上海农业科技 ２０１Ｏ—ｌ 浅谈桑叶茶的开发和利用 顾雪芳张桂芳朱兴淦（江苏省苏州市昊中区横泾农林服务中心２１５１２８） 王大兴朱风根（江苏省苏州市高新区通安镇农林服务中心） 叶国平朱丹黄争鸣 顾雪英 王楚华胡惠根（江苏省苏州市吴中区农林局） 摘 要：桑叶茶对人的多种疾病具有保健疗效作用，是一项增加农民收益、帮助农民致富的行之有效的途径。 笔者介绍了桑叶茶的作用，采摘与加工、经济价值等，以供大家参考。 关键词：桑叶茶；作用；采摘与加工；经济价值 桑叶茶是将新鲜的桑树嫩叶采摘后，经清洗、晾干、切 消灭，生态条件优越，基本无害虫侵袭，几乎不打农药，因 碎、烘烤加工制成的新颖茶产品，含有ｌ７种氨基酸和多种丰 此桑树长势兴旺，生产的桑叶基本上不受污染，十分有利于 富的营养物质，服用后对人的多种疾病具有保健疗效作用。 饲养桑蚕和桑叶生产。 在发展养蚕业的同时，开发桑叶茶生产是增加农民收益、帮 ２．２桑叶茶的采摘桑叶的采摘好坏直接影响到桑叶茶的 助农民致富的一项行之有效的途径。 质量和品质。 １桑叶茶的作用 ２．２．１春季采叶。（１）片叶采集：当桑叶展叶５～６叶、进 桑叶茶中含有粗蛋白质、碳水化合物、醚的浸出物、无 入同化期时，叶片的光合速率提高，叶绿素大量增加，叶面 机物及其他成分，仅粗蛋白质中就含有１７种氨基酸，其中ｌ５ 积迅速扩大，叶片嫩度高。因此春季采叶期为发芽后１个月 种为人体必需氨基酸，与普通茶叶相比，桑叶中不含茶氨胶、 内，尤以发芽后２０ｄ内更好。具体时期为４月下旬。（２）芽 谷氨酰胺；碳水化合物中主要是糖类果胶和粗纤维；无机物 叶采集：以桑芽鹊１２１期到开放半叶时（约芽叶在１．６６～ 主要有钾、钙、硅等，其他成分中主要有维生素及其衍生物 ３．３３ｃｍ时）为最好，约在３月底４月初。采集时间早，桑芽 有机酸和色素等。 质量好；采集时间迟，桑芽产量高，但品质差。养蚕户的桑 １．１ 保健作用 桑叶茶为绿色食品，以其独特的风味、低 树摘蕊制茶时间在５月上旬。 廉的价格和良好的保健功能而深受广大用户欢迎。人们饮 ２．２．２秋叶采摘。在１０～ｌ２月，霜降后的桑叶中具有相当 用桑叶茶时感到味苦、甘寒，对人体可起到强身保健的作 高的营养价值，其可溶性固形物多，蛋白质、碳水化合物含 用。特别在辐射条件下的工作者，长期饮用桑叶茶，有一定 量丰富，单宁少，具有一定量的茶碱类似物，做出的茶叶色 消除辐射的作用，并且不会产生因兴奋而失眠的副作用。在 泽好、味香，更符合人体生理的需求。因此，秋叶采摘一般 日本，口味良好的桑叶茶被誉为“长寿茶”，深受中老年人 在１０月上旬、晚秋蚕用叶结束时，以枝条第２叶位以上的芽 的喜爱。 叶制桑芽茶，第５～６叶位以上的健全叶制片叶茶；偏老叶供 １．２疗效功能将桑叶茶汁煎代茗，能止消渴；煎浓汁服， 制袋泡茶。 能除脚气、水肿、利大小肠，嫩叶煎酒治一切风病；鸡桑煮 ２．２．３一天中采茶时间的确定。春秋期采叶，以每天日出 汁熬膏服，可去风及宿血，治劳热咳嗽，明目长发。现代医 时采叶为最好。因为全氮（粗蛋白质）和蛋白质氮（纯蛋白 学已表明：桑叶具有驱散风热、清肝明目等功能。另外，近 质）在日出时含量最高，所以春秋期采叶以在每天上午５～ 年来，随着科技的进步、检测仪器的先进，生化界和医学界 ８时为宜。 对蚕桑提取物进行了研究，已清楚发现蚕桑中具有降血糖成 ２．２．４选采方法。除蚕期结束后，利用部分偏老叶制袋泡 分，该成分具有较好的降血糖作用，野生桑树中该成分含量 茶外，春秋期均应选采枝条梢端嫩绿叶与芽叶。每枝条采ｌ～ 高于栽培桑树中的含量。 ２叶，采叶时去除叶柄，老叶、嫩叶分开。如遇雨天，则雨 ２桑叶茶的生产 停叶干后再采；如久旱无雨，应用清水喷洒，除去灰尘后采 ２．１ 建立无公害桑茶叶基地苏州市藏书、胥口、光福等 摘，或采后用清水漂洗，室内晾干后待用。采集叶要求完整 镇，山峰怀抱，山体四周有坡地、平原，适宜大面积栽桑养 无裂口，叶质要求柔嫩一致，不混带劣质老叶，采摘叶贮放 蚕。苏州的养蚕具有丰富的经验、悠久的历史，随着养蚕业 在阴凉处，不宜堆积过厚，防发热变质。采集叶要求当日采 发展，更要求无污染、无公害桑叶。据省内蚕叶专家鉴定，苏 摘当日制茶，以确保茶叶质量 州市吴中区建立的无公害桑叶基地，以高山作屏障，自然植 ２．３ 桑叶茶的加工工艺 为确保桑鲜芽叶、片叶的有效成 被丰富，迁飞类害虫不易进入；且本地害虫被树木上的天敌 分，保持原有的芽、叶形态，选择珠茶加工是最佳方案。珠 茶为炒青绿茶，外形浑圆，宛如珍珠而得名。 收稿日期：２００９—０７—２２ ２．３．１ 桑珠茶标准。桑珠茶采摘为一芽带半叶（１．６７～ 一ｌ ２５— 上海农业科技 ３．３３ｃｍ）和整张叶子。成品茶外形颗粒细小紧密、匀净呈墨 ２０１０一ｌ 果胶等物质，揉捻时容易成条，能保持良好的色泽和香气； 老叶中含有较多的淀粉和糖，杀青叶应不经摊晾趁热揉，有 利于淀粉糊化，增加粘绸度，在热的作用下，纤维素软化，有 利于成条；对中等嫩的桑叶，采用温揉，杀青叶稍经摊踪，在 叶片还有一定温度时揉捻，以兼顾外形和内质，鲜叶揉捻时 间一般为ｌ０～ｌ５ｒａｉｎ。 绿色，干闻时香气蕴似桂花香，冲泡后青稞香，叶色呈固有 的鲜绿色，茶汤嫩绿，回味甘甜，口感较好。 ２．３．２鲜叶堆放。主要工序是萎凋，萎凋是指采摘的鲜 嫩叶，经过一段时间的阴晾使鲜叶失水。经４～５ｈ萎凋，使 叶内酶系反应方向趋于水分解，可溶性蛋白、氨基酸数量 增加，有利于桑叶鲜爽和香味的形成。尤其是大量可溶性 单、双糖的积累，有利于桑茶香甜滋味的形成，而果胶分 ２．３．５焙炒干燥。少量制作时用铁锅烘焙，批量生产时 用烘干机烘焙。用铁锅炒时先用大火不断将叶翻动，待水 解成的水溶性果胶和果胶酸的粘性，有利于桑芽、叶形成 紧结条索状。经过萎凋，叶片柔软，韧性增强，便于造形， 此外，还可消除青草味。萎凋方法：将桑叶薄摊在蚕匾上 或芦帘上，在室内搁放一定时间即可，如在室外摊放，则 要在阴凉处进行。 ２．３．３杀青。是去除青涩气的重要环节，过生、过熟都不好。 在制茶过程中使用名茶杀青机杀青，温度不低于１２０￣ｃ，以桑 分蒸发至大半干时改用小火使水分进一步蒸发，使之均匀 一致。到桑叶趋于干燥时再用大火并急速翻动，使桑叶受 热均匀、体积缩小、外形固定（小球形），达到成茶要求的 干燥标准，即含水量在６％～７％以下，散发青草气味，激 化并保留芳香物质，获得颗粒桑叶茶特有的甘香。操作时 应密切注意手捻、眼看、鼻闻、口尝，要求达到手捻发脆， 眼看叶脉呈蟹青色，鼻闻有特殊香气，口尝咀嚼辨味适当， 宜偏墨绿不偏生。 叶边缘翻卷为适中。杀青的目的是利用高温制止多酶类化合 物的酶促氧化，除去青臭味，发出茶香味。通过杀青蒸发部分 水分，使叶质柔软，便于捻成茶。利用杀青机高温杀青，温度 ２．３．６分装。制成的桑叶茶，经摊晾后再过筛，筛面为颗 粒茶，筛底为片、末茶，须分开包装，包装内袋用银色避光 袋，外套用彩印商标筒（袋）。 ３桑绿茶的经济价值 可以先高后低，先闷后抛，老叶嫩杀，嫩叶老杀。杀青要求桑 叶蒸发水分达６０％～６４％，叶色由鲜绿变为暗绿，表面光泽消 失，略有青香，手握叶质柔软，紧握成团，折而不断。 ２．３．４揉搓。目的是使萎凋桑叶经过揉搓形成颗粒，并增 桑绿茶的生产，在不影响养蚕用叶的前提下，春秋两季 均可采摘，约５０ｋｇ／６６７ｍ 。每１００ｋｇ桑叶可制桑绿茶２２．５～ 进色香味浓度，使桑叶茶易冲泡，又耐冲泡。揉搓一般可采 用揉搓机揉捻加压，掌握轻、重、轻的原则。嫩叶采用冷揉， ２５ｋｇ，每ｋｇ售价６Ｏ元，每６６７ｍ 桑园可产生经济效益１５００ 元左右。全区桑树面积１ ８３．６７ｈｍ ，年可产生桑绿茶效益 ４ｌ３．２５万元，收入十分可观。 即杀青叶摊晾至室温再揉，因为嫩叶纤维含量低，有较多的 （上接笫１２４页） 土面处咬断全株，一般在夜间活动。防治方法：用毒饵诱杀 成虫，或用敌百虫粉剂拌嫩草或菜叶作毒饵，于傍晚撤地面 及苗株的四周诱杀幼虫。（３）叶螨。种类较多，早期在叶片 上吮吸菊株的液汁，后期使叶片卷曲枯黄。防治方法：冬季 至９月中下旬停止喷施。 ６疏蕾 菊花的每个腋芽在经过秋天的短日照后都会分化成花 蕾，为保证每株案头菊的商品性，必须对多余的花蕾进行疏 除。一般在花蕾蕾径为３ｒａｍ左右时疏除最好，在每天下午逐 株逐叶自下而上进行，暂留两个顶蕾，以防不测，至近开花 时再摘除其中一个较小的花蕾。 ７病虫害防治 ７．１ 病害防治技术菊花的病害由真菌、细菌、病毒等引 清洁田周，铲除杂草，早防早洽，连续用药，并交替使用杀 螨剂，如涕灭威、二嗪磷等。（４）粉虱。粉虱体小，体与翅 均被蜡粉。若虫自２龄起，固定在寄主上不动。粉虱种类很 多，危害菊花的主要是自粉虱。白粉虱是外来入侵物种，因 此在防治上，既要加强检疫，又要及时清除杂草、虫源，并 保护利用好天敌；药剂防治应根据当地农资和农药销售部门 的意见和病虫情报，做好扑杀工作。（５）负蝗。危害菊花的 负蝗以短额负蝗为主，以啃食叶片和花瓣进行危害。可在发 生季节的清晨，负蝗较为迟钝的时候进行捕捉，并以触杀和 起，同类病原引起的病害常有相似的症状，因此可采取较一 致的防治措施。常见的病害有褐斑病、白粉病及根腐病等，这 几种病害的病原主要是真菌，皆因土壤湿度太大、排水及通 风透光不良所致，故宜选在生态条件良好处栽培，需注意排 涝，清除病株、病叶，烧毁残根，盆土宜用８０倍液 消毒，生长期间用甲基托布津、多菌灵等ｌ０００倍液交替喷雾 防治，可收到较好的防治效果。 胃毒药剂加以防治。（６）夜蛾。夜蛾类害虫较多，主要属于 鳞翅目夜蛾科昆虫，以幼虫取食危害，一般取食叶片和花瓣。 在防治上，要做好成虫的诱杀工作，减少产卵量和幼虫基数， 同时有效利用天敌，也可通过市售农药进行药剂防治。（７） ７．２ 虫害防治技术菊花的虫害主要有：（１）蚜虫。种类 潜叶蝇。主要取食叶片的叶肉，留下上下表皮，在叶片上形 成一条条弯曲且长短不一的乳白色“隧道”，影响外观和植株 生长。毒死蜱、抑太保、锐劲特等农药均可起到较好的防治 效果。 较多，并易产生抗药性，因此在防治时，应注意交替使用农 药，目前防治效果较好的药剂有艾美乐、锐劲特等，应根据 说明书进行用药。（２）地老虎。以幼虫危害植株幼苗，从近 一１２６一
