《食品营养学》大纲

英文名称：Food Nutrition 课程编码：A13102 课内教学时数：32学时 学分：2学分

适用专业：食品科学与工程 开课单位：生物与食品工程系 撰写人： 审核人：

制定（或修订）时间：2011年9月

一、课程的性质和任务

《食品营养学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业必修课。食品营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。通过本课程的学习使学生掌握食品营养学的基本原理和基础知识，了解人体对营养素的需要和各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品科学与工程的研究与技术人员打下坚实的基础。

二、课程教学内容的基本要求、重点和难点

绪言

㈠ 基本要求 掌握：营养学概念。

了解：营养学的形成与发展及其主要成就。 ㈡ 教学重点 营养学概念。

㈢ 教学难点 营养与人体健康的联系。 ㈣ 教学内容

1、营养学的基本概念和分支 ⑴ 营养学的基本概念 ⑵ 营养学分支

2、营养学发展简史与研究进展 ⑴ 营养学发展简史

⑵ 营养学研究的重要进展 3、食物、营养与人体健康 ⑴ 食物、营养与生长发育 ⑵ 食物、营养与衰老 ⑶ 食物、营养与慢性病 ⑷ 食物、营养与心理、行为 4、食品营养学的研究任务与发展趋势 ⑴ 食品营养学的研究任务 ⑵ 发展趋势

第一章 食物的体内过程

㈠ 基本要求

掌握：营养素的消化和吸收过程、部位和机理。 理解：食品有关营养物质代谢的基本理论知识。 了解：消化系统的组成和功能。

㈡ 教学重点 营养素的消化和吸收过程。 ㈢ 教学难点 营养素在小肠被吸收和利用的情况。 ㈣ 教学内容 1、消化与吸收生理 ⑴ 消化系统的组成与功能 ⑵ 吸收

2、营养素的体内运输 ⑴ 循环系统的组成 ⑵ 各种营养素的运输 3、营养素的体内代谢 ⑴ 蛋白质的代谢 ⑵ 脂类代谢 ⑶ 碳水化合物的代谢 4、营养代谢物质的排泄 ⑴ 肾的结构特点 ⑵ 尿液的生成 ⑶ 尿液的排放

第二章 能量与宏量营养素

㈠ 基本要求

掌握：人体的能量消耗；影响基础代谢的因素；食物热效应的概念。碳水化物的分类、生理功能；膳食纤维的生理功能。脂类的分类与功能；必需脂肪酸及其生理功能。蛋白质的生理功能及营养需要；氨基酸与必需氨基酸；氨基酸模式和氨基酸；蛋白质互补作用；食物蛋白质营养学评价。

理解：基础代谢率的计算；能量的概念、人体一日能量需要的确定方法。碳水化物的适宜供给量；乳糖不耐受性。脂类的食物来源与供给量；脂肪酸；总脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的适宜摄入量。蛋白质供给量及食物来源；必要的氮损失，氮平衡；参考蛋白。

了解：基础代谢的概念；能量的供给；能量不足与过剩的危害。碳水化物的消化、吸收。脂类的消化、吸收及转运；磷脂、固醇类的功能、缺乏与过剩的危害。蛋白质的消化、吸收、代谢。

㈡ 教学重点 人体的能量消耗；影响基础代谢的因素；食物热效应的概念。碳水化物的分类、生理功能；膳食纤维的生理功能。脂类的分类与功能；必需脂肪酸及其生理功能。蛋白质的生理功能及营养需要；氨基酸与必需氨基酸；氨基酸模式和氨基酸；蛋白质互补作用；食物蛋白质营养学评价。

㈢ 教学难点 食物热效应的概念；必需脂肪酸及其生理功能；食物蛋白质营养学评价。 ㈣ 教学内容 1、能量

⑴ 能量的来源及能值 ⑵ 人体能量消耗的构成

⑶ 人体能量消耗的测定方法与估算 ⑷ 能量代谢失衡

⑸ 能量的膳食参考摄人量与食物来源 2、碳水化合物 ⑴ 碳水化合物的分类 ⑵ 碳水化合物的生理功能 ⑶ 膳食纤维与功能性多糖 ⑷ 功能性低聚糖

⑸ 碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源 3、脂类

⑴ 脂类的生理功能 ⑵ 脂类营养价值评价

⑶ 脂肪的膳食参考摄入量与食物来源 4、蛋白质

⑴ 蛋白质的生理功能 ⑵ 必需氨基酸

⑶ 蛋白质营养价值的评价 ⑷ 蛋白质一能量缺乏症

⑸ 蛋白质的膳食参考摄入量与食物来源 ⑹ 具有特殊功效的蛋白质与氨基酸

第三章 维生素

㈠ 基本要求

掌握：维生素的概念、分类；维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。

理解：胡萝卜素、维生素D、维生素E的缺乏与过量、供给量与食物来源。 了解：叶酸、维生素B6的生理功能、缺乏与过量；食物来源及参考供给量。 ㈡ 教学重点 维生素的概念、分类；维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。

㈢ 教学难点 各类维生素的生理功能。 ㈣ 教学内容 1、概述 ⑴ 命名 ⑵ 分类 ⑶ 维生素缺乏

⑷ 维生素及各营养素的相互关系 2、维生素A 3、维生素D 4、维生素E 5、维生素B1 6、维生素B2 7、维生素PP 8、维生素B6 9、维生素B12 10、叶酸

11、维生素C 12、其他维生素

第四章 矿物质和水

㈠ 基本要求

掌握：矿物质的概念、分类、特点、生理意义；钙、铁、锌的生理功能及影响吸收的因素；水的生理功能。

理解：钙、铁、锌的食物来源、供给量，缺乏与过量的危害；碘、硒、磷、氟的营养需要、缺乏与过量的危害，需要量与地方病的关系；水的缺乏与过量。

了解：矿物质的吸收与代谢，铜、锰、钼、铬、镍、钴的人体需要量、食物来源、缺乏与过量的危害；铬与葡萄糖耐量因子的关系；水在体内的分布。

㈡ 教学重点 矿物质的概念、分类、特点、生理意义；钙、铁、锌的生理功能及影响吸收的因素；水的生理功能。

㈢ 教学难点 各类矿物质的生理功能。 ㈣ 教学内容 1、概述 ⑴ 矿物质的种类 ⑵ 矿物质的生理功能 2、钙 3、磷 4、钠 5、钾 6、镁 7、铁 8、锌 9、硒 10、碘 11、铜 12、铬 13、氟 14、其他矿物质 15、水

第五章 食物中的生物活性成分

㈠ 基本要求

掌握：生物活性成分的概念、分类及生物学作用。

理解：多酚类化合物的分类、黄酮类化合物的结构；含硫化合物在食物中的分布；大豆皂甙的化学结构。

了解：蔬菜和水果对健康的保护作用；黄酮类化合物的类型；大蒜的化学成分；大豆皂甙的理化特性。

㈡ 教学重点 生物活性成分的概念；黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的生物学作用。 ㈢ 教学难点 黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的生物学作用。 ㈣ 教学内容 1、多酚类化合物 ⑴ 多酚的种类及特点 ⑵ 多酚类的生物学作用 ⑶ 多酚的食物来源 2、有机硫化合物

⑴ 有机硫化合物的种类及特点 ⑵ 有机硫化合物的生物学作用 3、萜类化合物

⑴ 萜类化合物的种类及生物学作用 ⑵ 皂苷 4、类胡萝卜素 ⑴ 类胡萝卜素的种类 ⑵ 类胡萝卜素的生物学作用 ⑶ 类胡萝卜素的摄入量与食物来源 5、食物中抗营养因子 ⑴ 抗性淀粉 ⑵ 植酸 ⑶ 硫代葡萄糖苷 ⑷ 其他抗营养因子 6、其他活性成分

第六章 各类食物的营养价值

㈠ 基本要求

掌握：食品营养价值的评价；营养质量质数（INQ）的概念、意义。谷类、豆类及其制品的营养成分及特点；大豆中的抗营养因素；蔬菜、水果中的营养成分及其特点；畜、禽肉及鱼类中蛋白质和脂肪的营养特点；奶与奶制品中蛋白质、脂肪、碳水化物的营养特点；蛋类的营养素含量及特点。加工、烹调、存储对各类食品的营养价值的影响。

理解：评定食品营养价值的意义。肉、鱼类食品及奶与奶制品中无机盐与维生素的营养价值。

了解：谷类、蛋类的结构和营养素分布；其他豆类及油料作物的营养价值；蔬菜、水果中的芳香物质、色素、有机酸。

㈡ 教学重点 营养质量质数（INQ）的概念；各类食品的营养成分及其特点；加工、烹调、存储对各类食品的营养价值的影响。

㈢ 教学难点 大豆中的抗营养因素。 ㈣ 教学内容

1、食物营养价值的评价 ⑴ 食物营养价值的相对性 ⑵ 食物营养质量指数 ⑶ 营养素的生物利用率 2、谷类食品

⑴ 谷类结构及营养素分布 ⑵ 谷类的营养价值

⑶ 储藏和加工对谷类营养价值的影响 3、豆类及坚果类的营养价值 ⑴ 豆类及豆制品的营养价值 ⑵ 坚果类的营养价值

⑶ 储藏和加工对豆类及坚果营养价值的影响 4、蔬菜、薯类和水果的营养价值 ⑴ 蔬菜的营养价值 ⑵ 薯类食物的营养价值 ⑶ 水果的营养价值

⑷ 储藏和加工对蔬菜水果营养价值的影响 5、畜禽、水产和蛋类 ⑴ 畜肉类的营养价值 ⑵ 禽肉 ⑶ 水产类

⑷ 蛋类的营养价值

⑸ 储藏和加工对肉禽蛋类营养价值的影响 6、乳类 ⑴ 乳的营养价值

⑵ 储藏和加工对乳类营养价值的影响

第七章 营养强化食品、保健食品与营养标签

㈠ 基本要求

掌握：食品营养强化的概念、目的和对食品营养强化的要求。保健食品的概念、目的。食品营养标签的要求。

理解：食品营养强化的基本原则。

了解：食品营养强化技术；营养强化食品的种类和生产。保健食品常用的功效成分和原料资源。保健食品的功能、评价方法和加工技术。

㈡ 教学重点 食品营养强化的基本原则；食品营养标签的要求。

㈢ 教学难点 食品营养强化技术；保健食品的加工技术；食品营养标签的要求。 ㈣ 教学内容 1、营养强化食品 ⑴ 食品营养强化概述 ⑵ 食品营养强化的基本原则 ⑶ 食品营养强化技术 ⑷ 营养强化食品的种类和生产 2、保健食品 ⑴ 概述

⑵ 保健食品的原料与辅料 ⑶ 保健食品的开发 3、营养标签 ⑴ 食品标签 ⑵ 食品营养标签

第八章 特殊人群的营养

㈠ 基本要求

掌握：妊娠期、哺乳期妇女的营养需要；婴幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年和老年的膳食原则；特殊环境人群的膳食营养需要。

理解：妊娠期、哺乳期的膳食原则；特殊年龄人群的生理特点和营养需要；特殊环境对人体能量和营养素代谢的影响。

了解：母乳喂养的优点，婴儿配方奶粉的要求；特殊环境人群生理代谢特点。 ㈡ 教学重点 妊娠期、哺乳期妇女的营养需要；特殊人群的膳食原则。 ㈢ 教学难点 妊娠期、哺乳期妇女的营养需要。 ㈣ 教学内容 1、孕妇营养 ⑴ 孕期的生理特点

⑵ 孕期营养需要及膳食参考摄入量 ⑶ 孕期营养不良对母体及胎儿的影响 ⑷ 孕妇的膳食指南和合理膳食 2、乳母营养 ⑴ 泌乳生理 ⑵ 乳母的营养需要

⑶ 乳母的膳食指南和合理膳食 3、婴幼儿营养 ⑴ 婴儿营养 ⑵ 幼儿营养

4、儿童和青少年的营养与膳食 ⑴ 学龄前儿童的营养与膳食 ⑵ 学龄儿童的营养与膳食 ⑶ 青少年的营养与膳食 5、老年人的营养与膳食 ⑴ 老年人的生理代谢特点 ⑵ 老年人的营养需要 ⑶ 老年人的合理膳食 6、特殊环境人群的营养 ⑴ 高温环境人群的营养与膳食 ⑵ 低温环境下人群的营养与膳食 ⑶ 高原环境人群的营养与膳食 ⑷ 职业性接触有毒有害物质人群的营养

第九章 营养与慢性病

㈠ 基本要求

掌握：动脉粥样硬化的营养防治原则；营养因素对原发性高血压的影响；影响糖尿病发生的营养因素；恶性肿瘤的营养防治。

理解：食物中抗癌因素；营养素对人体免疫功能的影响；

了解：肥胖对健康的危害；食物中存在的致癌物及常见的营养相关性癌症。

㈡ 教学重点 动脉粥样硬化的营养防治原则；营养因素对原发性高血压的影响；影响糖尿病发生的营养因素。

㈢ 教学难点 营养与动脉粥样硬化的关系；影响糖尿病发生的营养因素。 ㈣ 教学内容） 1、营养与肿瘤 ⑴ 肿瘤的概念 ⑵ 食物中的致癌因素 ⑶ 肿瘤预防的膳食建议 2、营养与心血管疾病 ⑴ 营养与高血压 ⑵ 营养与高脂血症 ⑶ 营养与冠心病 3、营养与糖尿病 ⑴ 营养代谢与糖尿病 ⑵ 糖尿病的饮食治疗 4、营养与肥胖 ⑴ 肥胖概述 ⑵ 肥胖的评价与分类 ⑶ 肥胖发生的原因 ⑷ 肥胖的危害 ⑸ 肥胖的防治

第十章 公共营养

㈠ 基本要求

掌握：社区营养的概念；膳食营养素参考摄入量的概念、组成指标；中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容；食谱编制的步骤和方法。

理解：中国居民的营养状况；中国2001－2010年食物与营养发展纲要的总体目标、重点领域、重点地区和重点群体；营养食谱的调整与确定原则。

了解：膳食营养素参考摄入量的确定方法(以热能和蛋白质为例)；当今世界的膳食结构模式，我国的膳食结构及存在的问题；营养配餐的理论依据；

㈡ 教学重点 膳食营养素参考摄入量的概念、组成指标；中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容；营养食谱的调整与确定原则；食谱编制的步骤和方法。

㈢ 教学难点 膳食营养素参考摄入量的确定方法；营养食谱的制定方法；食谱编制与合理配菜。

㈣ 教学内容 1、概述

⑴ 社区营养的概念 ⑵ 社区营养的特点和作用 2、膳食营养素参考摄入量 ⑴ 营养需要量

⑵ 制定膳食营养素参考摄入量的方法 ⑶ 膳食营养索参考摄入量的应用 3、膳食结构与膳食指南 ⑴ 膳食结构 ⑵ 膳食指南 4、营养食谱的编制 ⑴ 食谱编制的原则 ⑵ 食谱编制的方法 ⑶ 食谱编制示例 5、营养调查 ⑴ 营养调查与评价 ⑵ 体格检查 ⑶ 生化检验 6、营养监测 ⑴ 营养监测概述

⑵ 制定保健和发展计划的营养监测 ⑶ 计划管理和评价的营养监测 ⑷ 及时报警和干预 7、改善社区营养的宏观措施

⑴ 落实并全面实现《中国食物与营养发展纲要》 ⑵ 大力发展食品工业 ⑶ 实行食品营养标签

⑷ 加强营养教育、宣传和立法 ⑸ 开发新的食物资源

三、课程学时分配 教学单元 总 内容 学 时 绪言 食物的体内过程 能量与宏量营养素 维生素 矿物质和水 食物中的生物活性成分 各类食物的营养价值 营养强化食品、保健食品与营养标签 特殊人群的营养 营养与慢性病 公共营养 2 2 4 2 2 2 4 2 4 4 4 讲授 2 2 4 2 2 2 4 2 4 4 4 实验 上机 学时安排 课程 设计 其它 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 四、实践性教学环节项目的教学要求及教学时间安排

无

五、本课程与其它课程的联系

本课程是食品科学与工程专业的一门重要的专业必修课，它以《人体生理学》、《生物化学》等课程为基础，同时又与《食品化学》、《食品工艺学》等课程密切相关联。

六、本课程的特点及教法、学法建议

本课程基础知识面广、理论性较强，同时又是一门实践性、应用性较强与生活密切联系的学科。教师在教学中要根据教学目的要求，努力运用多种教学方法，特别是应增加案例讲

解，通过案例法引导学生正确理解和把握原理和规律的实质。教师要合理使用直观教具，积极创造条件使用多媒体、教学软件等现代化教学手段，提高课堂教学效率。本学科发展快，内容不断更新，教师要密切关注学科发展动态，及时更新教学内容。教师要认真研究学生的知识现状、生理及心理特点，重视指导学生不断改进学习方法。

教学大纲执行说明：因课时有限，在教学过程中只能遴选上述篇目精讲，其它篇目学生自学完成。

七、考核类型、考核方式与成绩评定

㈠ 考核类型：考试。 ㈡ 考核方式与成绩评定：

1、考核方式：考核包括期末考试（闭卷笔试）与平时成绩。

2、课程考核的成绩评定：百分制计分，最终成绩的构成为平时成绩占（30%）、期末考试成绩占（70%）。

3、期末考试命题要求：笔试命题要有一定的题量以及知识点覆盖面，并要体现重点；试题的难度要求及其比例为:识记占40%、理解占20%、掌握与应用占20%，分析与综合占20%。根据本课程的特点，建议命题采用填空、选择、判断、名词解释、简答、综合分析及论述等题型。

八、建议使用教材及主要教学参考资料

㈠ 教材：《食品营养学》，孙远明主编，中国农业大学出版社，2010年2月，第2版。 ㈡ 主要教学参考资料：

1、《营养与食品卫生学》，孙长颢主编，人民卫生出版社，2007年7月，第6版。 2、《食品营养学》，刘志皋主著，中国轻工业出版社，2004年4月，第2版。 3、《食品营养学》，李铎主编，化学工业出版社，2011年1月，第1版。

4、《食品营养学》，邓泽元，乐国伟主编，东南大学出版社，2007年8月，第1版。