① 制售分开 ,即生、熟食品制售者应分工 ;
② 器物分开 ,即盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开 ;
③ 存放分开 ,即生、熟食品不能混放 ,如生、熟食品不能存放在同一冰箱内。 2、什么叫穿插污染 ?
答:穿插污染是指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设 施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
3、热力消毒的温度和时间是多少 ?
答:热力消毒也称物理消毒 ,包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。 煮沸、蒸汽消毒保持100C,10分钟以上；
红外线消毒一般控制温度120C以上，保持10分钟以上； 洗碗机消毒保持85C,冲洗消毒40秒以上。
4、 使用含氯消毒剂进展消毒 ,其有效氯的浓度及消毒时间是多少 ?消毒液使用 多长时间后要进展更换 ?
答:有效氯的浓度为250mg/l(250PPM,消毒时间是5分钟以上； 消毒液一般每 4小时更换一次。
5、 正确的餐饮用具清洗、消毒与保洁顺序是 ? 答:化学消毒法 :一冲洗、二消毒、三过清、四保洁
物理消毒法 :一冲洗、二消毒、三保洁 6、贮存食品应做到哪四防 ?
答:防尘、防蝇、防鼠、防潮 （防霉或防腐 7、冰箱能否长期保存食品 ?为什么 ?
答:不能。因冰箱的低温 ,只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌 ,贮存时间 过长 ,细菌仍可缓慢繁殖而增多 ,从而引起食品腐败变质。
8、什么叫凉菜 “五专〞 ?
答: “五专〞是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。 9、从业人员安康检查的周期是多长 ?
答:一般情况下 ,从业人员每年进展一次安康检查 ,必要时进展临时安康检查。 10、患有什么疾病的食品从业人员应调离直接入口食品操作岗位 ?
答:患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的 人应予以调离。
11、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒 ? 答:易引起金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。
12、对食品生产经营人员的个人根本卫生要求有哪些 ?
答:①在食品生产经营过程中 ,食品生产经营人员应当经常保持个人卫生 ; ② 除去一切可能混入食品或对食品产生污染的饰物 （如 :戒指、耳环、手表、手 链、手镯、项链等 ;
③ 不得留长指甲、不得涂指甲油
④ 生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；
⑤ 销售直接入口食品时 ,应戴口罩 ,使用食品售货工具。 13、 食用四季豆时为什么必须炒熟煮透 ?
答:食用没有充分加热、彻底熟透的四季豆就会引起食物中毒。中毒的病因可 能与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。主要为胃肠炎病症 呕吐、腹泻、腹痛、头痛等。所以加工食用四季豆必须炒熟煮透。
14、 违反?食品平安法 ?应承当哪些法律责任 ?
答:根据情节轻重应承当行政处分 ,损害赔偿和刑事处分三种法律责任。 15、 餐饮业经营者实施采购索证和进货验收制度的食品种类是什么 ? 答:①食品（食用油及食品原料；②食用农产品；③食品添加剂；④省级卫生行政部 门依法规定的索证工程。
16、 餐饮业经营者采购食品时应注意什么 ?
答:应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购 ,索取销售者或市场管理者出 具的购物凭证并留存备查。 （购物凭证 :是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证 ,包 括发票、收据、供货清单等。
17、 食品污染按性质分为哪几类 ? 答:①生物性污染 ②化学性污染
18、 食品经营人员在什么情况下必须洗手 ?
答:①开场接触食品前②上厕所之后③处理被污染的原料、工具、设备后之后
,有恶心、
④ 处理动物或废弃物后。
19、生产经营的食品可以添加药品吗 ?
答:生产经营的食品不得添加药品 ,但是可以添加按照传统既是食品又是中药材 的物质。
20、常见容易引起食物中毒的食品有 :
答:①发芽马铃薯 ②未煮熟的豆浆 ③未炒熟的四季豆 ④河豚鱼等 21、餐饮单位可以使用食品添加剂亚硝酸盐吗 ?
答:不可以,餐饮单位已制止采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。 22、餐饮业对圈养、宰杀活的禽畜类动物有什么要求 ?
答:其要求是 :加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场 所外设立圈养、宰杀场所的 ,应距离加工经营场所 25m 以上。
23、如何对专间进展消毒 ?
答:专间每餐 （或每次使用前应进展空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的 应在无人工作时开启 30 分钟以 ,上并做好记录。
24、烹饪好的熟食品其存放时间有什么要求 ?
答:烹饪好的熟食品在常温下存放时间不得超过 2小时，否那么应在高于60°C或 低于10C的条件下存放。
25、灭四害是指灭哪四害 ? 答:①灭鼠②灭蝇③灭蚊④灭蟑螂
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