专用技术人员继续教育舌尖上的常州试卷

(一)单项选择题：每题1分，共30题，只有唯一一个选项正确

1.

羊的(B )又称“哈力巴”，位于颈部后，胸前腱子上部。

(A) 胸脯 (B) 前腱了 (C) 前腿 (D) 颈肉 2.

家猪由野猪驯化而来，在我国已有〔B)的饲养历史。

(A) 4000-5000 年 (B) 5000-6000 年 (C) 2022-3000 年 (D) 3000-4000 年 3.

烹调中多用于制馅和抵抗灌肠制品的是(A)o

(A) 颈肉 (B) 夹心肉 (C) 五花肉 (D) 上脑

4-

大颗而有馅的叫〔C)。

(A) 年糕 ⑻疙瘩 (C) 元宵 (D) 耕圆

5-

假设畜肉中(C)含量高，会使肉有特别香味，但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。

(A)无机盐

⑻糖原 ⑥脂肪酸

(D)氨基酸

6-

在烹调中肝一般作为主料使用，刀工成型一般多为(B)状。

(A) 条 (B) 片 (C) 丝

。块

7-

猪肉中最嫩的一块肉是(B)o (句后臀尖

(B) 里脊

©外脊 2)颈肉

8, 常用的脱水方法有风干、炒干、烘干及低温真空升华枯燥，其中可逆的是(A) o

(A) 烘干

(B) 低温真空升华枯燥 (C) 风干 (D) 炒干

9. 在梁时，素食在(C)已成为•种典型的饮食原则、风格和社会风气，从而涌现出很多素 菜品

种。

(A) 东北

⑻闽南

(C) 江南 (D) 蜀中

10. (腌制过程中起主要作用的是〔D)。 A)香辛料 ⑻味精 (C) 糖 (D) 食盐

11. ( A)对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，月旨肪分布均匀，出肉率可达40%-48%, 是

我国较好的役、肉兼用型品种。

(A)山东牛 ⑻华北牛 (C) 蒙古牛 (D) 水牛

12. 鸡肉脂肪中(B)的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30°C・32°C),消化吸取率比家 畜高。 (A) 油酸 (B) 亚油酸 (C) 亚麻酸 (D) 花生四烯酸

13. 猪肉中的(A)可代替里脊、外脊肉使用。 (A) 后臀尖肉 (B) 坐臀肉 (C) 上脑肉 (D) 五花肉

14. 《淮南子•齐俗训》记载反映了(A)烹饪技术已到达相当精湛的水平。

(A) 汉代 唐代 明代 (B) (D) 秦代 (C)

15. 我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中这局部肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多， 在

烹调中适宜于炸、炖、端、烟等烹调方法，及做馅、叉烧肉等的部位是(A) o

(A) -号肉 (B) 二号肉 (C) 三号肉 (D) 四号肉

16. (A)是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳 动物。 (A) 家畜 ⑻野禽 (C) 野畜 (D) 家禽

17. ( “白扒蹄筋”中的蹄筋，它的组织构造主要是(C) o A)脂肪组织 ⑻骨骼组织 (C) 结缔组织 (D) 肌肉组织

18. (A〕时，中国菜谱中融入了大量的“四方夷食”。 (A) 元代 (B) 明代 (C) 唐代 (D) 末代

19. 我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中适宜于炒、爆、炸、橢等多种烹调方法，也 是

中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料部位是(A) 0

(A) 三号肉 (B) 四号肉 (C) 一号肉 (D) 二号肉

20. 我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、尼等烹调方法,

加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是(C) O

(A) 四号肉 (B) 一号肉 (C) 二号肉 (D) 三号肉

21. 火腿存放时一般承受(D) o (A)浸卤法

(B) 冷冻法 (C) 埋土法 (D) 悬挂法

22. 禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色

或淡青色,一般急宰的鸡多呈(C)色。

(A) 浅红 (B) 淡青 (C) 淡黄 (D) 暗红

23. (C)有助于稳定色泽并増加风味，也可防腐。 (A) 香辛料 (B) 味精 (C) 糖 (D) 食盐

24.A)(B)(C)(D) (C )是位于大腿根部上前方，脊背两侧各•块，近似圆形的•小块肉。鸡脯肉 栗子肉 鸿牙子

25.(依据本讲，常州北区的(D：是如今的省级非物质文化遗产。江

A)南丝竹

(B) 雕版印刷技艺 (C) 秦淮灯会 (D) 太平龙灯

2&( ( D)是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A)鸡腿肉 (B) 鸡脯肉 (C) 栗子肉 (D) 鸡牙子

27・(畜肉中最有食用价值的局部是(B)。 A)脂肪组织

⑻肌肉组织

(Q结缔组织 (D)骨骼组织

28」上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为(B) ° A)第一刀前槽

(B)

其次刀前槽

(C) 第三刀前槽

鸡腿肉

(D) 第四刀前槽

29. 家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成局部，在胴体中约占(C),肌肉组织是衡量肉的 质量的重

要因素。

(A) 30%?40% (B) 40%?50% (C) 50%?60% (D) 60%?70%

30. (大麻糕每个如成人手掌大小，有(D)两种。 A)酸甜 ⑻咸辣 (C) 酸辣 (D) 咸甜

(二)多项选择题：每题2分，共20题，至少有一个选项正确，多项选择、少选、错选均不得 分

1.

果品的检验包括(ABCD) O

(A) 果型 (B) 色泽与花纹 (C) 成熟度 (D) 机械损伤 2.

冬至的习俗必吃常州特色美食是(BCD) o

(A) 馄饨 (B) 胡葱豆腐 (C) 耕圆 (D) 面 3.

脊髓可加工成鱼信的鱼有(BCD) o

(A) 衅鱼 (B) 鲤鱼 (C) 髭鱼 (D) 鮮鱼 4.

野生鲤鱼知名而质优者主要有产于〔CD)

(A) 广西的禾花鲤 (B) 黑龙江水系的龙江鲤 (C) 黄河流域的黄河鲤

(D) 长江水系、淮河水系的淮河鲫 5.

(ABCD)并列为淡水四大名鱼。

(A) 白鱼 (B) 鲤鱼

（C） 缴鱼 （D）

编鱼

6.西式灌肠通常用（CD）混合制成。 （A） 鸡肉 （B） 羊肉 （C） 猪肉 （D）

牛肉

7.可加工干货制品鱼皮的鱼类是（AB）. （A）鲤鱼

⑻繼鱼

（C） 金鱼 （D）

石斑鱼

8-

江苏常见的食用樂有（CD）。

（A）逍遥慢头樂

⑻红线拂晓繫 。中华绒螯繫 ①）红螯相手樂

9-

鱼类的骨骼按部位可分为（BD）两大类.

（A）中支骨

⑻附肢骨 仁）附轴骨

（D）中轴骨

1°•深阳的咸鹅可做（ABD） o

伊）热菜 ⑻汤类

（C）

水果 （D） 冷菜

依据鸡的生K期及老嫩程度的不同，•般可分为以下（ABCD）。隔年鸡 老鸡

仔鸡 以下属于香味调味品的有（BCD）。 黄酒 花椒

12. 陈皮 (A)

胡椒

⑻ 13, 江苏名产有(ABCD)等。 (C) (A) 靖江肉脯 (D) (B) 高邮双黄蛋

(C) 如皋火腿

当年鸡 (D) 无锡油血筋

14. 调味品类原料在烹调中的作用有(ABC )- (A) 除去异味 (B) 增加养分 (C) 增加色泽 (D) 杀菌消毒

15-

咸肉的质地密而结实，切面平坦有光泽，肌肉(BC),具有咸肉固有的风味。

(A)红褐色 ⑻红色 (C) 暗红色 (D) 淡粉色

16-

牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠，被称为“益智海味”，其功能有(AC)。

(A)促进儿童智力

侶)防治甲状腺机能亢进 ©使组织愈合

使皮肤细嫩

17. 江苏菜擅长(ABCD),追求原料本身美味，菜品风格雅致，有酥烂脱骨不失其形、滑 嫩爽脆

而尽显其味。

(A)烧

⑻炖

(C) 燭 (D) 煨

18. 牛乳依据产乳期的不同可分为(ABD) o (A) 常乳 (B) 末乳 (C) 特别乳 (D) 初乳

19. 隋炀帝下扬州巡游时，为了歌颂皇恩浩荡，分别以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花 岗

四大名胜景点为主题,由名厨做成了 (ABCD)。

(A) 葵花献肉 (B) 松鼠桂鱼 (C) 金钱虾饼 (D) 象牙鸡条

20, 立夏要吃三鲜，并以之祭祀祖先，其中地上三鲜是指(ABD) 0 (A)元麦 ⑻觅菜 (C) 茄子 (D) 蚕豆

(三)推断题：每题1分，共30题，选项为A和B,正确选A,错误选B

1. 奋心烹饪加工时常在皮质部制麦穗花刀、十字花刀等，以便短时加热至熟，均匀入味。B (A) 对

⑻错

2. 制作肉干的原料以颖搜肉为好，尤以前后腿部瘦肉更佳。A(A)

对

(B) 错

3. 牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、爆等烹调方法。B (A) 对 (B) 错

4. 腌制过程中起主要作用的是糖。B (A)对

⑻错

5. 哈上蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。A (A) 对 (B) 错

6. 死蟹不能食用，易引起组氨酸中毒。A (A)对

⑻错

7. 釁鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍刺和2根腹鳍刺均有毒腺分布,假设被刺伤后肿痛感猛烈, 为淡

水刺毒鱼类中刺痛最严峻者之一。A

(A) 对 (B) 错

8. 绵羊肉细嫩松软，色泽略红，脂肪少，膻味大。B (A)对

⑻错

9.

端午时要吃T鲜，并以之祭祀祖先。B

(A) 对 (B) 错

10. 火腿外表附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出，则说明火腿己经变质。B (A) 对 (B) 错

11. 猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为瘦肉精猪。B

(A)对

⑻错

12. 四川什都板鸭的特点是体大形圆，肉质细嫩，香味浓郁。A (A) 对 (B) 错

13. 干货原料制品在贮存时不需要定期检查原材料质量。A (A)对

⑻错

14. 禽类肌肉组织的根本单位是肌纤维，其构造与畜类肌肉组织的构造根本一样。A (A)对

⑻错

15. 哈士蟆油是一种一般的烹饪原料。A (A) 对 (B) 错

16. 马肉的烹调宜生炒生爆。A (A) 对 (B) 错

17. “京葱扒鸭”的来历与漂阳人有关。B (A) 对 (B) 错

18. 牛肉的致嫩措施有：酶解法和抓浆加辅料法。A (A) 对 (B) 错

19. 在加工鱼片或制鱼蓉时，因血合肉增加菜肴色泽，常将保存。B (A) 对 (B) 错

20. 牝牛肉在三种食用牛肉中质量最好° A (A)对

⑻错

21. 香肚腌制的最好时间是夏天，名品有南京香肚、天津桃仁小肚、哈尔滨水晶肚等。B (A) 对 (B) 错

22. 优质腊肉肉质松软，无弹性，指压痕不易复原，带粘液。B

(A) 对 (B) 错

23. 在水牛肉、耗牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中，耗牛肉质量最好。A (A) 对 (B) 错

24. 颖猪肚的颜色一面浅黄，一面白色，黏液多。A (A)

对

(B)错

25. 山羊体形比绵羊大。A (A) 对

⑻错

26. 颖的肾为褐色或紫红色，有光泽，有弹性。A (A)

对

(B) 错

27. 猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪肉用过瘦肉精的猪。B (A)对

⑻错

28. 咸肉以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名。A (A) 对 (B) 错

29. 牛肚养胃益气，羊肚补虚，忌虚不受补。B (A) 对 (B) 错

30. 咸肉加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一局部盐分，然后再进展各种加工。A (A) 对 (B) 错