氯化钙溶液和柠檬酸宜最后加入，不然成胶状，搅拌困难，水分也难蒸发，延长烘干时间。⑦凝冻成型：将浓缩后的混合料趁热注入浅盘内，冷却凝冻成型。厚度5-10毫米，表面要抹平。为防止粘盘，烘盘要抹一层食用油。⑧烘制：将烘盘放人烘房或干燥箱内，控制在50-60摄氏度，6-10小时，热风脱水至水分含量25%-30%为止，中间翻面一次。⑨包装：烘制结束后，待其稍稍冷却，即可切块包装。采用双层包装，内层用糯米纸，外包装用聚乙烯糖果纸。

6.连城红心薯干加工

福建连城红心薯于，亦称地瓜干，最初于六十多年前由连城县城郊人用新鲜红薯加工而成。因其薯肉呈橘红色而得名。连城红心薯干营养丰富，含糖量高，食味甜，芳香可口，色泽鲜艳，携带、取食方便。为闽西传统的\"八干”之一，是畅销东南亚国家的著名产品，在每年的广交会上供不应求。

(1)工艺流程：选薯-清洗-蒸煮-刮皮-初烤成型-重烤-轻烤-分级包装。

(2)烘房及设备：连城红薯干的加工主要有蒸煮、成型、烘烤过程，其设备规模可大可小。较大规模的生产，蒸煮可用大蒸笼再附上加压设备，烘烤用装有通风排湿装置的大烤房。小量生产可用家用蒸笼及小烤箱加工。刮皮、整型时，要用竹片刀或不锈钢刀，以防成品变色.

(3)工艺操作要点：①选薯、清洗：选择个体在250-250克重，长约15厘米左右，椭圆形的薯块，以利出口，其余的薯块可加工为内销产品。用流水清洗干净，以不留泥土气味为准.在清洗过程中，应除清薯面的所有杂质和病眼、虫斑、须根等。②蒸煮：为了使薯块的糖分在加工中不易散失，须将洗过的薯块放在蒸锅内蒸熟，以蒸到薯心软烂时才可加工。大规模生产时可以加压.③刮皮：薯块蒸熟后，宜趁热用竹片刀将熟薯皮刮净，并将斑疤除净.④初烤成型：已刮过皮的薯块宜趁热烘烤，以免变色。一般烤至薯块不粘手为止。然后将初烤熟薯对半剖开，放在木板上用手压扁，并用竹片刀或不锈钢刀蘸热开水拖光抹平。此法因底面及边缘有初烤所形成的厚皮保护，所以只要压平涂抹一面平滑，成品就无龟裂而平滑，达到正品规格要求。也可将趁热已刮皮的薯块，大块一分为二，小块合二为一，以专用手帕布包住，二头扭紧后将中间压扁，然后取出抹平，直接送人烘房烘烤。此法省工，又可充分利用薯块，但成品不易光滑无裂-缝.⑤重烤：成型后必须趁热送人烘房内，控制温度60-70摄氏度，以适宜的火力烘烤，以防止发焦龟裂。因上下层温度不一，要注意调换位置。烤至七成干时即可，这时可修剪薯块头尾纤维部分，使成品形状规格一致。⑥轻烤：将重烤、整形后的薯干放在较低温度的烘房内，温度保持在40-50摄氏度，使之继续干燥到成品坚硬为止，一般需要8-10小时。烘烤过程中要经常将上下烤盘互相调换位置，使干燥速度一致，便于一起出炉。⑦分级包装：将烘烤后的薯干成品分级包装，装入食品袋中，严密封口，以防返潮。

7.红薯枣加工

(1)工艺流程：原料选择-清洗-蒸煮-去皮-切块烘晒-整形防腐-包装。

(2)工艺操作要点：①原料选择：凡是块大、含糖量高、淀粉含量和水分少的红薯均可作为原料。红薯收获后，应存放一段时间，使其糖化，增加甜度。要剔除带黑斑病、害虫蛀及腐烂的坏薯块，否则会降低红薯枣的品质及出产率。②清洗：用作原料的红薯应去掉蔓柄，然后用清水进行多次清刷，特别是裂口处的泥土一定要清洗干净，以免影响成品的质量。③蒸煮：将清洗干净的红薯放在蒸锅内蒸煮。注意，不要把薯块浸泡在水中。薯块要蒸熟蒸透，使其内无白心，但不应蒸煮过烂，否则切块整形难以进行。④去皮：把蒸煮熟透的薯块摊于席上晾凉，然后用竹片刀去皮。去皮要轻，尽量不要伤了薯肉，不要把薯块碰烂。去皮干净后，继续摊凉，直至凉透。⑤切块烘晒：将凉透的薯块用竹片刀或不锈钢刀轻轻切成5-6厘米长，3-4厘米宽，2-3厘米厚的小块，放人烘房内，于60-70摄氏度烘烤。烘烤过程要经常轻轻翻动，直至薯块水分降至35%即可。薯块也可在日光下曝晒。⑥整形防腐：将经烘晒后外干内软、含水量35%左右的薯块用木板或整形机整为椭圆形。再次依上法烘晒，当含水量为 2%时，均匀地细喷一次食品红着色，再继续烘晒。至水分降至 20%左右时，用事前已溶解的防腐剂山犁酸钾或苯甲酸钠(用量均不超过1%)进行防腐防霉处理，最后使之晾干。⑦包装：经整形防腐的红薯枣大小均匀，皮红内黄，透明发亮，外干内柔，略有弹性。经检验合格后即可入袋，装箱，放于通风干燥处。若要进一步加工成红薯蜜枣，需再用糖液浸煮。

8.红薯乳发酵饮料加工

(1)工艺流程：红薯汁制备-接种发酵-调配、均质-装瓶、杀菌。

(2)工艺操作要点：①红薯汁的制备：取新鲜红薯洗净去皮，切成小块状，通人蒸汽蒸煮20分钟，用捣碎机搅碎，加入2倍的水于胶体磨均质5分钟，用碳酸钠溶液调PH值

至6.5，趁热装入无菌容器内，并冷却至40摄氏度备用。②接种发酵：以5%的混合菌种(保加利亚乳酸杆菌：嗜热链球菌为1：1)接种于红薯汁中，在37摄氏度条件下培养12小时。③调配、均质：按红薯汁100份、脱脂奶5份的比例进行调配，将温度控制在60-65摄氏度，均质压力为 20兆帕进行均质处理。④装瓶、杀菌：将调配均质好的饮料用 250毫升玻璃瓶或其它容器灌装。灌装密封后，采用85摄氏度保持20分钟的杀菌条件进行杀菌处理。杀菌后应立即冷却，即为成品。

9.红薯罐头加工

(1)工艺流程：原料选择-浸泡清洗个-去皮-切块-硬化-预煮-冷却-制糖液-装罐-排气密封-杀菌-冷却保温-成品。

(2)工艺操作要点：①原料选择：选择新鲜无霉烂、无病虫害、成熟适度、甜度大的红薯为原料。红心或黄心薯更佳。②浸泡、清洗：原料在进入车间后，先用清水浸泡1-2小时，然后用清水洗去泥沙及夹杂物等。将清洗后的薯块，放人0.1%-0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5-7分钟，消毒后再用清水冲洗2-3次，待水无红色时为止。③去皮：用不锈钢刀将洗净的红薯外皮层去净。去皮后立即将其放人1%-1.5%的食盐水中护色，食盐水中也可添加0.1%的柠檬酸。也可采用化学去皮方法，即将清洗后的红薯放人2%的氢氧化钠溶液中浸泡 10分钟，然后洗、脱皮，并放人流动的清水中漂洗，以去除氢氧化钠溶液并防止红薯褐变。④切块：先将红薯两端的粗纤维部分切除，再根据瓶罐的大小切成片状、条状、方丁状、圆片状或滚刀状。⑤硬化：将切好的薯块立即放人护色钙化液中进行护色硬化处理，时间为1-2小时。护色钙化液含食盐1%、柠檬酸0.1%、氯化钙0.15%。⑥预煮：用0.1%-0.2%的柠檬酸和0.1%-0.15%的氯化钙溶液预煮，红薯块与预煮液之比为1： 1.2，煮沸时间为3-5分钟，以薯块煮透无白心为准.⑦冷却：预煮后应立即捞出薯块，沥去预煮液，放人清水中冷却，此时，可用不锈钢刀修净残皮及斑点，保持薯块表面光滑。

⑧制糖液：糖液浓度按折光计为32%-34%。在糖液中加入0.2%的柠檬酸及0.15%的氯化钙，可提高红薯的风味，改善红薯的组织结构，提高红薯的硬度。糖液经煮沸过滤后备用。⑨装罐：选择大小均匀，色泽一致的薯块装入洗净的罐头瓶内，然后灌入备用的糖液，淹住薯块即可。灌装瓶可用玻璃瓶，也可用镀锡薄板罐。⑩排气密封：排气温度为85-95摄氏度，时间80f-10分钟，罐中心温度为70-75摄氏度。真空抽气封口的真空度为400-450毫米汞柱。在真空封罐时，要逐罐进行检查密封是否良好，不合格者及时处理。⑩杀菌：红薯块经灌装密封后需杀菌才能保藏。将罐头瓶码放在高压杀菌锅内，进行杀菌处理。⑩冷却、保温：红薯罐头杀菌后应立即冷却至30-40摄氏度左右，然后擦干瓶罐外的水分，入37摄氏度的保温库存放7天。对合格的产品贴上标签以备出售。

(3)质量标准：①薯肉呈淡黄色，糖水透明，允许含有少量薯肉碎屑。②风味独特，甜酸适口，无异味。③组织软硬适度，块形较完整，均匀一致。④每罐薯肉不低于净重的60%。糖水浓度开罐时按折光计测定为20%-24%。⑤pH值为3.8-4.3。

10.红薯脆片加工

(1)工艺流程：原料选择-清洗个-切片-护色-脱水-真空油炸-脱油-冷却-包装。

(2)操作要点：①原料选择：选择新鲜饱满、肉质紧密、无霉烂、无病虫害和机械伤的椭圆形红薯。②清洗：先将红薯在清水中浸泡1-2小时，然后用手工或清洗机除去薯块上的泥沙及夹杂物，然后用不锈钢刀除去红薯的表皮层，迅速浸入清水中。③切片护色：由于红薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超过2毫米。切片后的红薯片其表面很快有淀粉溢出，在空气中放置长久可发生褐变，所以应将其立即投入沸水中处理2-3分钟，然后捞出并放入水中冷却。热处理主要有以下作用：破坏酶的活性，稳定色泽；除去组织切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸过程中部分淀粉浸入食油而影响油的质量；防止油

炸时切片的相互粘连；热处理是淀粉的α-熟化过程，可防止在油炸时由于油温的逐渐加热，淀粉糊化形成胶体隔离层，影响内部组织的脱水，降低脱水速率。不经此工序处理的油炸红薯脆片硬度大，口感较差。④脱水：油炸前需对红薯片脱水处理，以除去薯片表面水分。可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。⑤真空油炸：真空油炸技术克服了高温油炸的缺点，能较好地保持红薯片的营养成分和色泽，使之口感香脆、酥而不腻。真空油炸系统包括工作部分与附属部分。其中工作部分主要是完成真空油炸过程，包括油炸罐、贮罐、真空系统、加热部分等。附属部分主要完成添加油、排放废油、清洗容器及管道(包括贮油槽、碱液槽)等过程。真空系统可采用水环式真空泵，在真空罐产生93.3千帕(700毫米汞柱)以上的真空度。该真空度能把油从贮罐中提升至炸罐的最大高度可大于10米。但若将其作为真空吸料装置使用时，还应该注意将流动阻力、流速和真空度波动等方面的因素考虑在内。真空油炸时，先往贮油罐内注入1／3容积的食用油，加热升温至 95摄氏度；把盛有红薯片筛网的吊篮放人油炸罐内，锁紧罐盖。在关闭贮油罐真空阀后，对油炸罐抽真空，开启两罐间的油路连通阀，油从贮罐内被压至油炸罐内；关闭油路连通阀，加热，使油温保持在90摄氏度，在5分钟内将真空度提高至86.7千帕，并在10分钟内将真空度提至93.3千帕。在此过程中可看到有大量的泡沫产生，薯片上浮，可根据实际情况控制真空度以不产生暴沸为限。待泡沫基本消失，油温开始上升，即可停止加热。随后在维持油炸真空度的条件下，开启油路连通阀，油炸罐内的油在重力作用下，全部流回贮罐内。然后关闭各罐体的真空阀，再关真空泵，最后缓慢开启油炸罐连接大气的阀门，使罐内压力与大气压力一致。⑥脱油冷却：趁热将红薯片置于离心机中，以1200转／分钟的速度离心脱油6分钟，然后摊晾使之冷却。⑦分级包装：将产晶按形态、色泽条件袋装封口。最好采用真空充氮包装，保持成品含水量在3%左右，似保证成品质量。

11.果昧红薯酱加工

果昧红薯酱是以红薯为主料，以山楂、太枣膊莓等为辅料制成的新型风味红薯酱。它具有混合果酱的特殊风味，营养丰富，组织细腻、醇香；甜度适宜。

(1)工艺流程：选料-蒸煮-去皮-捣碎-调配-浓缩-装罐斗-杀菌-冷却-成品。

(2)配方：红薯70千克，红枣10千克，山楂15千克，草莓5千克，琼脂0.3千克，白糖60千克，柠檬酸0.6千克，增香剂适量。

(3)工艺操作要点：①原辅料处理：红薯泥：选择无虫蛀、无霉烂、无发芽的新鲜或冬贮红薯，清洗干净后放人蒸锅内蒸熟至无硬心，取出立即去皮，然后放人蒸锅继续蒸：煮薯块酥烂后放人捣碎机喜加适量水制成薯泥。山楂浆：剔去病果、烂果、生虫果，将山楂放入水中浸泡2-5分钟，清洗2-3次，压榨之后：放人锅内煮沸3-5分钟，冷却去核，用打浆机打浆后备用。草莓浆：剔去烂果、次果及果蒂，清洗后用打浆机打浆备用。大枣泥：剔去病、烂、虫果，清洗，反复2-3次，在30-40摄氏度水中清洗效果更好，按枣水比为1：4的比例浸泡24小时，去核，用捣碎机捣烂成泥备用。琼脂液：将琼脂丝剪断，用温水浸泡，泡软后放人锅内加热溶解(加水量为琼脂的：15-20倍)、过滤去杂备用。浓糖液：将白糖煮沸溶化后配成75%的浓糖液、过滤去杂备用。柠檬酸液：称取食用级柠檬酸，加水配制成50%的溶液备用。②调配浓缩磬按原辅料配比的量，将果浆、泥置于浓缩锅内加热煮熬，边煮熬一边搅拌，以防焦化。浓糖液依次加入，待浓缩接近终点时，加入琼脂液，继续加热，加入柠檬酸液调至pH为 3.0，再加入少量增香剂，停止加热。③装罐：为了避免红薯酱在高温下糖的转化和果胶降解、色泽和风味的恶化；应在浓缩后迅速灌装。先将罐容器清洗干净，经过蒸汽消毒并沥干水分。装罐时酱体温度不低于85摄氏度，封罐时温度亦应在80摄氏度以上。④杀菌和冷却：将罐置于杀菌锅内进行加热杀菌，温度要求达100摄氏度，时间为5-10分钟。从杀菌锅内取出后应迅速冷却至室温以下，若是玻璃罐应分段冷却。成品入库贮存备售。

12.几种红薯点心制作

(1)桂花糖油红薯：①原料：红薯15千克(每只250克左右)，白糖500克，明矾1克，糖桂花10克，苏木粉(主要取其色，中药房有售)0.5克。②制作方法：红薯洗净，去净外皮，立即放人有明矾的冷水中，浸泡l小时左右，以保持红薯洁白，不变黑。但不能浸泡时间过长，以免烧不酥。锅内放清水(15千克)，将红薯从明矾水中捞出，放人锅中，加苏木粉，使清水呈深黄色，加盖，用旺火煮沸后；改用小火煮30分钟。红薯熟后将锅内汤倒剩二成左右，放白糖，再用小火煮30分钟，使糖溶化在汤内，熬成浓胶质糖油。待糖油滋润发光，用铲跳起见有糖丝时，撒上糖桂花，装盆即成。

(2)红薯金钱饼：①原料：红薯250克，糯米粉250克，豆沙馅心250克，白砂糖100克，生油500克(实耗52.5克)。②制作方法：红薯洗净，蒸熟去皮，放人糯米粉中搓透揉匀成面团，再搓成长条，摘成26只剂子。将剂子揿扁；并成中间厚、四周较薄的圆形皮子，然后放豆沙馅心，包成球形，再略揿扁成金钱形的红薯饼。烧热锅(最好是平底锅)，放适量油。将红薯饼逐只放人锅中贴煎至两面呈金黄色，出锅放人盆中。锅中加少量清水和 100克白砂糖，在温火上熬成糖稀直然后再放人煎好的红薯饼，使饼两面贴上糖稀，装盆即成。

(3)红薯芝麻圆：①原料：鲜红薯500克，面粉8千克。菜油、白糖、芝麻适量。②制作方法：将红薯洗净去皮切成块状，用蒸锅蒸熟，压烂成泥状，将面粉、白糖加大拌匀后，搓成汤圆大小的薯泥团，放人菜油锅中炸成黄色起锅。事先将芝麻炒熟，磨成芝麻粉装入盘中，待薯泥团炸好后，立即放人芝麻中滚一圈即成红薯芝麻圆。

(4)红薯面包：①原料：鲜薯泥2千克，面粉8千克，白糖、鸡蛋、黄油或猪油、老酵母。②制作方法：在少量面粉中加入老酵母，进行第一次培养酵母；3小时后掺人较多面

粉，进行第二次培养酵母；经过3小时发酵后，将全部面粉混入并加入红薯泥、油工蛋、糖等，经过10-11小时发酵；搓成面包形状，置人铁盘，入炉烘烤十多分钟，出炉即成红薯面包。

(5)红薯饼干：①原料：鲜红薯3千克、面粉7千克、白糖、猪油(或奶油)、苏打二发酵、碳酸钙、香草汁等广②制作方法：将红薯去皮煮熟后筋去红薯纤维制成薯泥，加入发酵粉，发酵约半小时后，再与糖、油、苏打、碳酸钙、香草汁、水等拌和，最后掺人面粉揉匀，经过压皮、打印、烘烤等过程，即制成红薯饼干。

13.几种新型红薯制品加工

近几年国外一些地区掀起了一阵红薯食品热，一些较大的食品厂竟相开发红薯制品，使普通的红薯成为人们喜好的新潮食品。这些红薯制品的优点是：可省去红薯水洗、去皮、刀切、蒸煮等一系列的操作，给需求量大的食堂、餐馆等带来方便，节省他们在调理上的时间；免除渣滓处理。同时，可使食用者一年四季都能吃到新鲜的红薯。

(1)颗粒状制品：①工艺流程：红薯-水洗-去皮-切圆片-蒸煮-捣碎-冷却-混合-干燥-筛选-成品。②工艺操作要点：去净经过充分水洗的薯皮，削除残伤腐坏部分，切成2-3厘米厚的圆片穆用蒸汽蒸煮幼-加分钟。将薯片趁热捣碎，并冷却至15-20摄氏度，在该温度下保持1小时，再慢慢进行搅拌，使之成颗粒状，用鼓风干燥机将颗粒水分干燥到10%-12%，后进行筛选。大于40目筛眼的大粒可回收，与捣碎的薯泥混合，再使之成颗粒状。将筛选下来的小颗粒干燥，至水分含量为 6%即得成品。颗粒制品的得率为22%-24%o红薯颗粒制品用开水冲调后，即得红薯羹。此制品由于食用方便，多用于家庭及餐馆烹饪食品，学校、医院、食堂可用之制作糕点及餐食。

(2)片状制品：①工艺流程：红薯-水洗-去皮-水洗-蒸煮-捣碎-搅拌-干燥-片状制品。②工艺操作要点：原料以使用无病变、无条沟、大小适度且较易洗涤、去皮的红薯为宜。红薯经水洗后去皮，削除残伤腐坏部分，通人蒸汽蒸煮25-30分钟，然后立即使用带圆孔的磨碎机磨碎，并与添加剂溶液混合，用搅拌机进行均匀混合，然后用滚筒式干燥机干燥成块状，再用锤式粉碎机粉碎成约1平方厘米的片状，用内附薄膜的牛皮纸进行装，即得制品。片状制品可根据用途的不同进行调味，食用时用冷水或开水任意调制成半干状或奶油状。

(3)液状制品：红薯经去皮、煮沸、压碎后加入淀粉酶分解淀粉，使淀粉达到完全糊精化和糖化。该制品含100%红薯(浓缩型为200%)，除淀粉外，营养成分不变；食感非常滑溜；保留了原风味。能使用各种增稠剂和胶凝剂，同时；变更成分比后易开发新型的红薯加工食品。该制品可应用于冰淇淋、各种奶油、冰棍、果汁饮料、布丁、果子冻；各种豆馅、豆包工糕点、油炸食品、面包以及病员餐食、婴幼儿断奶食品等。其工艺流程如下：红薯-水洗-切片-预煮冷却-蒸煮-酶反应-灭酶-擦碎、滤筛-浓缩-冷冻。

(4)膏状制品：膏状制品是将红薯煮至水分为：70%的酱状制品，在用铝箔或瓶包装后，进行销售扩亦可在低温下进行贮藏。该制品主要用作家庭、餐馆以公韵食堂的烹饪原料。其工艺流程为：红薯-水洗-去皮切片-煮沸滤筛-注模-快速冷冻(-40摄氏度)-包装(-20摄氏度保存)。

红薯制糖

1.红薯制作饴糖

(1)工艺流程：原料选择-洗薯-制淀粉-糊化-糖化-加热浓缩-成品。

(2)工艺操作要点：①原料选择：应选择新鲜、无霉烂、无病虫害的红薯为原料。用于生产饴糖的红薯，所含淀粉转化糖的量对熬糖的产量来说是不受影响的。但如果红薯贮藏的时间过长，会使制成的饴糖颜色较深，使饴糖的成品质量下降。鲜薯最适宜加工饴糖。②洗薯：取红薯装入洗薯机中，装入量约为机容积的1／3，将该机的门扣扣好，即用力摇转洗薯机。)同时上面不断淋下清水。因红薯在机内互相冲击，薯皮上附着的泥沙被清水洗去。洗得愈净愈佳，如不洗净，则将来成品中有泥沙混入，影响质量。必须一直摇洗到红薯表皮大部分除去，即可停止摇洗，打开机门，将红薯取出。③制淀粉：将已洗

好的红薯放于石碾槽沟内或石磨上，加适量水可开始碾磨。碾子、磨子与红薯接触的部件，不得含有铁质，否则影响产品的色泽、气味和外观。把红薯碾磨成浆状：愈细愈好，如碾磨不细，将有一部分淀粉损失。取细竹或木棒捆一十字架，另取0.8米见方的稀白布，四端拴于十字架上，下接一盛水桶。将碾磨后的浆状物用瓢移人此布袋中，用人力摇动布袋，淀粉即随水穿过稀布面流入桶中，直至摇干为止。把浆全部摇完，再在残渣中加以适量桶中澄清的薯水，碾磨十次，务必使其完全成为浆状。这样才能把淀粉完全提出，以免造成损失。再如上法摇动过滤，所得滤液与上述滤液合并，残渣即可作为猪的饲料，或作酱油、甜酱等。将滤出的薯浆静置1小时左右，待上面液已澄清，即可倾出上清液，沉在桶底的白色浆即是淀粉，用布袋滤干水分，即为粗淀粉。一般每100千克红薯，可制得淀粉16-17千克。④糊化：取已滤干的红薯淀粉放人夹层锅中，按100千克生红薯制得的淀粉加入清水1.50千克左右，配成约10%的淀粉浆液。煮约半小时，同时不断搅拌夕至成糊状，淀粉已被煮熟，糊化即算终了。⑤大麦芽的制取：用大麦芽作为制作饴糖的糖化剂，需对大麦进行处理。先将大麦授于冷水中，水温约为23摄氏度，浸渍约1-2小时。如冬季水温较低，浸渍时间必须延长。用作原料的大麦必须清理杂物，并经浸渍后分离掉污水。麦粒浸渍不能太过，否则发芽力消失。麦粒浸渍含水以40%-45%为宜。经浸渍后，大麦送去发芽。发芽开始时由于呼吸，作用而使温度升高，可翻动散热。另外每天还要撒水2-3次。在室温25-30摄氏度时，4天可完成发芽，当芽长2厘米时即可使用。⑥糖化：将已

糊化的淀粉冷却至 60-63摄氏度可加人麦芽汁，搅拌均匀：臼麦芽汁可用挤压机压扁麦芽而锅得。麦芽用量为鲜红薯原料的8%，压挤时必须使麦芽汁完全流出。糖化温度应保持在55-60摄氏度。淀粉在麦芽汁的作用下，逐渐糖化，变成麦芽糖和糊精，此时淀粉糊也逐渐变稀薄广糖化8小时，即取样用碘试液检查有无淀粉反应。加碘试液摇动后显蓝色、黑色或紫红色时，证明尚有淀粉未被糖化，故应保持温度继续糖化。如此每隔1小时取样检查一次，直到检查液呈现淡红色或近似碘试液的颜色时，即糖化完全，淀粉已变成麦芽糖或糊精。同时取半个试管的糖化液，在酒精灯上加热，煮沸1二-2分钟，注意观察，如试管内的混悬物逐渐聚成较大的絮状物，并能与液体分离，静置1-2分钟后试管上部的液体能够澄清，则证明糖化已达终点。达到这个程度的糖化时间一般需要重2-14小时。糖化达终点后，即可升温煮沸糖化液，既可将糖化酶制剂杀死，又可将混悬物凝聚；便于过滤操作。⑦加热浓缩：糖化过程结束后，用板框压滤机或布袋制得澄清的稀糖液，然后进行浓缩。浓缩一般采用加热蒸发水分酌方法浓缩，加热的初始温度可以高些，在加热过程中要不断进行充分搅拌。糖液逐渐蒸浓时，温度高了，易发生焦化而使颜色加深，影响质量。故糖液愈浓，加热温度愈应降低。在加热浓缩过程中，在液面上有一层沫；要不断将这些浮沫除去。这些浮沫为蛋白质等物，而且浮在糖液表面也会妨碍水分蒸发，易出现溢锅现象。全部浓缩过程所需时间取决于糖液的含水量、加热温度小当糖液浓度为40波美度时，即为饴糖成品。

(3)成品规格：①化学质量：成品含糖量(以还原糖计)应在50%以上。②物理外观指标：比重：在40摄氏度测定，比重为l38 (波美40度)为合格；色泽气味：应为独淡黄色的半透明浓稠液体，无不良气昧和异味，昧甜香。

2.红薯制作葡萄糖

(1)工艺流程：红薯淀粉-调和-糖化-中和-脱色-蒸发-结晶-分蜜轧糖-结晶精制啼-烘干

碾粉-包装。

(2)工艺操作要点：①调和淀粉浆：取红薯淀粉25干克置于糖化锅中，然后取浓硫酸2.1千克缓缓加入2千克水中搅匀，再将此稀酸液倒入糖化锅中搅匀。另取沸水75千克迅速加入其中，搅成浆糊状。②糖化：将淀粉浆温度升至98摄氏度并保持-4小时，然后吸取少量糖化液，滴人碘液检验糖化终点。糖化结束后；停止加热，滤去残渣，滤液待下一步处理。③中和：在滤液中约加3.8千克碳酸钙，对其进行中和，边加边搅动(不宜加得过快，否则产生大量，泡沫乙易将糖液溢出，直至试纸试验中和至 pH值为5-6，然后将糖液再加热至85摄氏度，保持半小时，用布过滤，除去硫酸钙。④脱色：取上面已中和好的澄清滤液，加热至85摄氏度，然后按滤液重量加入0.3%的活性炭(活性炭称好后装入布袋扎紧，先放人糖液锅中煮至全部吸湿后才打开布袋，倾入糖液中)，保持85摄氏度半小时，然后乘热过滤除去活性炭。起初流下来的带有微量活性炭，另器接滤，至滤清再用清洁之容器接存。未滤清的糖液，可重新过滤，把滤液又加热至85摄氏度，加滤液重量 0.3%的活性炭脱色，混匀后保持85摄氏度半小时，再用布过滤。⑤蒸发：蒸发过程即是糖液浓缩过程号将糖液的部分水分蒸去，至25摄氏度测定比重为1.3时，即可进行结晶。⑥结晶：按已蒸浓的糖，液重量加入0.5%-l.0%的葡萄糖晶种。在44摄氏度时加入(晶种须预先过筛，不得有小块)，边加边搅动，至搅拌均匀。然后在30-35摄氏度下静止结晶，每天搅拌三次，开始结晶时即停止搅拌，结晶3天即可取出。⑦分蜜轧糖：将葡萄糖精粥放人布袋中，置木制压干机中进行分蜜。上好榨后保持2小时，取下干块；再压碎加入10%冷开水，搅匀，过细筛后再装入布袋中，置木制压榨机中压干(方法、时间同上)。然后取下打成碎块；置烘箱内，在 50摄氏度下进行烘干，即得粗制葡萄糖(可作食糖用)。⑧结晶精制：取粗制葡萄糖加水加温溶解，湿糖：冷开水1：2，保持75摄氏度至全部溶化，加人滤液重量0.3%的活性炭，置水锅上加热。待温度升至85摄氏度，保温半小时，进行过滤，滤液蒸浓，测定比重达1.34，不足时可继续蒸浓。再按照上述⑥的条件放置结晶，在上述⑦的条件下分蜜洗晶，压干烘干，打粉过筛歹即得药用口服葡萄糖。再取湿晶如上法进行

重结晶二次，即可得注射葡萄糖(最后在分蜜时可加适量酒精洗晶体1-2次，但酒精必须预先经过澄明，除去铁锈异物)。⑨烘干碾粉：取已分去母液的结晶葡萄糖并碎成小块，分别装入预垫好的竹筛中，然后再甩厚布盖好，放在干燥架上。于50摄氏度以下进行干燥烘干后放石碾中进行粉碎，再通过40-50目筛即得。

3.红薯制果葡糖浆

果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，具有独特风味，是一种重要的甜味剂。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。

(1)工艺流程：红薯淀粉-调浆-糖化-中和-脱色-过滤-树脂处理-蒸发-异构化-脱色-树脂处理-蒸发-成品。

(2)工艺操作要点：①调浆：在调粉桶内先加部分水，在搅拌情况下加入红薯淀粉，投料完毕，继续加水使淀粉乳达到规定浓度(40%)，然后加入盐酸调节至pH值为18。②糖化：调好的淀粉乳，用耐酸泵送水糖化罐；进料完毕打开蒸汽阀升压力至 2.8千克／平方厘米左右，保持该压力3-5分钟。取样；用20%碘液检查糖化终点。糖化液遇碘呈酱红色时即可放料中和。③中和糖化液转入中和桶进行中和，开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂，逐步加入10%碳酸钠溶液中和，当ph为4.6-4.8时，打开出料阀，用泵将糖液送人过滤机广滤出的清糖液随即冷却至60摄氏度，冷却后糖液进行脱色。④脱色：清糖液放入脱色桶内，加入定量活性炭随加随拌，脱色搅拌时间不得少于5分钟，然后再送至过滤机，滤出清液盛放在贮桶内备用。⑤树脂交换：将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐提纯及脱色。糖液通过，阳-阴-阳-阴四个树脂滤床后，在贮糖桶内调正pH值至3.8-4.2。⑥蒸发：树脂交换后，准确调好pH值的糖液，利用泵送至蒸发罐，保持真空度在500毫

米汞柱以上。加热蒸汽压力不得超过1千克／平方厘米，当糖液浓度在42%-50%左右，即可出料。⑦异构化：将固相异构酶装填于竖立的保温反应柱内，反应温度控制在65摄氏度，精制的糖液由柱顶进料，流过酶柱，进行异构化反应，再从柱底出料，连续操作，也可由柱底进料，经过酶柱，从柱顶出料。因酶活力处于最佳pH值时，能充分发挥催化作用，反应速度快，时间短，糖分分解副反应发生的程度低，所得的异构糖液的颜色浅，容易精制，所以，异构化时糖液的pH值大小应由所用的异构酶的型号而决定。⑧二次脱色：异构化反应后，所得糖液含有色物质，并在贮存期间能产生颜色及灰分等杂质，所以，需二次脱色。将糖液送人脱色桶，加入定量新鲜活性炭，操作与第一次脱色相同。⑨二次树脂交换：经二次脱色的糖液需再进行一次树脂交换，方法同前。最后流出的糖液pH值较高，可用盐酸调节ph值至4.0-4.5。⑩蒸发浓缩；精制的糖液经真空蒸发罐浓缩到需要的浓度，即得果葡糖浆。由于葡萄糖易于结晶，为了防止糖浆在贮存期间出现结晶析出，不能让糖液蒸发到过高浓度，一般要求在70%-75%(干物质浓度)之间。

4.红薯制软糖

软糖是一种柔软和微存弹性的糖果，有透明的和半透明的。软糖的含水量较高；一般为10%-20%。绝大多数软糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和清凉味型的，其外形随成型工艺不同分为长方形或不规则形。

(1)工艺流程:调淀粉乳-冲浆-熬糖-冷却-成型-包装。

(2）配料：淀粉12千克，淀粉糖浆40千克，白糖50千克、柠檬酸25克，香料0.25千克。

(3)工艺操作要点：①调淀粉乳：做软糖可用红薯淀粉和玉米淀粉各半。如果成品按50

千克计算，可用混合淀粉6千克，过筛，加入重2.5千克白糖、12克柠檬酸和8千克水，搅拌均匀，慢火加热至60摄氏度，不要超过60摄氏度。②冲浆：用沸腾的清水约17千克冲人已调好的淀粉乳中，将淀粉乳冲熟成浆状，急速搅拌，搅至无疙瘩，将已经加热至沸、完全溶化和过滤的12.5千克白糖和20千克淀粉糖浆的棍合液，分三次加入已冲熟搅匀的浆糊中，边加边搅拌。第一次加入1/5，搅匀后第二次加入2／5，再搅匀后第三次全部加入，搅拌均匀后即可熬糖。在调淀粉乳和冲浆的过程中，要注意加水量。如水量过少，制品坚硬；如加水过多，熬糖费时较长，也浪费燃料，且使制品色深，因配方中使用淀粉糖浆，需把淀粉糖浆中的水分计算在内。③熬糖：将冲好、搅匀的糖浆放在火上熬糖，边熬边搅拌，约需1个多小时。出锅温度为115-120摄氏度；冬季可低些，夏季可高些。离火后加入香料搅拌均匀。④冷却：冷却的方法有两种：一是在铁板上铺一层淀粉，以防出锅后的糖坯粘在铁板上；另一种是在铁板上擦一些植物油作为润滑剂。⑤成型、包装：糖坯在铁板上冷却至软硬适中时，即可分块、压片，继续冷却至成型所要求的适宜软硬度时，可用切块机切块成型。一般可切成长方形或不规则形块，质量好的软糖可拉长12厘米以上。成型后，稍经冷却可用除粉机除去糖块表面粘附的淀粉粒，用糯米纸为内衬，外包商标纸，扭结紧密。

5.红薯制粉糖

(1)工艺流程：制麦芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖。

(2)工艺操作：①制麦芽：将大麦或小麦用水浸泡3-4小时后取出沥干，并在20-24摄氏度条件下发芽，5-7天后，待麦芽现青长到3厘米长即为鲜麦芽。将鲜麦芽干制，即为干麦芽。将鲜麦芽或干，麦芽兑水，用石磨或磨浆机磨成麦芽浆，要随磨随用，磨得越细越好。②薯粉糊化：按干红薯淀粉10千克加冷水15千克的比例调化，湿红薯淀粉加水量要适当减少,再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽调成薯粉麦芽乳，倒入45千克沸水

中搅匀，并加热煮开，一定要煮熟透。麦芽不易过多或过少，多者颜色发黄，少者熬不成糖。③糖化：将煮熟后的薯粉麦芽乳退火降温至50摄氏度左右，再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽，让乳液在锅中充分糖化。一般2小时后；糖渣就会全部沉淀，上面现一层清水。此时再烧火煮开，用布过滤。滤出液即为糖液，糖渣可作饲料。④熬糖：将糖液盛人锅内，烧大火煎熬，使水分蒸发，中途不得停火，经4-6小时后，糖液即成浓稠状，取少许滴人冷水中，冷却后一敲即成碎块时，熄火取糖。不要熬过，否则会炭化，味变苦。1千克干红薯淀粉可熬糖0.8-0.9千克。⑤加工成糖：红薯糖可加工成块糖、豆丝糖和米花糖。块糖：从锅中取出来的糖冷至35摄氏度时，加少许熟芝麻和橘子皮粉拌匀，拉成条，一端放在洁净的木桩上，另一端用圆棒穿起，双手来回扯动，直到颜色由黄变白为止，就成为块糖；豆丝糖：将冷至35摄氏度的糖，粘上熟豆粉，并加倍挽圈拉扯，由细条拉成细丝时，就成为豆丝糖；米花糖：先在锅中放50克食用油煎熟，取3千克糖加温火溶化，加入3千克炒米花，再撒一点熟芝麻和橘子皮。待全部拌匀后，从锅内趁热取出放在干净的木板上，再用另一木板加压成长条形，压得愈紧愈好，并立即用锋利快刀块成小块，即为米花糖。

红薯发酵食品及调味品加工

1.红薯制白酒

酿酒是以淀粉为原料，通过发酵微生物的作用，使淀粉及糖转化为酒精的过程。我国酿酒原料除谷物(大米、高梁)外，主要以红薯为原料。用红薯为原料酿酒，其淀粉利用率和出酒率比其它谷物高，而酒的成本低。

(1)工艺流程：制酒药-原料处理-发酵-蒸馏-酒度的调整-贮藏。

(2)工艺操作要点：①制酒药：酒药可分为黑白两种。白药用蓼草和米糠或米粉为原料配制而成。黑药的配制除了上述原料外，还需加入陈皮、花椒、甘草、肉桂、苍术等其它药物。各地制备酒药所用药材不一，有十几种，甚至上百种之多。这些药料因含有磷、钾、镁、氮素以及生长刺激素等，有利于菌种繁殖。酒药中含有糖化菌和酵母菌，可将淀粉质的原料先经糖化，再经过发酵而成酒精。以白药为

例，制备方法为：其原料按米粉19千克，水7千克，陈酒药500克，辣蓼150克配备。制作时；先将米粉、蓼粉与水混合拌匀，放在100厘米长、60厘米宽、6-7厘米高的木柜内摊平，压紧，再盖上芦席压实。用刀切成2-3厘米见方的小块，放在滚筒上进行滚摇，将其方角滚倒。然后移入浅木盘中，加研细的陈酒药摇动，使其粘附在粉团的表面。然后将准备好的粉团盛在曲盘中，移入培养室内保温培养1-2天，即生长出白色菌丝及分生孢子。其间上下翻倒一次，以利菌种繁殖。此时如果温度不高，无需开窗通风。培养3-4天后，用布将曲盘盖上，在阳光下曝晒，6天左右就可充分晒干，保藏于干燥处，以备随时取用。②原料处理：把鲜红薯洗净后切成碎片，拌人4%-9%的粉碎砻糠中加热蒸煮，促使淀粉糊化膨胀，以利糖化。蒸煮时，先在锅中加入l／3的水。煮沸后将料分次放到蒸甑的竹帘上，蒸到水汽上升，再加第二层。如上汽不均匀，可在汽弱处加一些润湿碎糠。料全部加好后，盖上锅盖，蒸煮30-40分钟，至熟而不烂即可。然后取出摊在凉席上，翻料并打碎团块。摊晾时须迅速，待冷却到38摄氏度左右，堆成小堆，进行第一次拌药，晶温降至35摄氏度左右时进行第二次拌药(每100千克鲜薯可用酒药1千克)，拌药要充分拌均匀。温度降至27- 28摄氏度时即可收堆，堆高15厘米左右，堆高随温度变化而有不同 (温度高稍薄些，温度低稍厚些)。表面再撒少许酒药。此时堆温在24摄氏度左右，堆的四周必须保温。保温10小时左右，当温度上升到30摄氏度时，除去一部分保温材料，以防温度继续升高，超过 35摄氏度要翻拌一次。再经10小时左右，薯料完全糖化有清香味时，即可进一步发酵。③发酵：把糖化的原料摊开冷却，并加进倍量的废槽混合均匀，待冷却到24摄氏度时，入池铺平压实，可撒一层废槽或砻糠，再用黄泥封好。若用木盖或

厚纸板盖严，则对废气的收集较为方便。池中央留3厘米见方的排气孔，以便收集二氧化碳进行综合利用。人池温度为22摄氏度左右，以后每天检查 1—2次，3-4天后温度升高，酒精发酵旺盛，直至温度开始下降时，即可取出进行蒸馏。正常情况下，1星期左右就可以完全发酵。发酵是否完全，可根据温度及排气情况而定。原料人池发酵8小时后，温度缓缓上升，升到35—37摄氏度时，维持一段恒温时间，随后开始下降，待晶温降到25摄氏度左右，发酵完毕。若以排气情况检查，在原料人池24小时后，将手放在排气孔上，可感到有热气从中排出。以后热气逐渐增加，发酵最旺盛时，手离排气孔 30—60厘米处便可感到有热气排出。至排气量减少以至无排气感觉时，表示已完全发酵。④蒸馏，酒在蒸馏时，视酒醪疏松程度决定是否加用砻糠。红薯酒醪一般粘度大，宜加适量砻糠，以免蒸馏上汽不匀。蒸馏上醪的手续与蒸煮上料基本相同。加盖后开放冷水，蒸出的酒因其质量不同，应将头尾酒分开存放，否则会影响品质。头尾酒可经进一步蒸馏制取酒。为增进风味和酒香，必须对新蒸馏出来的白酒进行陈酿。为了除去酒中少量的杂质和臭味，有时加用0.01%—0.02%的高锰酸钾和0.5%的活性炭，放置48小时过滤。但必须注意，高锰酸钾用量不能过多，否则有害人体健康。⑤酒度的调整：为了使酒中酒精含量合于市场销售标准，应进行人工酒度调整。如浓度不足，可适量加些酒精；反之，如浓度过高，则需、加水稀释。酒度调整后，即可装入容器中贮藏。

2.红薯制黄酒

黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。

(1)黄酒酿造的特点：①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵

并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。③新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。

(2)制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。

(3)工艺流程：选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。

(4)工艺操作要点：①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。

3.红薯制醋

(1)工艺流程：原料处理—添加麸曲和酒母—糖化发酵—醋酸发酵—加盐和后熟—淋醋—陈酿—杀菌和配制—成品。

(2)工艺操作要点：

①配料：红薯干100千克，粗谷糖(砻糠)50千克，酒母40千克，细谷糠(统糠)175千克，麸曲50千克，醋酸菌种子40千克，食盐3.75-7.5千克。②原料处理：将红薯干粉碎成粉，与统糠拌和时，边拌边加275千克水，使水与原料拌匀吸透。完毕后，装入蒸锅蒸1小时，再焖锅1小时。蒸煮以熟透为止。蒸煮结束后，取出放在干净的拌料场上，过筛，除去团粒，同时翻拌及排风冷却。③添加麸曲和酒母：夏季熟料降温至30-33摄氏度，冬季降温至40摄氏度以下后，第二次撒人冷水，加水约125千克，翻拌一次，再行摊平。然后将经过细碎的麸曲铺于熟料表面层，再将经搅匀的酒母(即酵母培养液)均匀地撒上，翻拌均匀后，装入缸内。人缸醋醅的水分约为60%—62%。④糖化发酵：原料糖化和酒精发酵是同时进行的。醋醅人缸后，摊平。每缸约装160千克，以温度计测定醅温应在24-28摄氏度(夏季不超过28摄氏度，冬季不低于24摄氏度)。缸口盖上草盖，室温应保持28摄氏度左右。当醅温上升至38摄氏度时进行倒醅，一般不应超过40摄氏度。倒醅方法是每 10—20个缸留出一个空缸，将已升温的醋醅移人空缸内，再将下一缸倒在新空出的缸内，依次翻倒一遍。经过5—8小时，醅温又上升至38—39摄氏度，再行倒醅一次。此后，正常醅温在38—40摄氏度之间，经48小时后，逐渐下降，每天倒醅一次。至第5天，醅温下降至33—35摄氏度，表明淀粉糖化及酒精发酵完毕，此时酒精含量达8%左右。⑤醋酸发酵：糖化和酒精发酵过程结束后，在每缸中加入砻糠10千克(夏季气温高，砻糠可减少至8千克，冬季气温低，升温慢可增加至12千克)，醋酸菌种子8千克。拌和的方法，采取上、下分拌。先将砻糠和醋酸菌种子一半撒在缸内，用双手将上半缸醅料进行拌匀倒人另一空缸；再将余下一半的砻糠及醋酸菌种子加入下半缸醅料内，拌匀，合并成一缸。第 1天醅温不会很快升温，第2、3天很快升温，这时醅温掌握在39-41摄

氏度，一般不超过42摄氏度。每天倒醅一次，约经12天，醅温逐渐下降。每天取样测定醋酸含量，冬季醋酸含量7.5%以上，夏季7%以上。当醅温下降至38摄氏度左右时，醋酸发酵完毕。⑥加盐①后熟：加入食盐的目的是抑制醋酸菌生长，避免烧醅。夏季每缸加盐3千克，冬季只需1.5千克。先把食盐用量的一半撒在醋醅上，用柄铲翻拌上半缸醅，移人另一缸内，次日把余下一半的食盐拌人剩下的半缸内，拌匀，合并成一缸。加盐后放2天即后熟，把没有变成醋酸的酒精及中间产物进一步氧化为醋酸，同时进行酯化增进香气和色泽。⑦淋醋：所谓淋醋就是用水或稀薄的醋液将醋酷中的醋酸溶出。为避免醋酸混浊，一般不用压榨法淋醋。淋醋时，将醋醅放在醋池或木桶假底上，在假底上预先铺好1-2层芦席，然后加入上次淋醋时留下的稀薄醋液，浸没醋醅，浸I-2小时后，开放器底排水孔取得醋液。按照此法反复用稀醋液淋取，每次得到的稀醋液，供下次淋醋用。淋醋后，醋醅中的醋酸残留量以不超过0.1%为标准，醋酸产量(以5%醋酸计)约为红薯干的6-10倍。⑧陈酿：陈酿的目的是提高醋的质量，使其色泽鲜艳，香味醇厚。醋酸含量在5.5%以下的醋液，一般不行陈酿，否则容易变质。醋液的陈酿有两种方法，一是醋醅陈酿，将下盐成熟的醋醅移人缸中压实，上铺一层食盐，加盖后用泥土封顶。放置15-20天后倒醅一次，然后再封缸，通常再经1个月即淋醋。这种方法只适宜于冬季，在夏季因易发生烧醅现象，不宜采用。另一种方法是将淋出的醋液装缸，上口加盖，每隔1-2天揭盖一次。揭盖的时间，夏季在夜间，其它季节在白天，陈酿的时间一般夏季为加30天，冬季约60天。⑨杀菌和配制：将醋液放人澄清池沉淀，调整质量标准，除现销产品及高档醋不加防腐剂外，一般食醋加入0.1%的苯甲酸钠作为防腐剂。生醋需加热杀菌，杀菌的温度为80—90摄氏度，最后定量装坛或装瓶即为成品。

4.红薯制酱油

(1)工艺流程：制黄酶曲—制酱醅—发酵—分离—调配—成品。

(2)工艺操作要点：①制黄酶曲：取15千克麦麸蒸熟，加入60-80毫升蛋白发酵菌，充分拌匀后平摊于曲盘内，保持温度 25-30摄氏度，经3—4天即成黄酶曲。②制酱醅：取50千克红薯干，置蒸笼中蒸2小时后揭开笼盖；均匀洒上清水至红薯干湿润，再盖上笼盖继续蒸1小时。然后将薯干倒在竹席上，摊平约 4—5厘米厚，当温度降至40摄氏度左右时，加入黄酶曲，再加入麦麸 10千克、豆饼10千克混合均匀，摊平约4厘米厚；夏季放4天，冬季放6-7天，即成酱醅。③发酵：将酱醅捣碎成粉末状，装人布袋及麻袋中发酵。当发酵温度达50摄氏度时，加入相当于酱醅重量50%的70摄氏度热水，搅拌均匀，分几个缸盛装，并在上面撒一层1-2厘米厚的食盐，放进70摄氏度左右的温室中保温，经24小时后，再按酱醅重量的1.6倍加入14%的盐水；拌合均匀，仍放入70摄氏度的温室中保温，经过2天左右，发酵即告完成。④分离、调配：发酵成熟后，可用虹吸法抽吸上层液体，使其与渣滓分离。渣滓可作饲料用。由于这种液体颜色很找，可加入10%左右的酱色和适量红糖，再加适量味精调配后，即成色、香、味俱佳的酱油。

5.红薯制酱色

酱色可用于酱油、酱菜、食醋等的调味上色。

(1)工艺流程：选料-蒸薯-发酵-过滤-熬制。

(2)工艺操作要点:

①原料选择：选用无病虫害、无龟裂、无损伤腐烂、含水分多、甜度大的红薯为原料。 ②蒸薯：用清水将红薯冲洗干净，再将洗净的红薯放在蒸笼里蒸熟，然后放人大缸内捣烂成泥状。

③发酵：每100千克红薯泥加入0.4千克淀粉酶，搅拌均匀，发酵6个小时。如果没有淀粉酶，可用大麦芽代替(芽长3厘米为宜)，每100千克红薯泥加入4-6千克大麦芽，碾烂掺人发酵。

④过滤：每100千克发酵好的红薯泥中加入120千克水，搅拌均匀，用纱布过滤。

⑤熬制：

熬制糖稀：将几次过滤的薯液倒在大锅内，加火熬制12小时，一般先用大火熬6个多小时，再用小火熬，直熬到用玻美计测试，滤液浓度达30度为止。

熬制酱色：用大火将糖稀熬沸，再改用微火熬制24小时左右。在熬制过程中，要不停地搅动，以防糊锅、溢锅。待锅内酱色变粘稠、色深、乌黑发亮，即可出锅。100千克糖稀可熬制酱色95千克。

(3)注意事项：

①熬制时的火力要先大后小，特别是熬酱色时，一定要微火，否则，易出现糊锅和溢锅，影响出酱率。

②熬制时要将锅洗净，以免影响酱色质量。

③淀粉酶的用量要适度。一般2500-3000单位的淀粉酶，每100千克红薯泥可放0.4千克；1000单位的淀粉酶，每100千克红薯泥需放1千克。否则，将会影响酱色的甜香味和质量。

6.红薯制味精

味精的化学名称叫谷氨酸钠，又叫麸酸钠，它是一种高级调味品，既能改善烹调风味，又能促进食欲和帮助消化。用红薯淀粉可生产味精，且生产成本低。

(1)工艺流程：制备淀粉水解糖—发酵—谷氨酸提取中和脱色—浓缩结晶—干燥筛分—成品。

(2)工艺操作要点：

①制备淀粉水解糖：将红薯淀粉加水调成粉浆使其浓度为16波美度，并用碳酸钠调pH值至6.2-f6.4，加入备好的液化酶，用量为每克干淀粉5单位。将粉浆温度调至85-90摄氏度，保温约20分钟左右，用碘液检查；呈棕红色成橙黄色即液化完全。再将粉浆温度调至100摄氏度，保持5分钟以便杀灭液化酶。然后将粉浆温度降至55-60摄氏度用盐酸调pH值至1.8，加糖化酶保温。用无水酒精检查糖化终点，无白色反应时即结束糖化，将糖化液加热至100摄氏度灭酶。用碳酸钠调整水解糖液的pH值为4.6-4.8。中和温度一般在80摄氏度左右。然后加入0.3%的活性浆，搅拌均匀，使糖液脱色，脱色时间应不少于30分钟。脱色完毕，将糖液过滤，即得水解糖液。

②发酵：发酵的过程分为：斜面活化—二级摇瓶种子—二级罐种子—发酵。

谷氨酸发酵时使用B9菌种，斜面培养基成分为葡萄糖0.1%，蛋白胨1%，牛肉膏0.5%，食盐5%，琼脂2%，ph7.0，斜面培养32摄氏度，18小时。

一级种子培养基成分为：葡萄糖2.5%，尿素0.5%，玉米浆 3%，硫酸镁0.04%，磷

酸氢二钾0.1%，硫酸铁百万分之2，硫酸锰百万分之2，pH6.8-7.0。一级种子在32摄氏度培养12小时。

二级种子培养基成分为：水解糖2.5%，尿素0.4，玉米浆3%，磷酸氢二钾0.15%；硫酸镁0.05%，硫酸锰百万分之2， pH6.8-7.0。二级种子在34摄氏度培养7-8小时。

发酵罐用培养基成分为：水解糖重2.5%；尿素0.6%，玉米浆0.6%，磷酸二氢钾0.17%，氯化钾0.03%，硫酸镁0.06%，硫酸锰百万分之2，pH6.7—7.0。培养条件是：接种量为1%，培养温度35—36摄氏度，培养时间为35小时左右。

③谷氨酸提取：大部分工厂提取谷氨酸是采用等电点法。将发酵液的pH值调至3.22，谷氨酸就处于过饱和状态呈结晶析出。

④中和脱色：谷氨酸与碳酸钠中和制成谷氨酸钠，才具有强力鲜昧；中和温度为60-65摄氏度，中和液的浓度为22波美度，pH值为6.9-7.0。106克的碳酸钠可中和294克的谷氨酸。中和完毕后，需将中和液脱色。先用谷氨酸将中和液调回至pH6.3，加热至60摄氏度，使谷氨酸钠充分溶解，加入粉末活性炭进行脱色，搅拌30分钟后，即可让其自然沉淀或进行过滤。

⑤浓缩结晶：将脱色液放人真空浓缩锅内，真空度保持在60毫米汞柱以上，温度控制在60摄氏度以下。当锅内液体浓度达到 32波美度时，即开搅拌机，关掉蒸汽，用真空吸入晶种，进行起晶，然后将所得晶液在离心机内进行离心分离。

⑥干燥过筛：将结晶味精于80摄氏度干燥，然后过8、12、20、30目的筛，其中12、20、30目的可作为成品99°味精。大片的可打碎成粉拌人食盐，作为粉状味精。过细的作

为小结晶味精或当晶种用。

7.红薯制格瓦斯

格瓦斯原是苏联的一种传统发酵饮料，营养丰富，多气多沫，酸甜爽口亏不仅具有麦乳、酒花的发酵香味，而且含有微量的酒精，是男女老少皆宜的饮晶。除了用面包或面包干作原料外，红薯淀粉也能用作制格瓦斯的原料，且成本低廉，有一定的经济效益。

(1)工艺流程：粉浆制糖—酶解—发酵—灌装—巴氏杀菌—成品。

(2)工艺操作要点：

①粉浆制糖：先将红薯淀粉制成含水量75%的浆液，连续搅拌。然后使浆液升温，在浆液温度为35-45摄氏度时，按每100克红薯浆加入15-30单位的细胞溶解酶，酶解30—60分钟。再加入果胶分解酶，每100克红薯浆加入15—30单位，在25-35摄氏度温度下作用30—60分钟。随后加入α—淀粉酶液化，在60—70摄氏度温度下，液化10-20分钟，然后再添加加单位的糖化酶，在40—50摄氏度温度下，酶解20-30分钟。这时，红薯粉浆中的糊精即全部分解为糖。

②酶解：将上述经过酶制剂处理后的浆液，再加入蛋白质分解酶，以分解蛋白质。每100克浆液加入15—20单位，在45- 55摄氏度温度下保温15—25分钟，接着升温至95-100摄氏度，保温1—2分钟，使各种酶失去活性而停止酶的反应。再以1：4的量加入沸水，煮沸60分钟，而后冷却至25摄氏度，进行过滤。

③发酵：将滤汁分别接种2%的啤酒酵母和戴氏芽孢杆菌培养液，在26摄氏度下发酵

16小时。发酵结束后降温至6摄氏度，过滤除去酵母。

④灌装：在低温条件下，将鲜格瓦斯灌入玻璃瓶中，然后用压盖机压盖. ⑤巴氏杀菌：为了杀死正在生长的活细胞，使菌体不再繁殖和发酵，保证二氧化碳量在正常范围之内，从而提高产品的稳定性和安全性，必须对发酵好的瓶装格瓦斯进行巴氏杀菌。将瓶装格瓦斯放入水泥槽或铁板槽中，加水浸过瓶盖，将水温升至 60-70摄氏度，保温30分钟，取出冷却即为格瓦斯成品。

红薯制工业产品

1.红薯制酒精

酒精又叫乙醇，是重要的化工原料，可制造多种有机试剂和溶剂，也是制染料、涂料、医药、香料、合成材料、洗涤剂等的原料。

(1)工艺流程：制曲—制酒母—蒸煮糊化—糖化发酵—蒸馏。

(2)工艺操作要点：①制曲:此工艺流程所用的糖化剂多为固体培养基所培养。在麸皮中添加5%，10%谷糠或细稻皮作培养基，培养黑曲霉菌或黄曲霉菌作为糖化剂，称麸曲法。麸曲法的曲霉菌一般经试管培养、培养皿培养、制种曲和制曲等几个阶段逐步扩大培养，直至满足生产需要。试管培养：

常用的黑曲霉菌菌种(如黑曲霉菌轻研2号)由专门研究单位提供。试管培养所用的培养基有多种，可用小米培养基。将小米培养基分装于清洗、灭菌的试管中，每管约10毫升，间隔蒸煮灭菌三次，每次间隔1昼夜，蒸煮1小时。最后一次灭菌后，将试管斜置过

夜，用接种针接人少量黑曲霉菌菌种，在30-32摄氏度的温度下，经5-7天即繁殖旺盛。检验合格后即可提供扩大培养用。培养皿培养：可在培养皿或三角瓶中进行。培养基可用5%-10%的谷糠或细稻皮制成，麸皮和谷糠加1—1.2倍的水浸泡2小时，上锅蒸30-40分钟后，分别装入已灭菌的培养皿或三角瓶中，装料厚度0.2-0.3厘米，继续蒸30分钟，即成培养基。培养基冷至40摄氏度以下时，在无菌室中用接种针接人少量试管培养的黑曲霉，充分搅匀，放人恒温箱中，在30—32摄氏度的温度下培养约3-5天，菌种即可繁殖旺盛。检验合格后，将培养皿或三角瓶中的水倒出，在35-40摄氏度的温度下干燥。干燥后，存放于阴凉干燥处，保存备用。制曲种：曲种又叫种曲，是用于制曲的曲霉菌菌种。制曲种应在专门的曲种室进行。接种前一天，先将曲盘及工具放人室内，密封后，燃烧甲醛，进行药物杀菌，约1昼夜后敞开天窗，让药物气体逸出。制曲种的原料可为麸皮、大米、小米和高粱等。常用的配方为：麸皮70%—80%，谷糠或稻皮10%，含水约60%的鲜酒糟20% -30%。将原料加水拌匀，加水量为料量的75%—85%，放置滋润1小时，过筛，再上锅蒸煮45-50分钟。蒸好后出锅，冷却至 37-38摄氏度，按0.1%—0.2%的接种量接人培养皿培养好的菌种，并铲匀，在32-35摄氏度下堆积4-6小时，中间翻拌一次；然后将料分装于曲盘中，厚度约1厘米，再将曲盘堆在30摄氏度左右的温度下存放；此时料温为28-30摄氏度。5-7小时后，料温逐渐升至32-34摄氏度，这时应倒换曲盘的堆迭形式；以后每隔3-4小时捣碎曲料结块三次，并保持料温不超过35-36摄氏度。从接种起，经 48-50小时，孢子已长成，料温开始下降或不再上升，即可提高室温，打开曲室天窗，在35-40摄氏度的温度下干燥5—6小时。干燥后，将曲种存放在阴凉千燥处，保存备用。制曲：曲是可以直接投入生产使用的糖化剂。制曲应在专门的曲房中进行。制曲的原料一般掺人5%—10%的谷糠或麸皮，也可再掺人：20%- 30%的新鲜酒糟。制作时，将原料加水拌匀，加水量应由麸皮及酒糟的含水量来决定，一般可用下式计算：

加水重量=原料重量*(要求含水%-原料含水%)/(1-要求含水%)

要求含水量一般为45%-50%。将加水拌匀的料过筛，放置1小时，使水分浸透原料，再上锅蒸煮45-50分钟，取出过筛，散开冷却至37-39摄氏度，按0.3%-0.5%的接种量接入曲种，拌匀。接种后的曲料送人曲房；在28-30摄氏度下堆积4—6小时，翻拌一次；再堆放1-2小时，拌匀，分别装人曲盘，厚度为2-2.5厘米。再将各盘堆迭成方柱形，装盘4-5小时后；料温可升至36-37摄氏度，此时进行拉盘。所谓拉盘，是将迭成方柱形的曲盘拉开一定距离，呈晶字形，以利于空气流通及排放曲霉产生的二氧化碳。拉盘5-7小时后，料温迅速上升；可达41-42摄氏度，此时进行扣盘。所谓扣盘是将空曲盘倒扣在装有曲料的曲盘上，然后相互翻转，使曲料由原盘落于空盘中，使原来被压在下面的曲料生长曲霉。扣盘后，曲盘仍堆成品字形，根据料温的变化情况，适时调动曲盘位置，以保持各盘中料温基本一致。制曲过程申；曲室温度应保持在28-33摄氏度。一般由接种开始，经40-45小时，即可出曲。已制好的麸曲应立即投入生产使用，不宜长时间存放。

②制酒母：酵母菌的扩大培养一般分试管培养、三角瓶培养、卡氏罐培养和制酒母等阶段。试管培养：先将大麦用冷水浸泡24小时，中间换三次水，然后摊在竹帘上或竹筛里，在室温下任其发芽。待叶芽长度与大麦粒相等时，碾碎，加1.5-2倍水，在60摄氏度的温度下糖化1-3小时，再用布袋过滤。调节糖度到12-13度，加硫酸调节pH为0.2-0.4小将糖液分别装入试管中，每管约5毫升，蒸煮灭菌约1小时，每昼夜灭菌一次，共进行三次。最后一次灭菌，放置过夜，同时无菌接人少量试管中培养好的酵母菌，在25-26摄氏度的温度下，培养22-24小时。经检验合格后，即可提供扩大培养用。三角瓶培养：可在三角瓶和烧瓶中进行。所用培养液及培养方法均与试管培养相同，只是扩大培养倍数为8-10。卡氏罐培养：先将红薯粉与其2倍的水搅拌成浆液，再将红薯粉重量的3倍的水放人锅中煮沸，此时倒入红薯粉浆液，搅拌蒸煮40分钟。出料后，用粗布过滤，即可得糊化醪。将糊化醪装入灭菌的卡氏罐中，加入料量8%-10%的曲种，在60摄氏度的温度下，糖化1-3小时。调节糖度为12-19度， pH为0.3-0.35；然后于蒸汽或沸水中灭菌1小时。放冷后，按 7%-10%的接种量接人三角瓶中培养好的酵母菌。在27-28摄氏度培养20-22

小时；每4-5小时搅动一次，待繁殖旺盛，检验合格，即可供制酒母用。制酒母:将红薯粉、鲜酒糟、谷糠和水按 100：20：5：50的比例拌匀，筛出粗粒，滋润3-4小时,上锅蒸煮 40分钟。然后将料分装于灭菌的酒母培养缸中，加水，并加酸调pH至4.3左右，再加人料量8%-10%的种曲，拌匀。当料温为25-27摄氏度时，按接种量5%-7%接人卡氏罐中培养好的酵母醪，并在25—26摄氏度的温度下培养8-10小时。酒母成熟后，即可作为生产使用的酵母菌。

③蒸煮糊化：将红薯干粉碎，过筛后加水调成13%-15%的浆液，上锅蒸煮。蒸煮时间长短与火力强弱有关，常凭经验判断，一般约40分钟可蒸透，即可得糊化醪。

④糖化发酚麸曲和酒母可同时接人糊化醪中。将糊化醪冷却至20摄氏度时，加入8%-10%的麸曲和3%-5%的酒母拌匀，按料中含水60%-65%的比例加水。在不超过20摄氏度的情况下，将料装入陶瓷缸发酵池或地窖中，封口后进行糖化发酵。发酵过程中，料温逐渐上升，一般为28-35摄氏度，最高可达40-42摄氏度，水分保持约65%。发酵时间由入池温度、气温、物料散热情况，原料粉碎程度及淀粉浓度等多种固素决定，一般3天左右即可完成发酵。发酵后出料，即可送去蒸馏。

⑤蒸馏：从粗产物中分离出精制乙醇是在间歇式蒸馏塔中进行的。将发酵醪液装日蒸馏釜内，用间接蒸汽和直接蒸汽加热，热沸后保持料液沸腾状态，使包括乙醇在内的挥发性成分汽化。蒸汽从塔顶逸出，进入分凝器冷凝成液体。蒸馏初期，冷凝液全部从塔顶流回塔中(生产上叫闷塔)，它的主要目的是提浓乙醇。分凝器流出的回流液温度不应低于50-56摄氏度，以免破坏蒸馏塔的操作。

冷凝器在塔中闷1.5-3小时后即开始蒸出乙醇。开始蒸出的是比乙醇沸点低的头级杂质，接着是成品乙醇，最后是沸点高于乙醇的尾级杂质，这些均应分别接收在不同的容器

中。待乙醇馏分蒸完时，即可停止加热。料液冷却后，打开釜底的残液出料阀，放出残液，用清水清洗塔、釜、分凝器及冷觏器等设备，然后重新装料，进行下一步蒸馏。

糊精是淀粉分解为单糖时的中间产物，制造工艺简单；产品销路广，适合中小型规模生产。糊精用途广，在制药工业中主要作为药片的填充剂，还可制成纱布、纸箱、纸盒的粘合剂。由于糊精为制单糖时的中间产物，因而制造时的条件不同，产品性状也不同。

(1)糊精的制备方法：①焙烘法：将粗薯淀粉搅拌均匀，在 100-200摄氏度时焙烤，即可得到无色的焙制糊精。②加酸法：在淀粉中加入0.1%-0.5%的稀硝酸或硫酸。加热150摄氏度；则得淡黄色粉末状的酸制糊精。③酵素法：在淀粉中加酵素，保持温度在60摄氏度以上而生成的糊精，称为酵制糊精。

(2)白糊精的制备方法：称取红薯淀粉100千克，放至加酸机(喷雾器)中，另配4波美度的稀硝酸2000毫升，通过喷雾器，在不断搅拌情况下，均匀地喷到淀粉中。然后将其全部放入带有油浴夹套加热的糊精锅内，搅拌并加温至200-220摄氏度，反应2小时取出冷却过夜，即可筛粉包装。白糊精中还有一部分淀粉，在冷水中部分溶解，在沸水中才能溶解。白糊精的用途很广，在制药生产中是主要的填充剂。

(3)黄糊精的制备方法：称取红薯淀粉100千克，将19波美度的盐酸200毫升冲淡至2000毫升后，用喷雾器喷人淀粉中，要一边搅拌，一边喷洒。然后将其加热至165-170摄氏度，反应2小时后取出冷却过夜，再筛粉包装。黄糊精几乎不含淀粉，可溶于水。主要用于翻砂铸造中，也可作为砂轮、砂布、纸箱、纸盒的粘合剂等。

3.红薯料柠檬酸

柠檬酸又名枸椽酸，它存在于天然果实中。我国在1968年获得了薯干原料深层发酵柠檬酸成功。薯干原料深层发酵生产柠檬酸，原料丰富矿工艺简单，发酵水平较高，在很多地方都有生产柠檬酸的工厂。柠檬酸为五色透明结晶体或白色粉末，有一种诱人的酸味，它是食晶、化工、制药、纺织等工业的重要原料。

(1)工艺流程：培菌-糊化发酵-中和-酸解-浓缩结晶。

(2)工艺操作要点：

①培菌：生产柠檬酸所用的菌种为黑曲霉。黑曲霉不但能利用淀粉,而且还对蛋白质、纤维素、果胶物质等均有一定分解能力，它的产酸能力也较高，在生产上比应用其它微生物有更多优点。培菌的过程也是用试管、三角瓶、种母罐等逐步扩大培养。培养究竟分几个阶段可由生产规模来决定。按照酒精生产中所介绍的方法，用米曲汁或麦芽汁，再在其中加2%的琼脂配成培养基，分盛于试管中，每管5-10毫升，经灭菌处理后，斜置使其成斜面。将在土壤中分离的或生产中留用的合格菌种，用无菌操作接入试管培养基中。在32-34摄氏度的温度下培养5-6天，待繁殖旺盛，检验合格后，用无菌水将孢子完全洗下，即为孢子悬浮液。

生产上所用的种母醪是在种母罐串培养的。培养基中的糊化醪与发酵所用的糊化醪相同。将浓度为12%-14%的红薯淀粉浆液，放在灭过菌的种母罐中，通入1千克/平方厘米的蒸汽蒸煮糊化15-20分钟，待冷至33摄氏度，接入合格的孢子悬浮液，保持32-34摄氏度的温度，通人无菌空气，并用搅拌机搅拌进行发酵。每12小时取样检查，经5—6天即可发酵完全。检验合格后，即可投入发酵罐中使用。

②糊化发酵：红薯干经粉碎过筛后，送入拌料桶，加水配成浓度为12%-14%的淀粉

浆液，用输送泵打入发酵罐，通入 1千克／平方厘米的蒸汽蒸煮糊化15-20分钟。将糊化醪冷至 33摄氏度时，按接种量为5%-7%接人种母罐中培养好的种母醪，在32-34摄氏度温度下搅拌，通人无菌空气发酵，每隔一定时间取样检查，发酵过程中控制pH为：2.5-3，经5-6天即可完成发酵。在柠檬酸发酵过程中，pH值的控制对产酸关系很大。因为用薯干粉发酵生产柠檬酸时，首先要利用黑曲霉的糖化霉；将淀粉先转化成葡萄糖，然后由葡萄糖转变成柠檬酸；糖化的最适 pH值约为2.5-3.0，生成柠檬酸的pH值在2.0-2.5，如果发酵初期产酸过猛，就会影响糖化不彻底，造成残糖量高，产酸量低；或发酵过程中始终处于高pH值状态，就会生成以草酸为主的杂酸。解决这一问题一般可采用二种方法：一是调节通气和搅拌的强度，如前期通风量低些对糖化有利；后期适当增加风量，能促进产酸。二是在pH值降至2.0左右；加入一定量的灭菌碳酸钙乳剂，使pH值回升至2.2左右时，有利于糖化作用，能继续积累柠檬酸。 ③中和：发酵后的物料，生产上叫发酵醪。发酵醪出料后，真空抽滤即为含柠檬酸的发酵液。先将发酵液用泵打人中和桶，加热到60摄氏度左右，再加入碳、酸钙粉末或石灰乳。碳酸钙用量可按下式计算：

碳酸钙用量=柠檬酸总量*0.714

柠檬酸总量=发酵液体积*滴定酸度*氢氧化钠浓度*0.07

将中和后的料液加热煮沸，使其它有机酸的钙盐溶解，而柠檬酸钙不溶。在过滤桶中抽滤，滤液弄去。沉淀用90摄氏度以上的热水洗去糖分。检查的方法是用1%-2%的高锰酸钾溶液1滴加到加毫升洗涤水中，3分钟内不变色，说明糖分已洗净。

④酸解：将洗涤后的柠檬酸钙沉淀放人稀释桶中，加水打成浆状，用泵将浆液打人酸解桶，在搅拌下缓缓加入浓硫酸分解。酸解终点的控制方法是：取甲、乙两支试管，甲管中放人1毫升 15%-20%硫酸，乙管中放人1毫升15%-20%氯化钙溶液(其浓度必须和甲

管中硫酸的浓度相同)。各试管中分别加入1毫升过滤后的酸解液，在水浴上加热至沸，冷却后均不发生混浊，再分别加入95%的乙醇。加乙醇后，甲管略呈浑浊，表示已达酸解终点。如果加乙醇前，甲管就已浑浊，表示酸解液中硫酸量不足；加乙醇后，乙管浑浊，表示酸解液中硫酸过量。假使硫酸过量，在酸解液中可稍加一些柠檬酸溶液进行调节。在工厂实际操作中，硫酸的加人量一般为碳酸钙用量的92%-95%。加完硫酸后，把酸解液加热到80-85摄氏度，保持30分钟，即可使反应完全，又能促进硫酸钙结晶的形成，以利分离。根据硫酸钙在水中的溶解度与温度的关系，酸解液在80摄氏度左右进行热抽滤较为适宜。滤饼硫酸钙用热水洗涤后弃去，滤液和洗涤液合并在贮液桶中，即为稀柠檬酸溶液。稀柠檬酸溶液流经盛有脱色树脂或活性炭的脱色柱进行脱色后，再流经装有强酸性阳离子交换树脂(如732型离子交换树脂)的交换柱，以除去钙、铁等阳离子杂质。

⑤浓缩结晶：从离子交换柱流出的稀柠檬酸镕液，利用真空抽入真空浓缩锅，在真空度为600-700毫米汞柱，50-60摄氏度温度下蒸发浓缩，使柠檬酸溶液的比重由1.07左右提高到1.34- 1.35。为保证产品质量，必须采用减压浓缩，因为在常压下浓缩，易引起分解而产生分解乌头酸，而且结晶色泽变深。浓缩后的柠檬酸溶液趁热出料，利用真空抽入高位槽，再由高位槽放人结晶锅中，缓慢搅拌，开夹套冷却水将溶液冷至30-35摄氏度，撒人少量晶种(如果此时已有结晶可不加晶种)，据待温度继续下降到20摄氏度以下(夏天需用冷冻盐水降温)出料。在离心机下进行甩滤，滤液可进一步浓缩、结晶，也可送至稀释桶，作为硫酸酸解前柠檬酸钙打浆用水。滤液还可送至碳酸钙中和工序，使它转变成柠檬酸钙，以便回收其中的柠檬酸。滤饼(即柠檬酸结晶)用20摄氏度以下的冷水洗涤后，离心分去水分，再送烘房进行真空干燥(温度控制在35摄氏度以下)，即得成品柠檬酸。

4.红薯制麦芽糖醇

(1)用途：麦芽糖醇是一种新型的甜味剂，广泛用于糖味食品加工中。以往人们食用的

甜味剂基本上都是热量高、甜度大的糖类，易引起糖尿病、肥胖症、动脉硬化和心脏衰弱等疾病。麦芽糖醇甜度高、热量低、安全性好，原料也比较充足，制造工艺简单，具有其它甜味料所不具备的独特性能。

(2)制造方法：将由红薯淀粉制取的纯麦芽糖配成浓度为 40%-60%的溶液，加入糖重量8%的骨架镍作催化剂，在微碱性介质中，于搅拌式高压釜内加压氢化。氢化时釜内为50-180表压，逐渐升温，温度控制为80-150摄氏度，直到不吸收氢时为止。反应过程中，微碱性介质能促进糖类的氢化，并能对催化剂起保护作用。一般将pH调至7.5-9为宜。随着氢化的进行将会出现，pH值缓慢降低，可适当加入不溶性碱性固体(如碳酸钙)以调节酸碱度。碱性固-体的加入量相当于麦芽糖量的 O.006%-0.3%，可使麦芽糖醇收率达到96%。糖液的纯度对氢化效果影响较大，要求灰分不能超过1%，氮化物不能超过0.2%，否则会使催化剂很快“中毒”。

氢化完成后，除去糖液中的镍，采用离子交换法脱色、除杂及提高纯度；最后经浓缩、喷雾、干燥等过程，制成麦芽糖醇浆，或粉末状、粒状产品。每100千克纯度为95%的麦芽糖，可得纯度为90%的麦芽糖醇100千克。