市职业技能鉴定西式面点师一级理论试题(可编辑修改word版)

一级理论试题

一、单项选择题（每题 1 分，共 10 分） 1 鲜酵母发酵，有利于钙和（ ） 的吸收

A 磷

B 钾

C 钠

D 铁

2 西式面点常用的案台有大理石案台（ ）不锈钢案台和塑料案台。

A 面包案台 B 木质案台 C 点心案台 D 蛋糕案台3 西式面点常用的恒温设备有电冰柜（ ）和电冰箱等 A 揉圆机 B 打蛋机 C 和面机 D 发酵箱4 馅料的口味一般以（ ）口味为主

A 配料

B 调料

C 制品 D 原料自身5 具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（ ）

A 油脂蛋糕 B 清蛋糕 C 奶油蛋糕 D 风味蛋糕6 鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（ ）的原因之一。

A 膨胀 B 胀发 C 起发 D 膨松 7 搅打奶油的最佳温度是 2℃到 4℃，否则成品稀，影响（ ） A 色泽

B 口味

C 质地 D 质量8（ ）多以面粉，酵母，盐等为原料

A 软质面包 B 硬质面包

C 松质面包

D 脆皮面白

9 清酥面坯第一次擀叠完成后都要（ ）后，再进行下一次的擀叠。

A 放案台静置 B 放案台醒置 C 放保鲜箱 D 放冰箱冷却 10 热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（ ）

A 奶油

B 白糖

C 鸡蛋

D 黄油

二判断题：正确的填“√”“×”。（）

1．（ ）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为和规范的总和。2．（ ）奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法 3．（ ）保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

4．（ ）进行厨房安全生产的卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。 5．（ ）“walnut”是指核桃

6．（ ）打蛋机是西点中常用的机械设备 7．（ ）烤箱的种类多，没有统一的规格和型号

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8．（ ）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油，牛奶，蛋黄等。 9．（ ）若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量

10. （ ）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至 70℃时，才能与蛋黄混合 11. （ ）清酥面坯时层次清晰的一类面坯

12. （ ）面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一 13. （ ）冷苏夫力的主要用料有糖，蛋，奶油等

14. （ ）清酥面制品在成型时的厚度一般在 0.2—0.5 厘米之间 15. （ ）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整

16. （ ）清酥制品内部一定要完全成熟后在出炉，否则制品出炉后会很快收缩 17. （ ）烘烤温度和时间是松质面包成熟质量的关键

18. （ ）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动 19. （ ）烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟 20. （ ）翻砂糖的使用最佳温度是 37—38℃左右

三 多项选择题：下列每题的多个选项中，至少有 2 个选项是正确的，请将正确的答案代号添在横线空白处。（每题 1 分，共 10 分）

1. 使用食品添加剂的目的是（ ）

A 改变食品的感官状态。 促进销售。

2. “四勤”是指（

B 控制微生物繁殖。C

G 增加卖点

防止食品在贮存中变色、变味。 D 满足加工工艺需要。E

F 美好食品。 ）

B 勤洗脸 换毛巾

D 勤洗衣服 被褥 勤换工作服 B 切配、烹调双盘制 E 用手勺品尝菜肴 B 蛋白质数量充足 E 营养素之间比例事宜 B 早餐 40% F 晚餐 30%。

2

A 勤洗手 剪指甲 C 勤洗澡 理发 3.（

A 一布多用 D 新老油分装 A 营养素种类齐全 D 维生素数量充足 A 早餐 30% E 晚餐 20%

）是烹饪操作中的不良卫生习惯

C 洗刷干净的案板立放 F 对着食品打喷嚏 ）的膳食

C 营养素数量充足

F 有利于营养素的吸收和利用

） D 午餐 50%

4. 出多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是（

5. 一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是（

C 午餐 40%

6. 毛利额出（ ）构成。 B 原料成本。 E 利润额

C 碘

） C 质量

D 口味

E 水分 ）

F 甜味

C 燃料成本 G 毛利率

）的吸收。

F 糖类

D 维生素

E 脂肪

A 税金。 D 经营费用。 A 钙 A 营养

7. 用鲜酵母发酵制作面食时，能破坏面粉中的植酸盐，有利于（

B 铁 B 卫生

8. 馅料可以增加甜品制品的（

9. 带有馅料的制品烘烤成熟后，体积缩小很多的原因有（

A 馅料配比不当 10 杏仁膏具有(

A 弹性 水

B 馅料调制方法不当 ),是西点装饰的重要原料。

C 包裹的馅料量不足 F 面胚水分含量大

D 馅料中水分含量多 E 包裹的馅料太多

B 黏性

C 可塑性

D 韧性 E 比延性 F 不溶于

四 简答题（每题 5 分，共 30 分） 1，西式早餐的种类有哪些？

2，按照西餐的上菜顺序列出一套五道菜的西餐菜单。

3 写出圣诞节期间供应的主要甜品名称。

4 写出泡芙的用料比例和制作方法。

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5 巧克力如何融化。

6 苹果馅饼如何制作？

五 论述题（每题 10 分，共 20 分） 1，法国菜的特点是什么，举例说明。

2 面包如何正确醒发？

六 计算题（10 分）

制作供 10 人食用的巧克力慕斯，需要的原料有黑巧克力 500g，甜奶油 400g， 鱼胶粉 50g，黄油 120g，内扣毛利率为 48%，算出其每份售价。（黑巧克力 120 元 ／500g，甜奶油 32 元／500g，鱼胶粉 150 元／500 个，黄油 37 元／500g）

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