江苏菜系

一、菜系的形成

江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横 贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汉，串珠似的淀泊， 加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有\"鱼米之乡\"之称。\"春有刀鲸夏有 鳃，秋有肥鸭冬有蔬\"，一年四季，水产禽蔬联潮上空，这些富饶的 物产为江苏菜系的形成 提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影 响遍及长江中下游广大地区。

江苏菜系

江苏菜系

淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中，b，以大运河为主干， 南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚丰，看撰以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工为全国之冠，两淮的缮鱼菜品丰富多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。

苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。\"松鼠鳜鱼\"、\"碧螺虾\"、\"鸡茸蛋\"、\"常熟叫化鸡\"等都是脍炙人口的美味佳肴。 金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，以\"松鼠色\"、\"蛋烧卖\"、\"美人肝\"、\"凤尾虾\"四大名菜以及\"盐水鸭\"、\"卤鸭腕肝\"、\"鸭血肠\"为代表。

徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。

二、江苏菜的特点

用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯；追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

江苏菜的代表菜有\"软兜长鱼\"、\"虎尾\"、\"水晶看蹄\"、\"拆烩大鱼头\"、\"清蒸鲥鱼\"、\"野鸭菜饭\"、\"银芽鸡丝\"、\"鸡汤煮千丝\"、\"清炖蟹粉狮子头\"、\"双皮刀鱼\"等。