食品研究与开发 食品研发 Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｏｍｅｎｔ ２０１２年９月 第３３卷第９期 １０１＝＝＝一 东北红菇娘酸奶的工艺研究 陈明明。杨丽梅，李艾黎’，刘茜茜。胥敬华 （东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨１５００３０） 摘要：以红菇娘和鲜牛乳为主要原料，通过乳酸茵发酵，并利用单因素和正交试验设计Ｉ１】，确定该酸奶最佳配方工艺 条件为：红菇娘浆４０％，蔗糖８％，接种量４％（均为质量分数），４０℃发酵５ ｈ，研制成了风味独特，酸甜适度的红菇娘 酸奶。 关键词：红菇娘；酸奶；工艺 Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ Ｒｕｓｓｕｌａ Ｍｏｔｈｅｒ Ｙｏｇｈｕｒｔ Ｐｒｏｃｅｓｓ ＣＨＥＮ Ｍｉｎｇ－ｍｉｎｇ，ＹＡＮＧ Ｌｉ－ｍｅｉ，ＬＩ Ａｉ－ｌｉ ，ＬＩＵ Ｑｉａｎ－ｑｉａｎ，ｘｕ Ｊｉｎｇ—ｈｕａ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ，Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ １５００３０，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｔｈｅ ｔｈｅ Ｒｕｓｓｕｌａ ｍｏｔｈｅｒ ａｎｄ ｆｌｅｓｈ ｍｉｌｋ ａｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ａｎｄ ｕｓｅ ａ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｄｅｓｉｇｎ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｔｈｅ ｙｏｇｕ￣ｐｒｏｃｅｓｓ：Ｒｕｓｓｕｌａ ｍｏｔｈｅｒ ｐｕｌｐ ４０％，８％ｓｕｃｒｏｓｅ，ｉｎｏｃｕｌａｔｅｄ ４％（ｂｏｔｈ ｍａｓｓ ｆｒａｃｔｉｏｎ），４０ ｏＣ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ５ ｈ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｂｅｃａｍｅ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｉｓ ｕｎｉｑｕｅ，ｍｏｄｅｒａｔｅｌｙ ｓｗｅｅｔ ａｎｄ ｓｏｕｒ ｒｅｄ ｍｕｓｈｒｏｏｍ Ｍｏｔｈｅｒ ｙｏｇｕｒｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｒｕｓｓｕｌａ ｍｏｔｈｅｒ；ｙｏｇｕ￣；ｐｒｏｃｅｓｓ 红菇娘中含有丰富的酸浆果实多糖、氨基酸、维 菇娘酸奶，该产品不仅外观良好，且风味独特，具有特 生素和无机盐等，具有调节血糖、降低血压、抗氧化、降 血脂和强心等生理功效，且当作食物时，果实有易贮 藏、不变味的优点。所以我国北方尤其是东北地区，常 于深秋或初冬时节采集，果实中果酸含量较高，适于 加工成果汁饮料、果酱，亦具有非常好的保健功能。且 殊的保健功能和营养成效闭。 １材料和方法 １．Ｉ材料及设备 １．１．１材料 红菇娘易于生长，野生无污染，风味独特，营养丰富，是 最佳的天然食品原料之一。 红菇娘：色泽鲜艳，无腐烂的新鲜菇娘为佳；鲜牛 乳；蔗糖（符合ＧＢ／Ｔ ５００９．８—２００３《食品中蔗糖的测定》 标准）；稳定剂等。 １．１．２设备 本研究将东北特色水果红菇娘与传统牛乳混合， 选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，制成红 基金项目：东北农业大学开放性实验资助 水浴锅，圆筒式过滤器；超高温灭菌锅；ＤＳ高速组 作者简介：陈明明（１９９１一），男，在读本科生，专业：乳品工程。 通信作者：李艾黎（１９８Ｏ一），女，副教授。 织捣碎机；抽滤机；糖度计；精滤装置；灌装机；手持ｐＨ 计；手持糖度计等。 ２０ｏ９：１５－２７ 【８】刘蒙佳．安哥诺李果醋加工工艺的研究［Ｄ】．西安：陕西师范大学 ２００７：ｌ９—２９ 【６】玛丽娜．红枣醋的开发研究［Ｄ］．呼和浩特：内蒙古农业大学，２００５ ５一ｌ９ 【７］朱克永．食品检测技术［Ｍ］．北京：科学出版社，２００４：６７—７１ 收稿日期：２０１２—０２—０４ 陈明明，等：东北红菇娘酸奶的工艺研究 —＝＿－１ ０２— ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ １．２发酵菌种 食品研发 在４０℃下发酵，进行感官评价并确定最佳加糖量Ｉ５Ｊ， 表１为酸奶中添加不同量的蔗糖时的感官评价结果。 表１不同蔗糖添加量时的酸奶感官评价 Ｔａｂｌｅ １ Ｓｕｃｒｏｓｅ ａｄｄｅｄ ｙｏｇｕｒｔ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌：从伊利酸奶中分 离，经实验筛选，培养驯化而得。 １．３工艺流程 红菇娘一挑选清洗一去皮瓤和种子一加热 软化一打浆一调配一灭菌一冷却一接种一装瓶］ ｔ 鲜牛乳一调制一均质 成品一后发酵一保温发酵 １．４酸奶产品指标测定方法 １．４．１酸奶感官品质评定方法 根据成品的组织状态（３０分），口感（３０分），气味 （２０分），色泽（２０分）进行综合评分。评定方法：选择 ２０人对产品进行打分，并对平均分进行分析。 １．４．２酸奶理化指标 蛋白质采用ＧＢ ５００９．５—２０１０凯氏定氮法，脂肪采 用ＧＢ／Ｔ ５００９．６—２００３索氏抽提法，滴定酸度采用质量 分数为０．１％的ＮａＯＨ溶液进行滴定。 １．４．３酸奶微生物指标 菌落总数符合ＧＢ ４７８９．２—２０１０￣食品安全国家标 准食品微生物学检验菌落总数测定标准》，大肠杆菌 数符合ＧＢ ４７８９．３—２０１０ ＧＢ ４７８９．３—２０１０（食品微生物 学检验标准》，致病菌数符合ＧＢ ４７８９．１８（食品微生物 学检验标准》，乳酸菌菌符合ＧＢ／Ｔ １６３４７￣酸菌饮料 中乳酸菌的微生物学检验＝》【＝；】。 ２结果与分析 ２．１红菇娘添加量的确定 产品中红菇娘为色泽鲜艳的红色，不同添加量 时，对产品品质（感官评价标准）会产生不同的影响，分 析不同添加量（％）时对产品品质影响关系如图１。 ９５ ９Ｏ ８５ ８０ ７５ ７０ （皿６５ 锁６Ｏ ５５ Ｉ． ．＿ 由表１看出，当添加量为８％时，产品的风味达到 了较好的状态，综合各方面的因素考虑，最佳加糖量 为８％。 ２－３最佳菌种比例的确定 为了确定最佳的菌种比例，按照表２使用不同的 菌种添加比例，进行感官评价，确定最佳的菌种添加 比例旧。 表２不同菌种接种比利时的酸奶感官评价 Ｔａｂｌｅ ２ Ｉｎｏｅｕｌａｔｅｄ Ｂｅｌｇｉｕｌｎ ｙｏｇｕｒｔ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ 菌种比例凝固时间，滴定酸度／ ．．乳清凝固 酸奶 组织 （球：杆） ｈ 。Ｔ ｐＨ析出状态 风味 结构 １：ｌ ７．２ ６１ ４．２１ 多 较好香味浓，偏甜 粗糙 ２：３ ６．９ ６２ ４．１９少量良好芳香，酸甜始终较粗糙 １：２ ７．４ ６ｏ ４．ｏ９少量良好 芳香，偏酸 细腻 ２：１ ７．１ ５９ ４．２４较多较好 芳香，酸 细腻 从表２看出，菌种比例为嗜热链球菌：保加利亚乳 杆菌为２：３时的感官评价符合工艺要求。 ２．４最佳菌种接种量的确定 为了确定最佳的菌种接种量，按照表３使用不同的 菌种接种量，进行感官评价，确定最佳的菌种接种量。 表３不同菌种借种量时的感官评价 Ｔａｂｌｅ ３ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｔｒａｉｎｓ ｂｙ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ 由表３看出，接种量为３％，４％时的凝乳时间差 别不大，产品的各项指标比较优良，因此选择菌种接 种量４％为最佳接种量【７Ｊ。 ２．５最佳发酵温度的确定 在３８、４０、４２℃，３种发酵温度下，对４０％红菇娘 浆和６０％鲜牛乳进行混合发酵，且蔗糖用量为最佳用 量８％，接种量为４％，发酵４ ｈ～７ ｈ，通过酸度测定和 感官评价来确定最佳发酵温度嘲。图２为不同的发酵 温度下酸奶品质的感官得分。 食品研发 陈明明，等：东北红菇娘酸奶的工艺研究 １０Ｏ 嗤咯 链 ９５ 囊薰 ７５ ．垂嚣 －ⅡⅡ７Ｏ ５５ １ ＿ 表４正交试验设计结果 Ｔａｂｌｅ ４ Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｄｅｓｉｇｎ ｒｅｓｕｌｔｓ 表５为按照上面的正交设计进行计算后，确定的 方差分析表。 表５方差分析表 Ｔａｂｌｅ ５ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｖａｒｉａｎｃｅ ｔａｂｌｅ 由表４结合表５，可知３种稳定剂的最佳组合为 Ａ２Ｂ。Ｃ：，即淀粉０．１０％，果胶Ｂ ０．０２５％，果胶Ｃ ０．０５０％ 为最佳组合。 ３产品质量指标 ３．１感官指标 产品呈微红色，凝块均匀细腻，元气泡，有浓郁的 香味，细腻爽口，酸甜适度，滑润醇厚，无异味。 ３．２理化指标 脂肪２．３％，蛋白质２．４％，含乳固形物８％（均为 质量分数），酸度７２。Ｔ～８６。Ｔ㈣。 ３．３微生物指标 乳酸菌数为２．３ｘｌＯ ，大肠杆菌数≤４０个／１００ ｍＬ， 致病菌不得检出。 ４结论 以红菇娘浆４０％，鲜牛乳６０％，蔗糖８％，稳定剂 组合为淀粉０．１０％，果胶Ｂ ０．０２５％，果胶Ｃ ０．０５０％， 发酵剂接种量为４％（均为质量分数），４０ ｏＣ下发酵５ ｈ 左右，制得的酸牛乳色微红，凝块均匀细腻，无气泡，有 浓郁的香味，酸甜适中，本研究通过将酸牛乳与红菇 娘混合制成的酸牛奶风味独特，提高了酸牛奶的营养 保健功能，是一种老幼皆宜的保健酸奶。 参考文献： ［１］李靖，陈伟，李小永，等．灵芝酸奶的研制【ＪＪ．中国乳品工业，２０１１（５）： ６０－６４ ［２］李南薇，李燕杰，朱艺通．凝固型红豆颗粒酸奶的研制【ＪＪ＿中国乳 品工业．２０１ １（３）：６２—６４ ［３］杨峻峰，曹志军，沈向华．木瓜胡萝 芸豆酸奶的研制［Ｊ］．食品科 技，２０１ １（１２）：９６—９９ ［４】相炎红，王矗，张伟杰．苹果燕麦酸奶的工艺研究［Ｊ］＿中国乳品工 业。２０１ １（４）：６０－６２ ［５］王菲菲，徐显利，田晓蕾，等．蓝莓蜂蜜酸奶的工艺研究｝Ｊｌ】．农产品 加工，２０１２（１）：７６—７８ ［６］马德松，王新，王慧，等．影响酸奶粘度的主要因素分析［Ｊ１．中国奶 牛，２０１ １（２３）：４１—４２ ［７］王治同，林柯，王玉冰，等．哈密瓜酸奶的研制【ＪＪ．食品研究与开发， ２０１２（１）：１０６－１０７ ［８】张少君，陈霞，郭胜，等．玫瑰花茶酸奶的工艺研究［Ｊ】＿农产食品科 技 ２０１ １（４）：２４—２７ ［９】王晓慧，张晓峰，陈永春，等．麦胚酸奶的营养成分分析【ＪＪ．中国酿 造．２０１ １（１２）：１６８—１７０ ［１Ｏ］李光，余霜，陈庆富．正交设计在红薯叶黄酮提取中的应用［ 北 方园艺，２０１２（１）：４１—４２ 收稿日期：２０１２—０５—０６
