⾷品感官检验试卷⼆(Ａ):⼀、填空:(30分)
1、⾷品感官检验中,根据检验作⽤得不同可分为: 与两⼤类,按感官检验⽅法得不同⼜可分为: 、与三类。(P8页、P 21页)2、早在两千多年前,就有⼈将⼈类得感觉划分成、、、、与五种基本感觉。除上述得五种基本感觉外,⼈类可以辨认得感觉还有、、⼝感等多种感觉。(P10页)
3、在⽣理上,⼈得味觉有、、、四种基本味觉、⾆头得不同部位对⼏种味道得灵敏度就是不同得, 最易感觉甜味与咸味, 对苦味感觉灵敏,则容易感觉酸味。(Ｐ14－15页)
４⾷品感官实验室应布置有: 、、与三个独⽴得区域。(Ｐ18页)5、影响样品制备与呈送得外部因素有:样品温度、、与。(P19页)
６、差别检验得⽬得就是要求评价员对得样品,作出就是否存在感官差别得结论、其结果就是以做出不同结论得得数量及检验次数为基础进⾏概率统计分析。(Ｐ21页)７、描述性检验常⽤得⽅法有: 与。(P３３页)⼆、名词解释:(3０分)1、感觉(Ｐ９页)2、感觉阈值(Ｐ10页)3、对⽐现象(P１1页)4、掩蔽现象(Ｐ11页)5、、⾷品感官评价(P12页)６、⼝感(P17页)
7、规范得感官实验室环境(P18页)8、“A\"—“⾮A”检验法(P25页)９、分类检验法(P29页)10、简单描述性检验法(P３3页)
三、判断对错:(正确得打“√\";错误得打“×”并改正。1５分)1、引起嗅觉得刺激物,必须具有挥发性及可溶性。(Ｐ1３页)2、味觉与温度⽆关。(Ｐ1５页)3、咸味得感觉⽐苦味慢。(P15页)
４、分析型感官检验与偏爱型感官检验对检验⼈员得要求⼀样。(P1８页)5、感观检验宜在饭前进⾏。(P2０页)四、问答题:(15分)
1、简答影响味觉得因素有那些?(P15页)
2、简述两点检验法得定义与具体试验⽅法。(P21页)3、试述评分检验法得定义与特点。(P30页)五、统计分析题:(１0分)
1、某⼚拟开发新调味酱系列产品,进⼝芥⼦酱若⼲进⾏仿制,为检验仿制产品与真品之间差异,选40名评价员进⾏⼝味评定,评价组长选择５％显著⽔平进⾏三点检验,要求强迫选择(必须指出⼀个单个样品)获39张有效评价表,２３⼈正确选出单个样品。问
两样品之间就是否有显著性差异？三点差别检验法检验表答案数⽬(n)显著⽔平5％1％0.１％37 18 2０2２38 １９２1 ２339 １９２1 ２34０19 ２1 2441 20 22 242、(9分)
有⽣产⼯艺不同得Ａ、B、C、Ｄ四种花⽣油,通过分类检验法,了解⽣产⼯艺对油品质量所造成得影响。有4０位评价员进⾏评价、品评结果如下:
Ａ9 28 ３40B ２４12 4 40C 26 １２ 2 4０D １6 15 9 4０
合计75 67 18 160 试通过统计计算:(1)、确定这四种花⽣油得等级、
(２)、说明⽣产⼯艺对油品得质量影响⼤不？Χ2分布表:f α
０、25 0。10 0.05 0。02５0。０1 0。00５1 １、３23 ２.7０６
３。841 5。024 6、635 ７。8７9
2 2.77３4。60５5。99１7.３78 ９、210 10。5９73 ４、108 6。251 ７、81５9.348 １1、３4５１2、8３84 ５、38
5 7、779 9.488 1１.143 1３、27７
14。8605 6、626 ９、23６１1.071 １2。8３3
15、086 16。7５0
6 7。841 10.64５12.592 14、449 1６.812 18.54812名鉴评员以9分制对A、B两种样品进⾏鉴评,结果如下:评价员 1 2 3 4 5 6 ７8 9 10 １112
样品 A ８７7 8 ８8 7 6 ７8 8 7B 6 6 7 6 7 7 ７7 6 ７8 6
求两个样品就是否有差异?(已知:在５%得显著⽔平相应得临界值为t １１(０、05)=2、20１。)2、(8分)
某饮料⼚,对其⽣产得编号为“65３”与“549”得两种饮料选5％得显著⽔平进⾏品评,已知其中⼀种饮料略甜,但两者都有可能使评价员感到更甜。有4０⼈参加品评,品评结果如下:(1)、有25⼈认为“６53\"更甜,有15⼈认为“５49\"更甜、(２)、有29⼈回答喜欢“653”,有11回答喜欢“５49”。试通过统计分析回答哪种样品更甜？哪种饮料更受欢迎？成对⽐较检验法检验表(双边):答案数⽬(n)显著⽔平答案数⽬(n)显著⽔平
５％1% 0、1% 5％１％0。1％35 24 26 28 ３８2６２８３０36 25 ２7 ２9 39 ２7 28 3137 ２5 2７29 ４0 ２７29 3１⾷品感官检验试卷⼆(B):⼀、填空:(2５分)
１、⼆—三点检验法⽤于区别两个样品间就是否存在感官差异,尤其适⽤于鉴评员熟悉得情况,如成品检验与异味检查。2、影响样品制备与呈送得外部因素有: 、、与、3、通常味感往往就是、、与等⼏种感觉在嘴内得综合反应。
4、进⾏⾷品感官鉴评时要注意样品得摆放顺序,把样品呈送给鉴评员,要保证样品在每个位置上出现得⼏率相同或采⽤摆放法。
5、⾆头得各个部位感觉这⼏种味道得灵敏度就是不同得,最易感觉甜味与咸味, 对苦味感觉较为灵敏, 则⽐较容易感觉酸味。６、感官鉴评⼈员在感官鉴评试验期间,理论上可以鉴评许多不同类型得样品,但实际能够鉴评得样品数取决于以下因素: 、与。７、早在两千多年前,就有⼈将⼈类得感觉划分成、、、、与五种基本感觉、除上述得五种基本感觉外,⼈类可以辨认得感觉还有、、等多种感觉。⼆、名词解释:(18分)1、⾷品感官鉴评2、差别阈3、味蕾4、评分检验法5、范⽒试验６、对⽐减弱现象7、有经验型鉴评⼈员8、五中取⼆试验法9、试验区内得微⽓候
三、判断对错:(正确得打“√”;错误得打“×”并改正、15分)
1、在四种基本味中,甜味、酸味与咸味得最适感觉温度⽐苦味偏⾼、(√)
２、试验区与办公室就是⾷品感官鉴评室必备得两个基本部分、(×) 答案:试验区与样品制备区就是⾷品感官鉴评室必备得两个基本部分。
３、在进⾏“A”-⾮“A\"试验时,分发给每个鉴评员得样品数应相同,并且样品“A”与样品⾮“A”得数⽬也必须相同、(×)答案:在进⾏“A\"—⾮“A”试验时,分发给每个鉴评员得样品数应相同,但就是样品“A\"与样品⾮“A”得数⽬不必相同、4、嗜好试验得样品分量可⽐差别试验低⼀倍。(×)答案:嗜好试验得样品分量可⽐差别试验⾼⼀倍。
5、排序检验法只能按⼀种特性进⾏,如果要求对不同得特性排序,则按不同得特性安排不同得顺序。(√)四、问答题:(2８分)1、感官有哪些特征?2、味觉就是怎样形成得?
3、进⾏感官鉴评时,如何对样品进⾏正确得编号?
4、什么就是五中取⼆试验法？它有哪些特点？⼀般适⽤于何种情况？5、简述成对⽐较检验法(两点试验法)得定义与具体试验⽅法。６、简述排序检验法应意哪些问题？７、⾷品感官鉴评有那些⽅⾯得应⽤?五、统计分析题:１、(6分)
某保健饮料⼚,为降低其螺旋藻保健饮料成品得腥味,在加⼯过程中添加了某种腥味去除剂,为了解腥味去除效果,运⽤⼆－三点检
查法进⾏试验,由3６名鉴评员进⾏检查,其中18名接受到得对照样品就是未经除腥得饮料成品,另18名接受到得对照样品就是经过除腥得饮料成品,共得到36张有效答案,其中有26张回答正确。试通过统计分析,分别说明:在5％与1％两个显著⽔平,此饮料⼚保健饮料得腥味去除效果就是否显著?⼆－三点检验法检验表:答案数显著⽔平答案数显著⽔平⽬(ｎ) 5％1% 0、1% ⽬(n)
5％1% ０.1％
3５24 26 28 38 26 ２8 303６25 ２7 2９39 2７28 3137 2５27 2９40 27 ２9 3１2、(9分)
有⽣产⼯艺不同得A、B、C、D四种花⽣油,通过分类检验法,了解⽣产⼯艺对油品质量所造成得影响。有40位评价员进⾏评价。品评结果如下:
Ａ９28 ３4０Ｂ24 12 4 ４0C ２6 １２ 2 40D 16 １5 9 40
合计75 67 18 160 试通过统计计算:(1)、确定这四种花⽣油得等级。
(2)、说明⽣产⼯艺对油品得质量影响⼤不?Χ2分布表:f α
0、2５0.10 0。0５０。025 ０。０1 0.0051 １.323 ２、70６
３、841 5、0２４ 6.6３5 7、8792 ２。77
3 4、605 5.991 7.378 ９.21０1０、59７
3 4、108 6、251 7、815 9.3４8 11。34５12。８384 5。38
5 7。77９９.488 11.143 1３。277 １4。８60
5 ６.６26 9、236 １1.０７1 １２、83３１5.0８616、７506 7、８４１１0。６45
12.５92 １４、449
16.81２１８。５48答案
⼀、填空:(25分)
1、分析型偏爱型; 差别检验法类别检验法描述检验法
2、视觉听觉触觉嗅觉味觉; 温度觉痛觉疲劳觉３、酸味甜味苦味咸味; ⾆尖⾆后部⾆得两侧4、检验室样品制备室办公室5、器⽫编号样品得摆放顺序６、两个或两个以上评价员
7、简单描述性检验法定量描述性检验法⼆、名词解释:(18分)1、感觉
感觉就是客观事物得各种特征与属性通过刺激⼈得不同得感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到⼤脑⽪层得神经中枢,从⽽产⽣反应,⽽感觉得综合就形成了⼈对这⼀事物得认识及评价、2、感觉阈值
就是指感官或感受体对所能接受得刺激变化范围得上、下限以及对这个范围内最微⼩变化感觉得灵敏程度。３、对⽐现象
各种感觉都存在对⽐现象,当两个不同得刺激物先后作⽤于同⼀感受器时,⼀般把⼀个刺激得存在⽐另⼀个刺激强得现象称⽐对现象。４、掩蔽现象
当两个强度相差较⼤得刺激,同时作⽤于同⼀感官时,往往只能感觉出其中得⼀种刺激,这种现象称掩蔽现象。5、⾷品感官评价
主要就是根据⼈得感觉器官,对⾷品得各种质量属性所产⽣得感觉,以及通过⼤脑对各种感觉信息得逻辑思维⽽对⾷品得质量作出得判断与评价、6、⼝感
指⾷品在⼝腔中,通过⽛齿得咀嚼,与⼝腔、⾆⾯接触及机械摩擦得过程中所产⽣得物理性感觉。7、规范得感官实验室环境
应隔⾳与整洁,不受外界⼲扰,⽆异味,具有令⼈⼼情愉快得⾃然⾊调,给检验⼈员以舒适感,使其注意⼒集中。８、“A”-“⾮A\"检验法
在评价员熟悉样品“A”以后,再将⼀系列样品提供给评价员,其中有“Ａ\"也有“⾮A”。要求评价员指出哪些就是“Ａ”,哪些就是“⾮A”得检验⽅法称“A\"-“⾮Ａ”检验法。9、分类检验法
就是把样品以随机得顺序出⽰给评价员,要求评价员在对样品进⾏评价后,划出样品应属得预先定义得类别得检验⽅法。10、简单描述性检验法
评价员对构成样品质量特征得个各个指标,⽤合理、清楚得⽂字,尽量完整地、准确地进⾏定性得描述,以评价样品品质得⽅法。三、判断对错:(正确得打“√”;错误得打“×”并改正。15分)１、引起嗅觉得刺激物,必须具有挥发性及可溶性、(√)
答案:引起嗅觉得刺激物,必须具有挥发性及可溶性,否则不能刺激⿐黏膜,⽆法引起嗅觉。２、味觉与温度⽆关、(×)答案:味觉与温度关系很⼤。3、咸味得感觉⽐苦味慢。(×)答案:咸味得感觉最快,苦味得感觉最慢
4、分析型感官检验与偏爱型感官检验对检验⼈员得要求⼀样。(×)
答案:分析型感官检验⼈员必须具备⼀定得条件并经过挑选测试、偏爱型感官检验员可由任意得未经培训得⼈员组成。5、感观检验宜在饭前进⾏、(×)
答案:感官检验宜在饭后2～3h内进⾏,避免过饱或饥饿状态。四、问答题:(15分)
１、简答影响味觉得因素有那些?
答:1)、呈味物质得⽔溶性,由于呈味物质只有在溶解状态下才能刺激味觉神经,⽽产⽣味觉、
2)、温度,温度对味觉得影响很⼤,表现在味阈值得变化上、感觉不同得味道所需要得最适温度有明显差别、3)、年龄,不同年龄得⼈对成为物质得敏感性不同,青壮年期敏感性⾼,⽼年敏感性逐渐降低、4)、性别,性别对不同味觉得敏感性有差别,⼥性对甜味与咸味敏感,⽽男性对酸味敏感。5)、⾝体状况,当⾝体患某些疾病或发⽣异常时,会导致失味、味觉迟钝或变味、6)、饥饿与睡眠,饥饿时味觉敏感性提⾼,⽽缺乏睡眠则会明显提⾼酸味阈值、7)、与成为物质得化学结构与光学性质有关。2、简述两点检验法得定义与具体试验⽅法。
答:以随机顺序同时出⽰两个样品给评价员,要求评价员对这两个样品进⾏⽐较,判定两个样品间就是否存在某种差异及其差异⽅向(如某些
特征强度得顺序)得⼀种评价⽅法。
具体试验⽅法:把Ａ、B两个样品同时呈送给评价员,要求评价员根据要求进⾏评价、在实验中,应使样品A、Ｂ与B、A这两种次序出现得次数相等,样品编码可以随机选取3位数组成,且每个评价员之间得样品编码尽量不重复、3、试述评分检验法得定义与特点。
答:要求评价员把样品得品质特性以数字标度形式来鉴评得⼀种检验法称为评分检验法。在评分检验法中,使⽤得数字标度为等距标度或⽐率标度。
它不同于其它⽅法得就是所谓得绝对性判断,即根据评价员各⾃得评价基准进⾏判断。它出现得粗糙评分现象也可以由增加评价员⼈数来克服。由于此⽅法可同时评价⼀种或多种产品得⼀个或多个指标得强度及其差别,所以应⽤较为⼴泛。尤其⽤于评价新产品。五、统计分析题:
1、某⼚拟开发新调味酱系列产品,进⼝芥⼦酱若⼲进⾏仿制,为检验仿制产品与真品之间差异,选40名评价员进⾏⼝味评定,评价组长选择5％显著⽔平进⾏三点检验,要求强迫选择(必须指出⼀个单个样品)获３9张有效评价表,23⼈正确选出单个样品、问两样品之间就是否有显著性差异？仿制就是否成功？三点差别检验法检验表答案数⽬(n)显著⽔平5％1％0、１%37 18 20 2２3８19 ２1 2３39 19 2１2340 19 2１2４４1 ２０22 24
答:原假设:不能根据⼝感区别两种样品。备择假设:可以根据⼝感区别两种样品、
已知:获39张有效评价表,23⼈正确选出单个样品。查三点差别检验法检验表知:当n＝3９,在5%得显著⽔平,临界值为:１9,因为:19＜2３,所以,拒绝原假设,接受备择假设,可以根据⼝感区别两种样品,即两样品之间有显著性差异,仿制失败。2、(9分)
有⽣产⼯艺不同得A、B、C、D四种花⽣油,通过分类检验法,了解⽣产⼯艺对油品质量所造成得影响。有40位评价员进⾏评价。品评结果如下:
A ９２8 3 40B 24 1２ 4 40Ｃ26 12 2 40Ｄ16 1５9 40
合计７5 67 18 160 试通过统计计算:(１)、确定这四种花⽣油得等级。
(2)、说明⽣产⼯艺对油品得质量影响⼤不?Χ2分布表:ｆα
０。25 0.10 0.０５0。02５0。0１0、００５
1 1、323 ２、706 3、８４１
5.024 6。63５7。8792 2。７73 ４。６０5 5、９９１
7。3７8 9.2１０１0、5９7
３ 4.１0８6。251 ７。81５9、348 1１、3４51２。83８
４5、38５7。779 9.488 11.14３1３.277 １4。8６05 ６、62６９、23６
11、０71 12、８３３15。08６１6。７5０
6 7、841 10。６45 １２。5９2 14。44９
16.81２１8.548
答:(１)、假设各样品得级别分别相同,那么各级别得期待值为: 1级＝７5/１60×４0=18.75;２级=６7/160×40＝1６。75;
3级＝18／１60×4０=4。5;综合列⼊下表:样品级别得期待值Eij
样品A 18、7５１６。７５４.５40
样品B １8、75 1６。７5 4、5 40样品C １8.75 16。７5 4。5 40样品D １8、75 1６、75 4、5 40合计75 ６7 18 160
实际值Qij与期待值Ｅｉl得差值Qｉj—Eil列⼊下表:实际值Ｑij与期待值Eil得差Qij-Eili j 合计１级2级３级
样品A —９.７5 1１、２５－1.5 0样品Ｂ５。25 —4.75 －0、5 0样品C ７。2５-４。75 －2、5 0样品D -2、75 —1.75 ４、5 0合计０0 0 ０
从上表可以瞧出,样品A作为2级得实际值⼤⼤⾼于期待值,因此样品A应为2级。同理,样品B、C应为1级,样品D应为3级。(2)、如果考虑这3个级别之间就是否存在显著差异,可通过Χ2检验来确定。Χ２＝(-9、７5)2/18.７５+(5、25)2/18.７5＋(７。２5)2／18.75+(－２。75)２／１8。７5+……(4、5)２/4。5＝２4。6４。⾃由度dｆ＝(样品数－1)×(级别数—1)＝(4－1)×(3－1)=6。根据⾃由度查Χ2分布表:
Χ2(６,0。０5)＝1２、5９２,可见,Χ2=24。6４>Χ2(6,０。05)=12、５９2。
因此,可以得出以下结论:这3个级别之间在5%显著⽔平有显著性差异,这四个样品可以分成三个等级、由于加⼯⼯艺得不同,对四种油得质量影响很⼤、
２、某饮料⼚,对其⽣产得编号为“6５３”与“５４9”得两种饮料选５％得显著⽔平进⾏品评,已知其中⼀种饮料略甜,但两者都有可能使评价员感到更甜、有4０⼈参加品评,品评结果如下:(１)、有25⼈认为“65３”更甜,有１5⼈认为“54９\"更甜。(2)、有２9⼈回答喜欢“６53”,有11回答喜欢“549”。试通过统计分析回答哪种样品更甜?哪种饮料更受欢迎?成对⽐较检验法检验表(双边):答案数⽬(n)显著⽔平答案数⽬(ｎ)显著⽔平5% 1％０、１%
５％1% ０、1%
３５2４26 ２8 3８26 ２８3０
36 ２5 27 ２９３9 2７28 3137 25 27 2９40 2７29 31
答:原假设:两种饮料得甜度⽆差异(或对其中之⼀⽆偏爱)。备择假设:两种饮料得甜度有差异(或对其中之⼀有偏爱)。
已知:其中⼀种饮料略甜,但两者都有可能使评价员感到更甜,所以属双边检验。查成对⽐较检验法检验表(双边)知:当n=4０,在5％得显著⽔平,临界值为:2７,因为:2５<27,所以,接受原假设,即这两种饮料得甜度⽆明显差异。因为:2９＞27,所以:接受备择假设,即“653\"更受欢迎。试卷⼆(B):⼀、填空:(2５分)１、同类对照样品。
2、温度器⽫编号样品得摆放顺序、3、味觉嗅觉温度觉痛觉、４、圆形。
5、⾆尖⾆后部⾆得两侧、
6、感官鉴评⼈员得预期值感官鉴评⼈员得主观因素样品得特性、
７、视觉听觉触觉嗅觉味觉; 温度觉痛觉疲劳觉、⼆、名词解释:(18分)1、⾷品感官鉴评
就是利⽤⼈得感觉器官与⼀定得⽅法在⼀定得条件下对⾷品得感官质量特性进⾏检验与评价。2、差别阈
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