天 津 市 鸿 禄 食 品 有 限 公 司
玉 米 淀 粉 检 测 作 业 指 导 书
- 1 -
目 录
第一章 玉米淀粉水分的测定 第二章 玉米淀粉酸度的测定 第三章 玉米淀粉灰分的测定 第四章 玉米淀粉斑点的测定 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章
玉米淀粉细度的测定 玉米淀粉脂肪的测定 玉米淀粉蛋白质的测定 玉米淀粉白度的测定 玉米淀粉大肠菌群的检测 玉米淀粉菌落总数的测定 - 2 -
第一章 玉米淀粉水分的测定
执行标准：GB/T 12087一2008代替GB/T 12087-1989 淀粉水分的测定 烘箱法 1.范围
本标准规定了在常压条件下，采用烘箱在130℃烘干淀粉测定水分的方法。 本标准适用于干燥的天然淀粉和变性淀粉的水分测定。
本标准不适用于某些特殊淀粉的水分测定，如含有在130℃时不稳定物质的淀粉。 2.原理
将试样放在温度为130℃-133℃的恒温烘箱内,于常压下烘干90min，测定试样损失的质量。 3.仪器 实验室常用仪器和下列仪器。 3.1分析天平:感量0.001g。
3.2烘盒:用在测试条件下不受淀粉影响的金属(例如铝)制作，并有大小合适的盒盖。其有效表面能使试样均匀分布时质量不超过0.3g/cm2。适宜尺寸为直径55mm-65mm，高度15mm-30mm，壁厚约0.5mm。
3.3恒温烘箱:配有适当的空气循环装置的电加热器，能够使得测试样品周围的空气温度均匀保持在130℃-133℃范围内。烘箱的热功率应能保证在烘箱温度调到131℃时，放入最大数量的试样后，在30min内烘箱温度回升到131℃，从而保证所有的样品同时干燥。 3.4干燥器:内置有效的干燥剂和一个使烘盒快速冷却的多孔厚隔板。 4.试验样品
测试样品应没有任何结块、硬块，并应充分混匀后使用。样品应放在防潮、密闭的容器内，测试样品取出后，应将剩余样品储存在相同的容器中，以备下次测试时再用。 5分析步骤 5.1烘盒恒质
取干净的空烘盒，放在130℃烘箱内烘30min-60min，取出烘盒置于干燥器内冷却至室温，取出称量;再烘30min，重复进行冷却、称量至前后两次质量差不超过0.005g，即为恒质(m0)。
5.2样品及烘盒称量
精确称取5g士0.25 g充分混匀的试样，倒入恒质后的烘盒内，使试样均匀分布在盒底表面上，盖上盒盖，立即称量烘盒和试样的总质量（m1）。在整个过程中，应尽可能减少烘盒在空气中的暴露时间。 5.3测定
称量结束后，将盒盖打开斜靠在烘盒旁，迅速将盛有试样的烘盒和盒盖放入已预热到130℃的恒温烘箱内，当烘箱温度恢复到130℃时开始计时，样品在130℃-133℃的条件下烘90 min，然后取出，并迅速盖上盒盖，放入干燥器中，在干燥器中，烘盒不可叠放。烘盒在干燥器中冷却30min-45min至室温，然后将烘盒从干燥器内取出，在2min内精确称量出样品和带盖烘盒的总质量(m2)。对同一样品应进行两次平行测定。 6.结果计算
按式计算: X=(m1-m2)100/(m1-m0） 式中:
X—试样水分含量，%;
mO—恒质后的空烘盒和盖的总质量，单位为克(g)；
ml—干燥前带有样品的烘盒和盖的总质量，单位为克(g)； m2—干燥后带有样品的烘盒和盖的总质量，单位为克(g)；
如果两次平行测定结果的绝对差值没有超过8. 1中给定的重复性的限度，则取两次测定结果的算术平均值为最终测定结果。
- 3 -
第二章 玉米淀粉酸度的测定
执行标准：GB/T5009.53-2003 淀粉类制品卫生标准的分析方法
1淀粉酸度
定义：淀粉酸度以10.0g试样消耗氧氧化钠溶液(0.1000mol/L)的体积(mL)表示。 2试剂
2.1 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH) =0.1000mol/L]。
2.2 酚酞指示液：称取0.50g酚酞溶解在乙醇(95%)中并定容至50.Oml。 3分析步骤
称取5.0g经研磨均匀的试样，置于250 mL锥形瓶中。加30.0 mL～40.0mL水，摇匀，使成糊状，加5滴酚酞指示液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至初现粉红色，0.5 min不褪色即为终点。 4结果计算
X=V×2×c/0.1000
式中：
0
X—一试祥酸度T；
y——试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)； c——氢氧化钠标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
0.1000--氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)==O.1000mol/L]的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)。
计算结果保留三位有效数字。 5精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
- 4 -
第三章 玉米淀粉灰分的测定
执行标准：GBT22427.1-2008淀粉灰分测定 1.玉米淀粉灰分的测定
根据本标准规定的方法，将样品进行灰化后得到的残留物。 2.原理
将样品在900℃高温下灰化，直到灰化样品的碳完全消失，得到样品的残留物。 3.仪器
3.1坩埚:由铂或在该测定条件下不受影响的材料制成，平底，容量为40mL，最小可用表面
2
积为15cm。
3.2干燥器:内有有效充足的干燥剂和一个厚的多孔板。
3.3灰化炉:有控制和调节温度的装置，可提供900℃±25℃的灰化温度。 3.4分析天平:感量0.0001g。 3.5电热板或本生灯。 4.操作过程 4.1坩埚预处理
不管是新的或是使用过的坩埚，必须先用沸腾的稀盐酸洗涤，再用大量自来水洗涤，最后用蒸馏水冲洗。
将洗净的坩埚置于灰化炉内，在900℃±25℃下灼烧30min，并在干燥器内冷却至室温，称重，精确至0.0001g。 4.2称样
根据对样品灰分含量的估计，迅速称取样品2g～10g，精确至0.0001g，将样品均匀分布在坩埚内，不要压紧。
注:马铃薯淀粉、小麦淀粉以及大米淀粉至少称5g，而玉米淀粉和木薯淀粉需要称10 g。 4.3炭化
将钳祸置于灰化炉口、电热板或者本生灯上，半盖坩埚盖，小心加热使样品在通气情况下完全炭化，直至无烟产生。
燃烧会产生挥发性物质，耍避免自燃，自燃会使样品从坩埚中溅出而导致损失。 4.4灰化
炭化结束后，即刻将柑祸放人灰化炉内，将温度升高至900℃±25℃，保持此温度直至剩余的碳全部消失为止，一般1h可灰化完毕。打开炉门，将坩埚移至炉口冷却至200℃左右，然后将坩埚放入干燥器中使之冷却至室温，准确称重，精确至0.0001g。 每次放入干燥器的坩埚不得超过四个。 4.5测定次数
应进行平行实验。 5.结果计算 5.1计算方法
若灰分含量以样品残留物的质量占样品质量的百分比表示，计算公式见式(1)。
X=m1/m0×100„„„„„„„„„（1）
若灰分含量以样品残留物的质量占样品干基质量的百分比表示，计算公式见式(2)。
X=m1×100×100/m0/（100-H）„„„„„„„（2）
式中: X一一样品的灰分含量，%；
m1一一灰化后残留物的质量，单位为克(g)；
- 5 -
m0——样品质量，单位为克(g)；
H一一样品按GB/T 22427. 2的规定方法测定的水分含量，%。
取平行实验的算术平均值为结果。得到的结果之差应符合7. 2对重复性的要求。 实验结果保留两位小数。 5.2重复性
在灰分含量(质量分数)不大于1%时，平行实验结果的绝对差值不应超过0.02%;在灰分含量(质量分数)大于1%时，绝对差值则不应超过算术平均值的2%。 若重复性超出上述两种限值，应再重新做两次测定。 6.实验报告
实验报告应列出: ——实验方法;
——实验得到的结果;
——进行重复性实验得到的两种实验结果。
还应列出所有未列出的操作环节以及任何偶然可能影响实验结果的环节。 实验报告应包括完全测试试样必需的所有信息。
- 6 -
第四章 玉米淀粉斑点的测定
执行GB/T 22427.4-2008淀粉斑点检验方法 1.范围
本标准规定了肉眼观察测定淀粉斑点的方法。 本标准适用于干燥的粉末状淀粉和变性淀粉。 2.术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。 斑点spot
在规定条件下，用肉眼观察到的杂色点。 3.原理
通过肉眼观察样品，读出斑点的数量。 4仪器
4.1透明板:刻有10个方形格(1cm×1cm)的无色透明板口清洁，无污染。 4.2平板:白色，清洁，无污染，可均匀分布样品。 5操作过程
5. 1样品预处理
样品应充分混匀。 5.2称样
称取样品10g，均匀分布在平板上。 5.3计数
将透明板盖到已均匀分布的样品上，并轻轻压平。在较好的光线下，眼与透明板的距离保持30cm，用肉眼观察样品中的斑点，并进行计数，记下10个空格内样品的斑点总数量。 注:分析人员的裸眼视力或矫正视力应在1.0以上。 5. 4测定次数
应进行平行实验。 6.结果计算 6.1计算方法
结果以每平方厘米的斑点的数量表示，见式(1)。
X=C/10„„„„„„„„„„„（1）
式中:
2
X——样品的斑点，单位为个每平方厘米(个/cm )； C——l0个空格内斑点的总数，单位为个。
取平行实验的算术平均值为结果，结果保留一位有效数字。 6.2重复性
平行实验结果的绝对差值，不应超过1.0。若超出上述限值，应重新测定。 7.实验报告
实验报告应列出: ———实验方法;
一——实验得到的结果;
———进行重复性实验而得到的两种实验结果。
还应列出所有未列出的操作环节以及任何偶然可能影响实验结果的环节。 实验报告应包括完全测试试样必需的所有信息。
- 7 -
第五章 玉米淀粉细度的测定
执行GB/T 22427.5-2008淀粉细度测定 1.范围
本标准规定了筛分法测定淀粉细度的方法。 本标准适用于干燥的粉末状淀粉和变性淀粉。 2.术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。 2.1细度fineness
用分样筛筛分样品，通过分样筛得到的筛下物质量与样品总质量的比值。 3.原理
用分样筛进行筛分，通过分样筛得到样品质量的过程。 4.仪器
4.1天平:感量0.1g。
4.2分样筛:金属丝编织筛网，根据产品要求选用规定的孔径。 4.3检验筛:金属丝编织筛网，根据产品要求选用规定的孔径。振动频率:1420次/min;振幅: 2mm～5mm。
4.4橡皮球:直径5mm。 5.操作过程 5.1人工筛分法 5.1.1样品预处理
样品应充分混匀。 5.1.2称样
称取样品50g，精确至0.1g。 5.1.3筛分
均匀摇动分样筛，直至筛分不下为止。称量筛下物，精确至0.1g。 5.2标准检验筛筛分法(仲裁法) 5.2.1样品预处理
样品应充分混匀。 5.2.2称样
称取样品50g，精确至0.1g。 5.2.3筛分
将样品均匀地倒入检验筛中，放入橡皮球5个，固定筛体，振摇10min后，称量筛下物， 精确至0.1g。 5.3测定次数
应进行平行实验。 6结果计算 6. 1计算方法
细度以筛下物占样品总质量的百分比表示，计算公式见式(1)
X=m1/m0×100 „„„„„„„„„„„„（1）
式中:
X——样品细度，%；
M——样品过筛的筛下物质量，单位为克(g)；
- 8 -
m0——样品总质量，单位为克(g)。
取平行实验的算术平均值为结果，结果保留一位小数。 6.2重复性
平行实验结果的绝对差值，不应超过质量分数的0.5%。
若超出上述限值，应再重新测定。 7实验报告
实验报告应列出: ——实验方法;
——实验得到的结果;
——进行重复性实验而得到的两种实验结果。
还应列出所有未列出的操作环节以及任何偶然可能影响实验结果的环节。 实验报告应包括完全测试试样必需的所有信息。
- 9 -
第六章 玉米淀粉脂肪的测定
执行：GB/T 12309—1990工业玉米淀粉 1.原理
用乙醚将样品中的脂肪抽提出来，干燥后，得到徉品的总脂肪剩余物质量占原样品质量的百分率。 2.仪器
a.索氏提取器(Soxhlet) ; b.电水浴锅; c.烘箱。 3.试剂与材料 a.无水乙醚;
b.滤纸筒及脱脂滤纸。 4.试验程序
精确称取绝十样品5g(精确至0.0001g)，用经过干燥的脱脂滤纸将样品包好，置于滤纸筒中，放入索氏提取器抽提筒内，将抽提筒与经过干燥的已知质量的抽提瓶连好，将乙醚倒入抽提筒内至虹吸管高度上边，使乙醚虹吸下去。两次后，再倒入乙醚至虹吸管高度2/3处，装上冷凝管，在65℃蒸馏水的水浴上回流抽提4h。取出滤纸筒，回收乙醚，至抽提瓶中残留液为1～2 mL时，取下抽提瓶，在水浴上驱除残余的乙醚，洗净瓶外部，置于105℃烘箱中，烘至恒重(前后两次称量之差不得超过0.2mg，取较小称量结果)。 5.计算
X7=（m1-m2）×100/m0
式中:X7——样品的脂肪，%；
m1——抽提瓶和残留物的质量g； m2一—抽提瓶的质量，g； m0一一绝干样品的质量，g。 6.允许差
同一样品两次测定值之差应小于0.5%，最终结果保留二位小数。
- 10 -
第七章 玉米淀粉蛋白质的测定
执行标准：GB/T 12309—1990工业玉米淀粉 微量定氮法 1. 仪器设备
微量定氮装置如图B1所示。
2.蒸馏
将消化好并冷却至室温的样品溶液全部转移到100mL容量瓶中，用水定容至刻度，摇匀。
向100mL接收瓶内加入20mL2%硼酸溶液和一滴混合指示液。将接收瓶置于冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。再取10mL定容后的样品液，沿小玻璃杯移入反应室，并用少量水冲洗小玻璃杯。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯(5)中加入40mL400。氢氧化钠溶液。提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室(6)，立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸气蒸馏5min，降低接收瓶的位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏1min，用少量水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶中，取下接收瓶。
- 11 -
3.滴定
用0.1mol/L盐酸标准溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。 同时做空白试验。 4.计算
X=(V1-V0) ×0.014×C×6.25×100/(m×0.1)
式中:X ——食品中蛋白质含量，%；
V1一一样品试验消耗盐酸标准溶液的体积，mL； V0——空白试验消耗盐酸标准溶液的体积，mL； C一一盐酸标准溶液的浓度，mol/L；
0.014——1mLlmol/L盐酸溶液相当于氮的质量，g; m——样品质量，g;
6.25——氮换算为蛋白质的系数。 5.允许差
同一样品两次滴定，消耗盐酸标准溶液体积之差应小于0.1mL，计算结果保留二位小数。
- 12 -
第八章 玉米淀粉白度的测定
执行标准：GB/T 22427.6-2008淀粉白度测定 1.范围
本标准规定了用光反射式白度仪测定淀粉白度的方法。 本标准适用于干燥的粉末状淀粉和变性淀粉。 2.术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。 2.1白度whiteness
在规定条件下，样品表面蓝光反射率与标准白板表面光反射率的比值。 3.原理
通过样品对蓝光的反射率与标准白板对蓝光的反射率进行对比，得到样品的白度。 4.仪器
4.1白度仪:波长可调至457nm，有合适的样品盒及标准白板，读数须精确至0.1。 4.2压样器。 5操作过程 5.1样品预处理
样品应充分混匀。 5.2样品白板的制作
按白度仪所提供的样品盒装样，并根据白度仪所规定的方法制作样品白板。 5.3白度仪操作
按所规定的操作方法进行，用标有白度的优级纯氧化镁制成的标准白板进行校正。 5.4测定
用白度仪对样品白板进行测定，读取白度值。 5.5测定次数
应进行平行实验。 6结果表示 6.1表示方法
白度以白度仪测得的样品白度值表示。
取平行实验的算术平均值为结果，保留一位小数。 6.2重复性
平行实验结果的绝对差值，不应超过0.2。 若超出上述限值，应重新测定。 7.实验报告
实验报告应列出： ———实验方法；
———实验得到的结果；
———进行重复性实验而得到的两种实验结果。
还应列出所有未列出的操作环节以及任何偶然可能影响实验结果的环节。 实验报告应包括完全测试试样必需的所有信息。
- 13 -
第九章 玉米淀粉大肠菌群的检测
执行标准：GB4789.3—2010食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数 1 设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 恒温培养箱（36 ℃±1 ℃）、 冰箱（2 ℃～5 ℃）、 恒温水浴箱（46 ±1 ℃）、天平（感量 0.1 g）、均质器、振荡器、无菌吸管[1 mL（具 0.01 mL 刻度）、10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头]、无菌锥形瓶（容量 500 mL）、无菌培养皿（直径 90 mm）、pH计或 pH比色管或精密 pH试纸、菌落计数器 2 培养基和试剂
2.1 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（Lauryl Sulfate Tryptose，LST）肉汤：见附录 A中 A.1。 2.2 煌绿乳糖胆盐（Brilliant Green Lactose Bile，BGLB）肉汤：见附录 A中 A.2。 2.3 结晶紫中性红胆盐琼脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）：见附录 A中 A.3。 2.4 磷酸盐缓冲液：见附录 A中 A.4。 2.5 无菌生理盐水：见附录 A中 A.5。
2.6 无菌 1 mol/L NaOH：见附录 A中 A.6。 2.7 无菌 1 mol/L HCl：见附录 A中 A.7。
第一法 大肠菌群MPN计数法
3 检验程序
大肠菌群MPN计数的检验程序见图1。
图1 大肠菌群 MPN计数法检验程序
- 14 -
6 操作步骤 6.1 样品的稀释
6.1.1 固体和半固体样品：称取 25 g 样品,放入盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内,8000 r/min～10000 r/min 均质 1 min～2 min,或放入盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 1 min～2 min，制成 1:10 的样品匀液。
6.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。
6.1.3 样品匀液的 pH值应在 6.5～7.5 之间，必要时分别用 1 mol/L NaOH或 1 mol/L HCl 调节。
6.1.4 用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓缓注入 9 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支1 mL 无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液。
6.1.5 根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1 次，换用1支 1 mL 无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过 15 min。 6.2 初发酵试验
每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1mL（如接种量超过1 mL，则用双料LST肉汤），36 ℃±1 ℃培养24 h±2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h±2 h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48 h±2 h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。 6.3 复发酵试验
用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，36 ℃±1℃培养48 h±2 h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。 6.4 大肠菌群最可能数（MPN）的报告
按6.3确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表（见附录B），报告每g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。
第二法 大肠菌群平板计数法
7 检验程序
大肠菌群平板计数法的检验程序见图2。
8 操作步骤 8.1 样品的稀释
按6.1进行。
8.2 平板计数 图2 大肠菌群平板计数法检验程序
- 15 -
8.2.1 选取2个～3个适宜的连续稀释度, 每个稀释度接种2个无菌平皿，每皿1 mL。同时取1 mL生理盐水加入无菌平皿作空白对照。
8.2.2 及时将15 mL～20 mL冷至46 ℃的结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）约倾注于每个平皿中。小心旋转平皿，将培养基与样液充分混匀，待琼脂凝固后，再加3 mL～4 mLVRBA覆盖平板表层。翻转平板，置于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。 8.3 平板菌落数的选择
选取菌落数在 15 CFU～150 CFU之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为 0.5 mm或更大。 8.4 证实试验
从 VRBA平板上挑取 10个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于 BGLB 肉汤管内，36 ℃±1 ℃培养 24 h～48 h，观察产气情况。凡 BGLB 肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性。
8.5 大肠菌群平板计数的报告
经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以8.3中计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每g（mL）样品中大肠菌群数。例：10-4 样品稀释液1 mL，在VRBA平板上有100个典型和可疑菌落，挑取其中10个接种BGLB肉汤管，证实有6个阳性管，则该样品的大肠菌群数为：100×6/10×104 /g（mL）=6.0×105CFU/g（mL）。
附录A
（规范性附录） 培养基和试剂
A.1 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤 A.1.1 成分
胰蛋白胨或胰酪胨 20.0 g 氯化钠 5.0 g 乳糖 5.0 g 磷酸氢二钾（K2HPO4） 2.75 g 磷酸二氢钾（KH2PO4） 2.75 g 月桂基硫酸钠 0.1 g 蒸馏水 1 000 mL
pH 6.8±0.2 A.1.2 制法
将上述成分溶解于蒸馏水中，调节 pH。分装到有玻璃小倒管的试管中，每管 10 mL。121 ℃高压灭菌 15 min。
A.2 煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤 A.2.1 成分
蛋白胨 10.0 g 乳糖 10.0 g 牛胆粉（oxgall或oxbile）溶液 200 mL 0.1%煌绿水溶液 13.3 mL 蒸馏水 800 mL pH 7.2±0.1 A.2.2 制法
将蛋白胨、乳糖溶于约500 mL蒸馏水中，加入牛胆粉溶液200 mL（将20.0 g脱水牛胆粉溶于200 mL蒸馏水中，调节pH至7.0～7.5），用蒸馏水稀释到975 mL，调节pH，再
- 16 -
加入0.1%煌绿水溶液13.3 mL，用蒸馏水补足到1 000 mL，用棉花过滤后，分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10 mL。121 ℃高压灭菌15 min。 A.3 结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA） A.3.1 成分
蛋白胨 7.0 g 酵母膏 3.0 g 乳糖 10.0 g 氯化钠 5.0 g 胆盐或3号胆盐 1.5 g 中性红 0.03 g 结晶紫 0.002 g 琼脂 15 g～18 g 蒸馏水 1 000 mL pH 7.4±0.1 A.3.2 制法
将上述成分溶于蒸馏水中，静置几分钟，充分搅拌，调节pH。煮沸2 min，将培养基冷却至45 ℃～50 ℃倾注平板。使用前临时制备，不得超过3 h。 A.4 磷酸盐缓冲液 A.4.1 成分
磷酸二氢钾（KH2PO4） 34.0 g 蒸馏水 500 mL pH 7.2 A.4.2 制法
贮存液：称取34.0 g的磷酸二氢钾溶于500 mL蒸馏水中，用大约175 mL的1 mol/L氢氧化钠溶液调节pH，用蒸馏水稀释至1 000 mL后贮存于冰箱。
稀释液：取贮存液1.25 mL，用蒸馏水稀释至1 000 mL，分装于适宜容器中，121 ℃高压灭菌15 min。 A.5 无菌生理盐水 A.5.1 成分
氯化钠 8.5 g 蒸馏水 1 000 mL A.5.2 制法
称取8.5ｇ氯化钠溶于1 000 mL蒸馏水中，121 ℃高压灭菌15 min。 A.6 1mol/L NaOH A.6.1 成分
NaOH 40.0 g 蒸馏水 1000 mL A.6.2 制法
称取40 g氢氧化钠溶于1 000 mL蒸馏水中，121 ℃高压灭菌15 min。 A.7 1 mol/L HCl A.7.1 成分
HCl 90 mL
蒸馏水 1 000 mL A.7.2 制法
- 17 -
移取浓盐酸90 mL，用蒸馏水稀释至1 000 mL，121 ℃高压灭菌15 min。
附录B
（规范性附录）
大肠菌群最可能数（MPN）检索表
B.1 大肠菌群最可能数（MPN）检索表
每g（mL）检样中大肠菌群最可能数（MPN）的检索见表B.1。
表B.1 大肠菌群最可能数（MPN）检索表
- 18 -
第十章 玉米淀粉菌落总数的测定
执行标准：GB4789.2—2010食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定 1 设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 恒温培养箱（36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃）、冰箱（2 ℃～5 ℃）、恒温水浴箱（46 ±1 ℃）、天平（感量为 0.1 g）、均质器、振荡器、无菌吸管[1 mL（具 0.01 mL 刻度）、10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头]、无菌锥形瓶（容量 250 mL、500 mL）、无菌培养皿（直径 90 mm）、pH计或pH比色管或精密 pH试纸、放大镜或/和菌落计数器 2 培养基和试剂
2.1 平板计数琼脂培养基：见附录 A 中 A.1。 2.2 磷酸盐缓冲液：见附录 A中 A.2。 2.3 无菌生理盐水：见附录 A中 A.3。 3 检验程序
菌落总数的检验程序见图1。
图 1 菌落总数的检验程序
- 19 -
4 操作步骤 4.1 样品的稀释
4.1.1 固体和半固体样品：称取 25 g 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质 1 min～2 min，或放入盛有 225 mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 1 min～2 min，制成 1:10 的样品匀液。 4.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。 4.1.3 用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有 9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液。
4.1.4 按 6.1.3 操作程序，制备 10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用 1 次1 mL 无菌吸管或吸头。
4.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择 2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行 10 倍递增稀释时，吸取 1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取 1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。 4.1.6 及时将 15 mL～20 mL 冷却至 46 ℃的平板计数琼脂培养基（可放置于 46 ±1 ℃℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 4.2 培养
4.2.1 待琼脂凝固后，将平板翻转，36 ±1 ℃℃培养48 h±2 h。水产品 30 ±1 ℃℃培养 72 h±3 h。
4.2.2 如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约 4 mL），凝固后翻转平板，按 6.2.1 条件进行培养。 4.3 菌落计数
可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。
4.3.1 选取菌落数在 30 CFU～300 CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于 30 CFU的平板记录具体菌落数，大于 300 CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
4.3.2 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。
4.3.3 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。 5 结果与报告
5.1 菌落总数的计算方法
5.1.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每 g（mL）样品中菌落总数结果。
5.1.2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算：
式中：
N——样品中菌落数；
∑C——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；
- 20 -
d——稀释因子（第一稀释度）。
5.1.3 若所有稀释度的平板上菌落数均大于 300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。 5.1.4 若所有稀释度的平板菌落数均小于 30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
5.1.5 若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于 1乘以最低稀释倍数计算。
5.1.6 若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU～300 CFU之间，其中一部分小于30 CFU或大于300 CFU时，则以最接近 30 CFU或 300 CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。 5.2 菌落总数的报告
5.2.1 菌落数小于 100 CFU时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。 5.2.2 菌落数大于或等于 100 CFU 时，第 3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前 2位数字，后面用 0 代替位数；也可用 10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
5.2.3 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。 5.2.4 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。
5.2.5 称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告。
附录A
（规范性附录） 培养基和试剂
A.1 平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基 A.1.1 成分
胰蛋白胨 5.0 g 酵母浸膏 2.5 g 葡萄糖 1.0 g 琼 脂 15.0 g 蒸馏水 1000 mL
pH 7.0±0.2 A.1.2 制法
将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH。分装试管或锥形瓶，121 ℃高压灭菌15 min。
A.2 磷酸盐缓冲液 A.2.1 成分
磷酸二氢钾（KH2PO4） 34.0 g
- 21 -
蒸馏水 500 mL pH 7.2 A.2.2 制法
贮存液：称取34.0 g的磷酸二氢钾溶于500 mL蒸馏水中，用大约175 mL的1 mol/L氢氧化钠溶液调节pH，用蒸馏水稀释至1 000 mL后贮存于冰箱。
稀释液：取贮存液1.25 mL，用蒸馏水稀释至1 000 mL，分装于适宜容器中，121 ℃高压灭菌15 min。 A.2 磷酸盐缓冲液 A.2.1 成分
磷酸二氢钾（KH2PO4） 34.0 g 蒸馏水 500 mL pH 7.2 A.2.2 制法
贮存液：称取34.0 g的磷酸二氢钾溶于500 mL蒸馏水中，用大约175 mL的1 mol/L氢氧化钠溶液调节pH，用蒸馏水稀释至1 000 mL后贮存于冰箱。
稀释液：取贮存液1.25 mL，用蒸馏水稀释至1 000 mL，分装于适宜容器中，121 ℃高压灭菌15 min。 A.3 无菌生理盐水 A.3.1 成分
氯化钠 8.5 g 蒸馏水 1 000 mL A.3.2 制法
称取8.5ｇ氯化钠溶于1 000 mL蒸馏水中，121 ℃高压灭菌15 min。
- 22 -
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容