食品研究与开发 食品研发 Food Research And Develooment 2012年9月 第33卷第9期 101===一 东北红菇娘酸奶的工艺研究 陈明明。杨丽梅,李艾黎’,刘茜茜。胥敬华 (东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030) 摘要:以红菇娘和鲜牛乳为主要原料,通过乳酸茵发酵,并利用单因素和正交试验设计I1】,确定该酸奶最佳配方工艺 条件为:红菇娘浆40%,蔗糖8%,接种量4%(均为质量分数),40℃发酵5 h,研制成了风味独特,酸甜适度的红菇娘 酸奶。 关键词:红菇娘;酸奶;工艺 Northeast Russula Mother Yoghurt Process CHEN Ming-ming,YANG Li-mei,LI Ai-li ,LIU Qian-qian,xu Jing—hua (College of Food,Northeast Agriculture University,Harbin 150030,Heilongjiang,China) Abstract:Tthe the Russula mother and flesh milk as the main raw material,lactic acid fermentation,and use a single factor and orthogonal experimental design to determine the best formula of the yogu ̄process:Russula mother pulp 40%,8%sucrose,inoculated 4%(both mass fraction),40 oC fermentation 5 h developed became the flavor is unique,moderately sweet and sour red mushroom Mother yogurt. Key words:Russula mother;yogu ̄;process 红菇娘中含有丰富的酸浆果实多糖、氨基酸、维 菇娘酸奶,该产品不仅外观良好,且风味独特,具有特 生素和无机盐等,具有调节血糖、降低血压、抗氧化、降 血脂和强心等生理功效,且当作食物时,果实有易贮 藏、不变味的优点。所以我国北方尤其是东北地区,常 于深秋或初冬时节采集,果实中果酸含量较高,适于 加工成果汁饮料、果酱,亦具有非常好的保健功能。且 殊的保健功能和营养成效闭。 1材料和方法 1.I材料及设备 1.1.1材料 红菇娘易于生长,野生无污染,风味独特,营养丰富,是 最佳的天然食品原料之一。 红菇娘:色泽鲜艳,无腐烂的新鲜菇娘为佳;鲜牛 乳;蔗糖(符合GB/T 5009.8—2003《食品中蔗糖的测定》 标准);稳定剂等。 1.1.2设备 本研究将东北特色水果红菇娘与传统牛乳混合, 选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵,制成红 基金项目:东北农业大学开放性实验资助 水浴锅,圆筒式过滤器;超高温灭菌锅;DS高速组 作者简介:陈明明(1991一),男,在读本科生,专业:乳品工程。 通信作者:李艾黎(198O一),女,副教授。 织捣碎机;抽滤机;糖度计;精滤装置;灌装机;手持pH 计;手持糖度计等。 20o9:15-27 【8】刘蒙佳.安哥诺李果醋加工工艺的研究[D】.西安:陕西师范大学 2007:l9—29 【6】玛丽娜.红枣醋的开发研究[D].呼和浩特:内蒙古农业大学,2005 5一l9 【7]朱克永.食品检测技术[M].北京:科学出版社,2004:67—71 收稿日期:2012—02—04 陈明明,等:东北红菇娘酸奶的工艺研究 —=_-1 02— ====================== 1.2发酵菌种 食品研发 在40℃下发酵,进行感官评价并确定最佳加糖量I5J, 表1为酸奶中添加不同量的蔗糖时的感官评价结果。 表1不同蔗糖添加量时的酸奶感官评价 Table 1 Sucrose added yogurt sensory evaluation 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌:从伊利酸奶中分 离,经实验筛选,培养驯化而得。 1.3工艺流程 红菇娘一挑选清洗一去皮瓤和种子一加热 软化一打浆一调配一灭菌一冷却一接种一装瓶] t 鲜牛乳一调制一均质 成品一后发酵一保温发酵 1.4酸奶产品指标测定方法 1.4.1酸奶感官品质评定方法 根据成品的组织状态(30分),口感(30分),气味 (20分),色泽(20分)进行综合评分。评定方法:选择 20人对产品进行打分,并对平均分进行分析。 1.4.2酸奶理化指标 蛋白质采用GB 5009.5—2010凯氏定氮法,脂肪采 用GB/T 5009.6—2003索氏抽提法,滴定酸度采用质量 分数为0.1%的NaOH溶液进行滴定。 1.4.3酸奶微生物指标 菌落总数符合GB 4789.2—2010 ̄食品安全国家标 准食品微生物学检验菌落总数测定标准》,大肠杆菌 数符合GB 4789.3—2010 GB 4789.3—2010(食品微生物 学检验标准》,致病菌数符合GB 4789.18(食品微生物 学检验标准》,乳酸菌菌符合GB/T 16347 ̄酸菌饮料 中乳酸菌的微生物学检验=》【=;】。 2结果与分析 2.1红菇娘添加量的确定 产品中红菇娘为色泽鲜艳的红色,不同添加量 时,对产品品质(感官评价标准)会产生不同的影响,分 析不同添加量(%)时对产品品质影响关系如图1。 95 9O 85 80 75 70 (皿65 锁6O 55 I. ._ 由表1看出,当添加量为8%时,产品的风味达到 了较好的状态,综合各方面的因素考虑,最佳加糖量 为8%。 2-3最佳菌种比例的确定 为了确定最佳的菌种比例,按照表2使用不同的 菌种添加比例,进行感官评价,确定最佳的菌种添加 比例旧。 表2不同菌种接种比利时的酸奶感官评价 Table 2 Inoeulated Belgiuln yogurt sensory evaluation 菌种比例凝固时间,滴定酸度/ ..乳清凝固 酸奶 组织 (球:杆) h 。T pH析出状态 风味 结构 1:l 7.2 61 4.21 多 较好香味浓,偏甜 粗糙 2:3 6.9 62 4.19少量良好芳香,酸甜始终较粗糙 1:2 7.4 6o 4.o9少量良好 芳香,偏酸 细腻 2:1 7.1 59 4.24较多较好 芳香,酸 细腻 从表2看出,菌种比例为嗜热链球菌:保加利亚乳 杆菌为2:3时的感官评价符合工艺要求。 2.4最佳菌种接种量的确定 为了确定最佳的菌种接种量,按照表3使用不同的 菌种接种量,进行感官评价,确定最佳的菌种接种量。 表3不同菌种借种量时的感官评价 Table 3 Different strains by the amount of sensory evaluation 由表3看出,接种量为3%,4%时的凝乳时间差 别不大,产品的各项指标比较优良,因此选择菌种接 种量4%为最佳接种量【7J。 2.5最佳发酵温度的确定 在38、40、42℃,3种发酵温度下,对40%红菇娘 浆和60%鲜牛乳进行混合发酵,且蔗糖用量为最佳用 量8%,接种量为4%,发酵4 h~7 h,通过酸度测定和 感官评价来确定最佳发酵温度嘲。图2为不同的发酵 温度下酸奶品质的感官得分。 食品研发 陈明明,等:东北红菇娘酸奶的工艺研究 10O 嗤咯 链 95 囊薰 75 .垂嚣 -ⅡⅡ7O 55 1 _ 表4正交试验设计结果 Table 4 Orthogonal experimental design results 表5为按照上面的正交设计进行计算后,确定的 方差分析表。 表5方差分析表 Table 5 Analysis of variance table 由表4结合表5,可知3种稳定剂的最佳组合为 A2B。C:,即淀粉0.10%,果胶B 0.025%,果胶C 0.050% 为最佳组合。 3产品质量指标 3.1感官指标 产品呈微红色,凝块均匀细腻,元气泡,有浓郁的 香味,细腻爽口,酸甜适度,滑润醇厚,无异味。 3.2理化指标 脂肪2.3%,蛋白质2.4%,含乳固形物8%(均为 质量分数),酸度72。T~86。T㈣。 3.3微生物指标 乳酸菌数为2.3xlO ,大肠杆菌数≤40个/100 mL, 致病菌不得检出。 4结论 以红菇娘浆40%,鲜牛乳60%,蔗糖8%,稳定剂 组合为淀粉0.10%,果胶B 0.025%,果胶C 0.050%, 发酵剂接种量为4%(均为质量分数),40 oC下发酵5 h 左右,制得的酸牛乳色微红,凝块均匀细腻,无气泡,有 浓郁的香味,酸甜适中,本研究通过将酸牛乳与红菇 娘混合制成的酸牛奶风味独特,提高了酸牛奶的营养 保健功能,是一种老幼皆宜的保健酸奶。 参考文献: [1]李靖,陈伟,李小永,等.灵芝酸奶的研制【JJ.中国乳品工业,2011(5): 60-64 [2]李南薇,李燕杰,朱艺通.凝固型红豆颗粒酸奶的研制【JJ_中国乳 品工业.201 1(3):62—64 [3]杨峻峰,曹志军,沈向华.木瓜胡萝 芸豆酸奶的研制[J].食品科 技,201 1(12):96—99 [4】相炎红,王矗,张伟杰.苹果燕麦酸奶的工艺研究[J]_中国乳品工 业。201 1(4):60-62 [5]王菲菲,徐显利,田晓蕾,等.蓝莓蜂蜜酸奶的工艺研究}Jl】.农产品 加工,2012(1):76—78 [6]马德松,王新,王慧,等.影响酸奶粘度的主要因素分析[J1.中国奶 牛,201 1(23):41—42 [7]王治同,林柯,王玉冰,等.哈密瓜酸奶的研制【JJ.食品研究与开发, 2012(1):106-107 [8】张少君,陈霞,郭胜,等.玫瑰花茶酸奶的工艺研究[J】_农产食品科 技 201 1(4):24—27 [9】王晓慧,张晓峰,陈永春,等.麦胚酸奶的营养成分分析【JJ.中国酿 造.201 1(12):168—170 [1O]李光,余霜,陈庆富.正交设计在红薯叶黄酮提取中的应用[ 北 方园艺,2012(1):41—42 收稿日期:2012—05—06