1、包装：为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用得容器、材料及辅助物品得总称；也包括为了达到上述目得而进行得操作活动。
食品包装：采用适当得包装材料、容器与包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输与贮藏过程中保持其价值与原有得状态、
绿色包装：能够重复利用、回收再利用或降解腐化，且在产品得整个生产过程中及生命周期中对人与环境不造成公害得适度包装。简单地说绿色包装就就是无公害包装或环保包装。内涵 ：包装减量化；易于重复利用；可降解性
可食性包装定义：指一人体可消化得蛋白质，脂肪与淀粉等为基本原料，通过包裹，浸渍，涂布，喷洒覆盖于食品内部界面上得一层可食物质组成得包装薄膜得一种包装方法。
包装功能：（1）保护商品。最主要得功能，避免人为因素、环境因素得影响（2）方便储运。即方便盛放、贮藏、运输。厂家、商店、消费者（3）促进销售。一个传达媒体，树立品牌形象，传达包括识别、推销广告及说明。（4）提高商品价值。避免商品受损而贬值，可在出售中收回与增加商品价值，包括商品本身价值及品牌价值。
包装分类（1）按包装材料。纸与纸板、塑料、金属、玻璃陶瓷、木材、复合材料、纤维制品如麻袋，以及其她天然材料包装（草、竹）等、（2）按包装结构形式。热收缩包装、可携带式、易开式、组合包装，以及开窗式、透明式、悬挂式、托盘包装，贴体包装，泡罩包装，方便小型包装（3）按商品不同价值。高档包装、中档包装、低档包装（4）按包装容器得刚性不同。软包装、硬包装与半硬包装。袋、盒、箱、瓶、罐（5）按在包装件中所处得空间地位分为：内包装、中包装、外包装（6）按包装在物流过程中得使用范围。运输包装、销售包装（7）按包装适应社会群体。民用包装、公用包装与军用包装（8）按包装适应得市场不同。内销包装与出口包装（9）按内装物得物理形态分类。液体包装、固体(粉状、粒状与块状物)包装、气体包装与混合物体包装
第二章
1、纸与纸板得分类。 凡定量在225g/m2以下或厚度小于0、1mm得称为纸，定量在225g/m2以上或厚度大于0、1mm得成为纸板。但这一划分标准并不很严格，如有些折叠纸盒、瓦楞原纸得定量虽小于225225g/m2，通常也成为纸板；有些定量大于225g/m2得纸，如白卡纸、绘图纸通常也称为纸。
常用包装纸：牛皮纸、羊皮纸、鸡皮纸、玻璃纸、防潮玻璃纸、糖果包装纸、茶叶袋滤纸、防锈纸、纸袋纸、复合纸
茶叶袋滤纸要求：一定得过滤速度；无异味；较好得湿强度、干强度；耐沸水冲泡；纤维组织均匀、无折痕褶皱。
涂布纸：纸表面涂布沥青、LDPE、PVDC乳液、防锈剂、防霉剂、防虫剂等，改善纸得性能。如抗菌纸、防潮纸
复合纸：纸与其她得挠性材料相贴合制成得一种高性能包装纸。 复合材料有塑料及塑料薄膜、金属箔等。复合方法有涂布、层与等。有纸塑复合，塑塑复合，铝塑、纸铝塑复合。
2、瓦楞纸板得楞形：U形：弹性好、粘合好，但抗压能力低；V形：挺立好、抗压力好，但还原能力差、不易粘合，超过最高点迅速破坏；UV形：兼二者优点，耐压强度高，国标规定所有瓦楞均用此形。 楞型（瓦楞型号种类）： 楞型 楞高mm A 4、5-5，大瓦楞 B 2、5-3，小瓦楞 C E 3、5-4，中瓦楞 1、1-2，微小瓦楞 性能 较大缓冲压力 抗压力强 接近A，厚度低于A 平坦表面，较高平面 用途 较轻易碎物品 较重与较硬物品，如罐头 较轻易碎物品，欧美国家多采用C楞 制造纸盒，比纸板缓冲性能好、美观，大量用于食品销售包装，适合印刷 瓦楞纸板种类：双层瓦楞纸板（单面）：不用于制作瓦楞纸箱，用于缓冲、固定材料；三层 (双面)：单瓦楞纸板，使用多；五层 （双心双面）：双瓦楞纸板，可不同楞型组合，一般外层用抗穿力强，内层抗压强得楞型。用于易损坏、长期保存得包装纸箱； 七层（三心双面）：三瓦楞纸箱,可代替木箱，与托盘或集装箱配合使用。
3、纸盒得种类。按制盒方式分：折叠纸盒：管式折叠纸盒、盘式折叠纸盒、非管非盘式折叠纸盒；固定纸盒：盘式粘贴纸盒、异型粘贴纸盒
纸袋得种类。信封式、自立式纸袋、便携式纸袋、M形折式纸袋、阀门纸袋
复合纸罐结构。（1）罐底、罐盖： 纸板、金属（马口铁、合金铝）、塑料及复合材料。（2）罐身：多层结构。①内衬层：塑料薄膜、透明纸等。卫生，内容物保护性②中间层：低于50-70%再生牛皮纸板。高强度与刚性。③外层商标纸：漂白牛皮纸、白色牛皮纸及铝箔商标纸等。外观性、印刷性、阻隔性④黏合剂：动物胶、PE等
复合纸罐性能（1）成本低、重量轻、外观好；（2）方便废弃处理；（3）耐压强度、绝热性好、无菌填充 ，可代替金属罐与其她容器；（4）罐身厚度大，封口、开启困难
复合纸罐应用（1）适于干性粉体、块体、油性黏体、流体内容等包装（2）真空包装，压力包装，如奶粉、充气饮料；（3） 导热性差，不适于冷冻、热加工产品
复合纸杯 应用（1）PE/纸复合材料：热饮料；（2）涂蜡纸板材料：冷饮料杯、常温、低温流体食品杯；（3）PE/AL/纸 ：长期保存型纸杯，又称纸杯罐头
液体包装容器优点重量轻、装潢精美、阻光、卫生、废弃物易处理，减少包装作业车间面积。缺点：成本高、包装效率较低、耐潮不佳
衬袋纸箱BIB，浓缩果汁等运输包装，外包装瓦楞纸箱，内衬塑料袋， 衬袋纸盒BIC，容量低于2L，外包装E型瓦楞纸盒，内衬塑料袋
优点：①食品保护性好：内衬复合膜阻气，外包装遮光，液体流出内衬袋压扁，避免细菌灰尘进入②节省贮运费用；轻、可折叠，灌装后体积小③包装废弃物易处理：一次性使用，外瓦楞箱、内塑料袋分离处理④包装面易装璜设计
德国得企业对我国企业出口食品时使用得瓦楞纸箱提出了新得要求
（1） 外箱不能有蜡纸或油质锡纸；（2）尽可能用胶水封箱，不能用PVC或其她胶带（3）
外箱不能用任何金属塑料钉或夹，只能用专用胶水黏贴纸箱
第三章
1、 塑料:以高分子聚合物为主要原料，再加入各种助剂而组成得材料
高分子聚合物：就是一类分子量在104-106以上由C 、H 、O、 N等构成得物质，一种或几种简单得低分子化合物（单体）以某种形式重复连接而成聚合体 高分子聚合物按其几何形状可分为线型大分子与体型大分子
1、高分子聚合物得各种特性如柔韧性、弹性等均取决于大分子结构。
2、分子链中得单键可以绕着邻近得键按一定转角作旋转运动，使聚合物表现良好得柔韧性与弹性
高分子聚合物聚合度越大，分子之间得吸引力越大，分子间结合越紧密，因此高分子聚合物比低分子聚合物高得多得强度与化学稳定性
大分子间得聚集态按分子排列就是否有序分为两类：无定型聚合物：大分子在空间易杂乱无序聚集；结晶型聚合物：大分子在空间有规则得排列。
线型无定型高分子聚合物得不同物态在不同温度表现不同得特性：玻璃态，高弹态、黏流态；线型结晶高分子聚合物：因为大分子热运动得加剧，不足以克服结晶区原子之间得结合力，不能成为具有极高弹性得物体，只有结晶态与黏流态；体型高分子聚合物，因为大分子得关联，使大分子束缚而不能产生相对滑动，因此没有高弹态与黏流态
塑料包装性能 。优点：重量轻；化学稳定性好；透性强度、封合性良好；适合各种包装操作；透明、易着色与印刷；复合性好；大多数塑料符合食品包装卫生。 缺点：白色污染；部分塑料有毒；易带静电 2、 食品包装常用塑料树脂
聚乙烯PE：柔韧性好，热封性好——复合材料得热封层。高压低密度聚乙烯 LDPE ，分支较多得线型大分子结构，结晶度较低，密度低。主要制作薄膜。生鲜果蔬，热封层，热收缩。低压高密度聚乙烯 HDPE，主要制作薄膜，用于高温杀菌 复合材料热封层（110℃），也可制成瓶、罐等容器。线性低密度聚乙烯LLDPE，主要制作薄膜。肉类、冷冻食品及奶制品，阻气性差，不能长时间保质。
聚丙烯PP：做薄膜材料，热收缩膜，热风层
聚苯乙烯PS; 成型加工性好（最大特点）；易着色与表面印刷 K-树脂:辐照后性能不受影响，辐照食品包装前景好
聚氯乙烯 PVC: PVC树脂本身无毒，但残留单体氯乙烯有麻醉与致畸得作用，应严格控制材料中VC含量。软质 PVC不能接触食品，可作为弹性拉伸膜，热收缩膜，透气性好，可包装生鲜果蔬；硬质 PVC可直接接触食品；
PVC/PE 保鲜膜问题: 一般有三种方法，即“一瞧、二摸、三火烧”。
一“瞧”：瞧产品包装上说明就是否为PE保鲜膜。二“摸”：PE保鲜膜：一般黏性与透明度较差，用手揉搓以后容易打开;PVC保鲜膜：透明度与黏性较好，用手揉搓以后不好展开，容易粘在手上。三“火烧”： PE保鲜膜：火焰呈黄色，离开火源也不会熄灭，有滴油现象，且没有刺鼻得异味； PVC保鲜膜：含有氯元素，火焰呈黄绿色，烟雾比较大，没有滴油现象，离开火源后会熄灭，且有强烈刺鼻得异味
聚偏二氯乙烯PVDC: 阻隔性好——高阻隔材料,用于肉类包装
聚酰胺PA：ＰＡ通常称为尼龙，食品包装上主要使用PA薄膜，与PE 、PVDC等材料复合提高防湿、热封性能。可用于畜肉类制品得高温蒸煮包装与深度冷冻包装 聚乙烯醇PVA：阻气好，尤其芳香气体—包装含油食品与风味食品
聚酯（PET）：俗称涤纶。高温阻隔性：阻气、阻油 、阻湿等——保香性包装 聚碳酸酯（PC）价格贵，可透明罐头包装，婴幼儿食品包装
乙烯－醋酸乙烯共聚物（EVA）阻隔性比LDPE低，强度比LDPE高 ——VA含量少用于生鲜果蔬包装；抗紫外线（VA）；卫生安全，抗霉菌生长
乙烯－乙烯醇共聚物（EVAL）阻湿性提高——真空包装、充气包装、脱氧包装；高抗静电性；价格较高，限制应用
离子键聚合物及其她塑料：优良得机械力学性能：抗冲击、抗刺破等——包装度棱角食品，收缩包装、弹性包装；耐酸、碱、油脂——包装油脂食品；
3、软塑料包装材料：指单种塑料薄膜或塑料与塑料得复合薄膜，或以塑料为主体，包含纸或铝箔等其她可扰性材料得复合材料薄膜
塑料薄膜成型方法（1）熔融挤出型分为环形模法（薄膜为筒状，称为挤出吹塑薄膜，产品 有PE、PVC）与窄缝式T形模法（薄膜为平膜，产品：PE PP PVDC， 比筒膜强度、透明度高）（2）平挤拉伸成型（3）流涎法成型（4）压涎法成型
定向拉伸塑料薄膜：将普通塑料薄膜在其玻璃化至熔点得某一温度条件下拉伸到原长度得几倍，然后在张紧状态下，在高于其拉伸温度而低于熔点得温度区间内某温度保持几秒进行热处理定型，最后急速冷却至室温，可制得定向拉伸薄膜 热收缩薄膜：未经热处理定型得拉伸薄膜称热收缩薄膜。
高阻隔性能薄膜：指厚度在25、4μm得薄膜在22、8℃得条件下得透气度10ml/(645m2 · 24h · 0、1Mpa)以下。 (不严格得讲PA与PET也可算作)
硅氧化物涂深度薄膜：适合微波加热，高温蒸煮袋杀菌食品包装，一般作复合材料得中间层 复合软包装材料表示方法：外层/中间层/内层 （从左→右）
工艺方法：（1）涂布法：在一种基材表面涂上涂布剂并经干燥或冷却后形成复合材料得加工方法（2）共挤法，用两台或两台以上挤出机，分别将加热得熔融异色或异种塑料从一个模孔中挤出成膜得工艺方法。主要用于材料相近或相同得多层组合共挤（3）层合法：用粘合剂把两层或两层以上得基材粘合到一起而形成得一种工艺方法。
塑料包装容器型工艺方法（1）挤-吹工艺（最常用LDPE、HDPE、PVC小口瓶）
（2）挤——拉——吹工艺（产品 PP、PVC） （3）注——吹工艺（产品有PS、HDPE、PP、PVC等，主要生产大口容器（4）注——拉——吹（产品PET、PP、PS 等）
食品包装常用塑料瓶（了解）（1）硬质PVC瓶 特点：无毒、质硬、透明度高；用途：食用油、酱油、不含气饮料等液态食品。（2）PE瓶 特点：不透明、高透气性、渗油；高阻湿性。应用：很少应用液体食品包装；药品片剂等包装；（3）PET瓶 特点：高强度、高阻隔性、透明、阻气、保香、质轻。应用：含气饮料、橙汁。（4）PS瓶、PC瓶。PS特点：光亮透明、阻水、价格低。用于氧气敏感得产品包装，不适合含大量香水、调味香料产品。 PC特点：极高得强度、透明度、耐热、耐油、耐冲击。价格贵、加工性差。用于小型牛奶瓶。（5）PP瓶 特点：其性能较差。应用：拉伸PP用于不含气果汁饮料包装。
2、塑料包装材料得卫生安全性（了解详细内容）（1）就是树脂本身得安全性（2）就是所使用添加剂得卫生安全性。树脂本身无毒，但其单体大多有毒，多为制癌物；如：PVC、PVDC单体有明显得致突变性；聚苯乙烯树脂中苯乙烯单体对肝细胞有破坏作用；丙烯腈单体就是强致癌物质。
添加剂（1）增塑剂：邻苯二甲酸酯类、磷酸酯类、脂肪族二元酸酯类、柠檬酸酯类、环氧类，后三类毒性较低。 根据增塑剂在其运用中毒性得大小分类，一般含有量高得塑料制品，不适用于液体食品特别就是酒精、油脂食品。
输液袋不宜采用PVC袋子灌装输液。目前国内外都加紧了邻苯二甲酸酯代用品得研究 （2）稳定剂 钙、锌、锂得脂肪酸盐类可用于食品包装用；铅化合物钡化合物、镉化合物、大部分有机物锡化合物不能用于食品。
（3）着色剂与油墨 着色剂：一般都有毒性。接触食品得塑料最好不着色；油墨：塑料印刷用油墨均有一定毒性、其印刷层不宜直接与食品接触。
（4）其她：润滑剂：大部分毒性较低。 发泡剂：使塑料产生气泡形成多空泡漠结构、隔热保温、防震缓冲用于食品包装必须无毒或低毒。 塑料包装材料得阻透性（判断）
影响透过性得因素：内部：塑料本身得成分、大分子得结构与分子聚集得状态、受温 湿度得影响。外部：能透过物质分子得大小与性质、及二者得亲与性。 1、阻气性与聚合分子结构得关系
聚合物树脂分子得极性大、结晶度高、分子定向得排列得程度大，可使分子紧密结合，而提高其阻气性。 而常用得拉伸处理，可使结晶度与分子得定向排列程度增大。
常用塑料树脂得阻气性能： 原则：分子极性越大，阻气性越大 排序：PET;PVA > PA，PAC > PS > PE，PP
2、水蒸气得透过性与树脂分子得结构关系这主要取决于水蒸气与树脂分子得亲与性。 亲水性树脂：如PVA与PA可以吸收水分；吸收水分既可以对聚合物起增塑作用，又使水蒸气在材料中容易扩散，使薄膜发生溶胀现象。而且随着湿度得改变，阻透性还会发生变化。非亲水性树脂：透湿性不受环境湿度得影响。
结论：非亲水性树脂比亲水性树脂得阻湿性要好。
3、温度。规律：温度升高，阻透性能下降；原因：温度升高，使聚合物得结晶度、排列取向度降低，分子间距拉大，密度降低。一般PVDC、铝膜受影响较小。
4、树脂分子亲水性与阻透性关系 亲水性大、阻隔性就小。 如：PVCA、PA纤维素膜等 塑料包装材料易臭原因。1、塑料制造过程中得未分解得反应物与副产品等产生得异味2、塑料热分解或氧化生成物产生得异臭（加工控制在适当范围）；3、添加剂挥发、容出分解与材料反应产生异臭；4、材料复合用黏合剂、印刷油墨及溶剂产生得异臭（影响最大）；5、辐射产生得异臭； 第四章
1、镀锡薄钢板：又称镀锡板、马口铁，就是两面镀有锡得低碳薄钢板
酸浸时滞值：钢基板浸入盐酸时起至溶解反应速度恒定所需要得时间。一般不超过10S，值越小，钢基板得耐腐蚀性能越好。就是评价钢基板耐腐蚀性能指标
影响因素：A、非金属杂质：表面夹杂物数量越多，抗腐蚀性能越差；B、钢基板得成分：钢基板中含磷、硫、铜会降低耐腐蚀性能
锡 层A、露铁点：暴露出钢基板得孔隙称露铁点。B、孔隙度：每平方分米上孔隙数或孔隙面积。就是评价露铁点得指标。镀锡板上孔隙度大时，腐蚀速度加快。
衡量指标：铁溶出值：将一定面积得镀锡板在模拟酸性液中，保持一定得温度与时间，测其铁得溶出量。（值越小,抗腐蚀性能好） 。锡得纯度与锡层晶粒得大小也将影响锡层得耐腐蚀性 ATC（合金-锡电偶值）值越小，FeSn2合金层得连续性越好，镀锡板得耐酸性食品得腐蚀性好 氧化膜 ：（1）锡层本身形成得氧化物SnO2与SnO。（2）就是镀锡板钝化处理后形成得含铬化合物钝化膜 2、其她类型（了解）
镀锡板得发展方向：以低镀锡量代替高镀锡量；提高钢基板得强度，降低镀锡板得厚度；研制各种无锡钢板；对黑铁皮进行铬酸盐／磷酸盐表面处理，加上润滑涂料工艺得改进，用于食品与饮料得包装
镀铬薄钢板又铬系无锡钢板，就是目前制作食品罐得材料中价格最低得，但就是它得耐蚀性还就是不如镀锡板，主要用于腐蚀性较小得啤酒罐，饮料罐以及食品罐得底盖等，接缝需采用熔接法与粘合法接合。
耐蚀性：镀铬钢板虽比镀锡钢板对强酸强碱得抗腐蚀性能差些，但对柠檬酸、乳酸、醋酸等弱酸弱碱能起到很好得保护作用。当镀路板罐内壁施涂涂料后，耐肉类、鱼类与部分蔬菜中得硫化物导致得硫化腐蚀能力比镀锡钢罐还强。
对有机涂料得附着性：镀铬板对各种有机涂料得附着力比镀锡钢板普遍都增加3～6倍，宜制造罐底盖与二片拉深罐，美国90％以上二片钢罐采用镀铬板。镀铬板涂料烘烤时，可采用更高得烘烤温度提高涂印得生产率
机械性能（1）由于铬层较薄且韧性差，冲拔加工时表面易损伤，铬层会破裂，不能用通常得双重卷边法加工空罐。（2）在罐头封口时，封口部分涂层易裂或擦伤导致生锈，需加补涂。
焊接性能 罐身接缝不能采用锡焊法，制作三片罐时要采用缝焊法或粘合剂粘接法。 镀锌薄钢板：镀锌薄钢板简称镀锌板，俗称白铁皮，它就是在低碳薄钢板上镀一层厚0．02mm以上得锌作为防护层，钢板得防腐蚀能力因而大大提高 生产方法镀锌板主要分为热镀锌板与电镀锌板。
热镀锌板就是使钢板通过熔融锌液而镀锌，其镀锌层较厚，通常，镀锌层厚得钢板防腐蚀力强，但锌得镀层过厚影响焊接接头得强度； 电镀锌板镀锌层较薄，主要作涂料得底层。
包装工业上，热镀锌板就是应用较多得一种金属包装材料，用它制造各种较大容量得桶与特殊用途得容器。因其耐腐蚀性与密封性良好，可用于包装粉状、浆伏与液状商品。
镀铝薄钢板镀铝薄钢板就是作为马口铁代用品而开发得新型包装材料。它得价格低廉、抵抗大气腐蚀得性能强、外表美观，适合用于包装固体物品。 镀铝薄钢板得制造方法主要有热浸法与蒸发法。
热浸法得到得镀铝层较厚，适合制桶；蒸发法得到得铝层较薄，适合制罐。镀铝钢不能用锡焊，可用熔接或粘接得方法制罐。
有些食品对铝得腐蚀性比镀锡板强，一般包装非固体物品得镀铝钢要经过瓷漆涂敷并事先经过试验。
3、金属罐结构（1）三片罐：罐身、罐底、罐盖；罐身有接缝，罐身与罐盖、罐底卷封。 罐底与罐盖得结构：盖钩圆边、肩胛、外凸筋、斜坡、盖中心、密封胶； 两片罐：盖身底一体（身无缝，盖与身卷封）
膨胀圈作用（罐盖得外凸筋与斜坡）（1）加强盖强度；（2）加热时适应热膨胀，冷收缩，易恢复形状；（3）适应罐封机械加工要求；（4）显示罐头就是否败坏
4、一般认为厚度小于0、015mm得铝箔不能完全阻挡气、水得透过，厚度大于等于0、015mm得铝箔得气体透过系数为0
涂料镀锡板对涂料得要求：（1）无味、无臭、无毒，不影响食品品质与风味（2）有良好得机械性能，涂料随同镀锡板进行加工成型能承受冲压、弯曲等作用，不破裂、脱落。（3）有足够
得耐热性，能承受制罐加工、罐装食品热杀菌等得高温作用不变色、不起泡、不剥离（4）施涂加工方便，涂层干燥迅速，与镀锡板间有良好得亲润性以保证涂层质量。
第五章
1、环境、光、氧、温度、微生物对食品品质影响及控制（判断）
环境污染（1）生物性污染及变质：微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄生虫、虫卵。食品失去原有或应有得营养价值；食品得组织形态及色、香、味发生改变
（2）化学污染得来源：生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四个方面。金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品得内部或表层
（3）农药残留污染及变质：农药、化肥、生长调节剂农残中危害最大物质：有机氯、有机磷、有机汞及无机砷
（4）热污染对食品得破坏： 热使环境温度升高，破坏了食品原料生存环境与食品得贮藏环境；
光污染及变质 ：强光影响果蔬得耐藏性；促使油脂氧化；色素变色；引起光敏感性维生素破坏；蛋白质与氨基酸变性；包装材料老化（紫外、红外） 种类：可见光污染、红外光污染、紫外光污染
光对食品品质得影响：1、维生素类（如B类与C类）破坏2、蛋白质与氨基酸得变性3、油脂氧化4、色素变色褐变
光作用下食品中对光敏感得成分迅速吸收光并转换成光能而发生变质得化学反应。吸收光能多少用OD值表示， OD值↑，光能量↑，对食品破坏越强
从上可知，入射OD值越高，透入食品得OD值也越高，深度也越深，对食品得影响也越大；未被食品吸收得光波对食品变质没有影响
避光包装——采用能阻挡、吸收或反射一部分光得包装材料包装对光敏感得食品；
避光包装既可避免光直接照射食品，同时可隔氧防潮。食品包装时，可根据食品得吸光特性与包装材料得吸光特性，选择一种对食品敏感得光波里有良好遮光效果得材料作为该食品得包装材料，可有效地避免对食品质变得影响。另外可根据食品包装得需要对材料进行必要得处理（如着色、涂覆遮光层等）来提高材料得遮光效果
氧对食品品质得影响：氧对食品中得营养成分破坏作用① 氧使油脂氧化产生异臭与有毒物质；② 氧使维生素与氨基酸失去营养价值；③ 氧使色素发生褐变；④ 氧使微生物易生长繁殖造成食品腐败
水分对食品品质得影响：1、 促使微生物得繁殖，加快油脂氧化分解，促使褐变变色；2、 水得存在使一些食品发生某些物理变化。如干结硬化，失去松脆感与香味等
湿度对食品品质得影响：水分活度Aw：物质所含得自由分子数与相同体积温度条件下纯水自由水分子数得比值。根据水分活度Aw，一般可以将食品分为三大类。 湿食品 Aw > 0、85 中等含水食品 Aw = 0、6 - 0、85 干食品 Aw < 0、6
与食品得A w 有关，当A w↓，品质变化较小，但吸水性越强，对环境湿度得变化越敏感。可通过控制包装食品环境湿度来保证食品得品质。防潮包装
温度对食品品质得影响：高温对食品品质得影响1、 加快酶促与非酶促得化学反应速度（ 1倍/升高10℃ ）2、加快腐变反应速度（4～6倍） 3、引起食品得营养成分、物态及外形得变化。现代食品工业常采用低温冷藏技术
低温对食品品质得影响1、不适宜得低温易引起食品内部组织结构与品质得破坏（如牛乳冻结后使得脂肪从乳浊液中分离出来，乳蛋白变性凝固）2、低温病害（如果蔬在低温下易发生冷害、冻害等等）
2、对食品品质得影响及控制
微生物对食品得污染：一次污染：食品原料在自然环境中已有微生物
二次污染：食品原料从自然界采集后到加工成食品最后被人所食用为止所经受得微生物污染。 过程包括食品得运输、加工、贮存、流通与销售。空气得游离菌（大部分就是细菌）使食品腐败变质。食品包装主要就是控制二次污染 2、包装食品得微生物变化及控制措施
包装引起内部微生物得变化 （1）防止外来细菌得污染；（2）引起内部气氛环境得变化（包装内部得微生物得数量得变化）
包装食品可能引起得微生物二次污染；一次污染：食品原料在自然环境中已有微生物 二次污染：食品原料从自然界采集后到加工成食品最后被人食用为止所经受得微生物污染。食品得运输、加工、贮存、流通与销售。空气得游离菌（大部分就是细菌）使食品腐败变质。食品包装主要就是控制二次污染
控制方法：绝大多数得微生物在20～40℃得温度范围生长迅速，若使食品得温度偏离此温度范围。就能制造出一个不利于微生物生长得环境 。食品中最耐热得病原菌就是肉毒杆菌及能形成孢子得败坏菌，食品杀菌就是以杀死各种病原菌与真菌孢子为目得。高温杀菌处理；低温贮藏
（一）加热杀菌：根据所用热源不同分：1）湿热杀菌：热水、蒸汽 2）干热杀菌：热风、红外、微波。杀菌温度得高低 1）低温杀菌――巴氏杀菌（﹤100℃）；低温贮藏。目得：杀灭致病菌与腐败菌。食品有好得品质与风味且有较长得保质期
2）高温杀菌 （﹥100℃） 主要用于罐装、瓶装及蒸煮袋食品得杀菌（蒸汽或热水）。 操作方式： （1）杀菌冷却后进行无菌包装（液体食品）（2）包装后在高温中加压杀菌（固体食品或液体食品）
3）高温短时杀菌（HTST）与超高温杀菌（ 135-150℃ ）应用：流动或半流动食品特点：时间短，能有效地保全食品原有得营养与风味。常用于无菌包装杀菌
结论 杀菌时应选择最恰当得温度与时间组合以便能最大限度保持食品原有得品质 一般采用高温短时得方法
（二）低温贮藏1、 冷藏 ：降低嗜热、嗜温性细菌增殖速度方法：① 低温与真空并用（大部分厌氧菌在2-3℃已停止繁殖） 冰温贮藏0±2℃（无氧低温环境贮藏）
② 低温与二氧化碳并用 CO2抑制需氧细菌得繁殖，与冷藏并用有更显著效果③ 低温与放射性杀菌并用
2、 冻结贮藏 食品温度↓ 到冰点以下得贮藏方法
现代食品包装常采用真空包装、充气包装与脱氧包装技术与低温贮藏相结合得方法来有效地控制微生物对食品腐败得影响
（三）辐照防腐：利用放射源得放射能作用于食品，使微生物遭破坏与酶被钝化而达到杀菌得目得
（四）、微波防腐机理：利用微波能作用于食品，使食品中微生物吸收微波能后产生热效应以及生物体得生理活动在微波场中发生反应与变化（非热效应），在这两种效应得作用下致死。 微波使食品或微生物中得水分，往复振动，由于自身得摩擦作用而产生热量，所以食品得温度就是整体升高得，由于微波得非热效应，使得微波得灭菌时间更短，温度也较低
3、 食品得变色：指食品中原有颜色在受到热、光、氧、水分、pH值、金属离子等因素影响下得褪色与色泽变化
（1）光线对变色与褐变有明显得促进作用，紫外线作用更显著；天然色素中，叶绿素与类胡萝卜素就是最易受光线影响得色素； 为减少光线对食品色泽得影响，应采用避光包装。 （2）PH值褐变在PH＝3左右最慢。而P H↑，褐变↑。不同色素得PH值对其色调与稳定性得变化各异。因此在选择色料时必须同时考虑食品得PH值
（3） 金属离子一般说Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素得分解起促进作用。如叶黄素、胭脂红在Cu、Fe等离子存在时分解加剧 （4） 添加剂、微生物、酶
控制措施1、 控制氧化褐变得方法隔氧包装： 真空包装、充气包装、脱氧包装 包装材料要采用高阻氧材料如PET、PA、PVDC、AL箔等
2、 控制光引起食品变色方法避光包装： 采用着色得光阻隔性材料来包装食品或通过适当得印刷装潢来阻挡光对食品得影响
控制水分引起食品褐变变色得方法 水分引起得变色有两种：1） 含水食品（20-30%）因脱湿而变色；2）干燥食品（含水量很低）因吸湿而变色。防潮包装：采用防潮包装能较好地控制脱湿与吸湿现象 第六章
1、食品包装技术：为实现食品包装目得与要求，以及适应食品贮藏、流通、销售等条件而采用得包装方法、机械设备等各种操作手段及其包装操作遵循得工艺措施、监测控制手段、质量保证等技术措施得总称
2、灌装机常用得罐装形式（1）先灌装后定量：通过定液位间接定量，常用于含气饮料包装（等压灌装）（2）先定量后灌装：定量筒，多用于不含气饮 料与PET包装（3）边定量边灌：装配置电磁感应流量计得电子阀灌装 机，动态计量
3、定量方法 （1）高度定量法，原理：控制容器中得液位高度来定量灌装，即每次灌装液料得容积等于一定高度得瓶内得容积，也称瓶定量法。
（2） 容积定量法：定量杯定量，活塞缸定量，定时压力定量，横隔膜定量
原理：用容量杯或一定行程得活塞缸定量，料液先注入定量杯或活塞缸中，再灌入容器
4、常用罐装方法：常压罐装、原理：在常压下液体靠自身重力产生流动而灌入容器得方法。 适用：大部分得自由流体，低黏度非起泡性得液体，牛奶、矿泉水、酱油。
真空罐装（重力真空、真空压差）、原理：先在贮液箱液面以上建立真空，然后通过灌装阀得作用，使酒瓶与贮液箱液面以上都处于大致相同得真空状态，酒靠自重流入瓶中。适用：白酒、葡萄酒灌装
等压罐装、原理：利用贮液箱上部气室得无菌压缩空气(或CO2)往瓶中充气，使两者得压力接近相等，然后在打开进液口，液体再靠自重流入容器。酒瓶。适用：仅限于含二氧化碳饮料。 机械压力罐装。原理：利用机械压力如液泵、活塞泵或气压将被灌装料液挤进包装容器。罐装液量在溢流管口与容器顶部得相对位置。适用：黏度较大得粘稠性物料，如酱类 虹吸法。原理：利用虹吸原理完成得灌装方法
5、充填方法：根据食品得计量方式、精度要求不同，分称重式充填，容积式充填、计数式充填 ；按称量方式，间歇式称量装置（净重充填法、毛重充填法 ），连续式称量装置（电子皮带秤）
工作过程（了解）
通常通过振动、搅拌、抽真空等方法使被充填物料压实而保持稳定得体积质量
6、热收缩包装就是用热收缩塑料薄膜裹包产品或包装件，然后加热至一定得温度使薄膜自行收缩紧贴裹住产品或包装件得一种包装
常用收缩薄膜：（1）聚氯乙烯(PVC)收缩薄膜：适用：生鲜果蔬得保鲜包装（2）PE、PP、PS （3）Ionomer(离子键聚合物) 适用于长途运输得冷冻食品得收缩包装（4）PVDC：用于肉食灌肠类包装（5）EVA（乙烯—醋酸乙烯共聚物）适合带突起异型物品
热成型包装技术：把聚氯乙烯(PVC)或聚苯乙烯(PS)等热塑性塑料片材加热软化，并用真空吸塑或冲头冲压等方法将塑料片材成型为容器，经冷却定型后装入食品，然后用薄膜覆盖并封合容器口，经裁切形成包装件。
常用热成型包装材料。薄片：厚度小于0、25mm；片材：0、25mm-0、5mm厚；连续热成型容器，小型容器如泡罩、浅盘、杯等
板材：厚度大于1、5mm。成型较大或较深得包装容器。
目前用于包装食品得主要有PE、PP、PVC、PS塑料片材与少量复合材料片材 热成型方法：压差成型法（真空式、空压式）机械加压成型法、柱塞助压成型法 常见得封口形式 ：压盖封、卷边封、旋盖封、压塞封、折叠封
7、软塑包装容器：这类容器得密封封合方法与要求取决于所用材料、包装形态、加热杀菌方法、包装食品特性与贮藏要求等多方面得因素
封口形式：热压封合方法（1）普通热压封口：板封、辊封、带封、滑动夹封
（2）特殊封口：熔断封合、脉冲封合、高频封合、超声波封合、熔融封、电磁感应封合、电磁感应封合 铝丝结扎封口
8、 金属罐普遍采用二重卷边封口，璃瓶罐封口-旋盖封口、压盖封口 9、标签：加在容器或商品上得纸条或其她材料，上面印有产品说明与图样
分类：胶敏标签、热敏标签、压敏标签、系挂标签、插入标签、直接印在包装件或包装容器上得标签
第七章
1、防潮包装。定义：采用具有一定隔绝水蒸气能力得防潮包装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品得影响；同时使食品包装内得相对湿度满足产品得要求，在保质期内控制在设定得范围内，保护内容物得质量。
原理：使包装内部得水分不受或少受包装外部环境影响，选用合适得防潮包装材料或吸潮剂及包装技术措施，使包装内部食品得水分控制在设定得范围内。
产品在较高得温、湿度条件下进行防潮包装，反而可能会加速食品得变质。措施：保证食品质量得临界水分。防潮包装材料透湿度与温度、湿度成正比，与其厚度成反比，与复合层数成反比。常用防潮包装材料：玻璃陶瓷与金属材料，塑料包装材料，复合薄膜材料
吸潮剂：应将颗粒状吸潮剂包封在透气性良好得纱布袋或其她透气性薄膜小袋中，再放入包装容器内。也可将吸潮剂制成片状置于容器中。 2、改善气氛包装
真空包装：把被包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密封后得容器内达到预定真空度得一种包装方法
原理：O2浓度≤1％：微生物繁殖速度急剧下降；有效控制油脂氧化。O2浓度0、5％：多数细菌受到抑制停止繁殖；
减少包装内氧气得含量，使微生物得生长繁殖失去条件，防止包装食品得霉腐变质；降低氧浓度可以保持食品原有得色、香、味，减缓食品得氧化、变色与褐变，延长保质期。
包装材料：a、阻水蒸气；b、阻氧；C、气密性良好。PET、PA、PVDC与EVAL等薄膜具有良好得阻气性；但常采用PE与PP等具有良好热封性能得薄膜与之复合
充气包装：抽真空后立即充入一定量得理想气体如N2、CO2等，或者采用气体置换方法，用理想气体置换出包装内得空气
原理：减少包装内部得含氧量及充入一定量理想气体，通过破坏微生物赖以生存繁殖得条件，减缓包装食品得生物生化变质
充气包装常用得充填气体主要有CO2、N2、O2及其混合气体(少用有NO2、SO2、Ar)。CO2在高浓度下阻碍大多数需氧菌与霉菌等微生物得繁殖，对食品有防霉与防腐作用。但CO2不能抑制厌氧菌与酵母菌得繁殖生长。提高N2浓度，相对减少O2浓度就能产生防止氧化与抑制细菌生长得作用。般不宜用于食品得储藏，包装内部不允许存在。但生鲜肉与生鲜果蔬需要适当氧气。
包装材料：a、阻水蒸气；b、阻氧；C、气密性良好。PET、PA、PVDC与EVAL等薄膜具有良好得阻气性；但常采用PE与PP等具有良好热封性能得薄膜与之复合
MA(Modified atmosphere)：即改善气氛，指采用与正常空气不同得气体得一次性置换，或最初在气调系统中建立起预定得调节气体浓度，在随后得贮存期间不再受到人为得调整。 CA(Controlled atmosphere)：即控制气氛，指控制产品周围得全部气体环境，即在气调贮藏期间，选用得调节气体浓度一直受到保持稳定得管理或控制
薄膜气调包装系统模式中存在两种过程：产品(包括微生物)生理生化过程，即新陈代谢得呼吸；薄膜透气作用导致产品与包装内气体得交换过程
脱氧包装：指在密封得包装容器内，封入能与氧起化学作用得脱氧剂，从而除去包装内得氧气，使被包装物在氧浓度很低甚至几乎无氧得条件下保存得一种包装技术
作用（1）有效地抑制油脂、色素、维生素、氨基酸、芳香物质等成分得氧化，较好地保持产品原有得色、香、味与营养；（2）抑制嗜氧微生物得生长繁殖，减少由此引起得腐败变质 特点：（1）低氧甚至无氧环境；（最显著）（2）食品更安全、卫生； （3）保证良好得食品品质； （4）抑制微生物繁殖；
在生产实践中，为提高包装效果与效率，可将封入脱氧剂包装与真空包装与充气包装结合起来应用。 脱氧剂原理
利用脱氧剂中得无机或有机物质与包装内得氧发生化学反应，使氧得含量下降到要求得水平甚至达到基本无氧。铁系脱氧剂 ；亚硫酸盐系脱氧剂 ；葡萄糖氧化酶有机脱氧剂 ；铂、钯与铑等加氢脱氧剂 ；脱氧剂得脱氧速度
速效型：亚硫酸盐系脱氧剂得吸氧速度最快；缓效型脱氧剂：铁系脱氧剂得吸氧速度较慢；在实际使用时，可将两种脱氧剂配合作用
脱氧剂随包装环境温湿度升高而活性变大， 脱氧速度加快
食品包装对脱氧剂得要求（1）对人安全无毒。（2）脱氧剂不应与被包装物发生化学反应。（3）脱氧剂贮藏时得温度不能太低。（4）根据不同脱氧需求选用适宜得脱氧剂。（5）脱氧剂在使用前应密封在气密性好得包装容器中，使用时随启封随使用
选择得脱氧剂得量在使用时要足够；一般加安全系数15％-20％。可采用氧指示剂
温度：通常使用得范围5-40℃内；温度升高，脱氧剂得活性变大；温度降低，脱氧速度变馒，封入有脱氧剂得包装件应贮存于略高于脱氧剂发挥作用得低限温度下
湿度：被包装物得含水量不应超过70％。包装容器内得相对湿度与产品得含水量对脱氧剂得脱氧效果有明显影响。脱氧剂中常需加入吸湿剂作助剂。
注意事项（1）包装材料及包装容器高得气密性；（2）脱氧剂在分包使用前必须包装完好；（3）注意选择合适得脱氧剂类型与脱氧效果；
3、无菌包装指把被包装食品、包装材料容器分别杀菌，并在无菌环境条件下完成充填、密封得一种包装技术
特点（1）被包装食品与包装材料容器分别杀菌，食品、包装单独连续杀菌。（2）耗能少，且不需用大型杀菌装置。（3）任一环节需彻底杀菌； （4）食品单独连续杀菌，更营养美味 适用：果蔬汁、液态乳类、酱类、保健食品等
超高温瞬时杀菌UHT：①直接加热杀菌法；②间接加热杀菌法，适用：含果肉果蔬汁产品，可防止食品加热时焦糊阻塞。
高温短时杀菌HTST：适用：用于低温流通得无菌奶与低酸性果汁饮料得杀菌 欧姆杀菌：原理：借通入电流使食品内部产生热量达到杀菌目得。 适用：适于含颗粒食品，可避免颗粒食品质地软烂、外形变坏。
杀菌方法:紫外线杀菌;过氧化氢(H2O2)对微生物具广谱杀菌作用，浓度越高、温度越高，其杀菌效力就越好，杀菌常采用溶槽浸渍或喷雾方法;H2O2与紫外线并用得杀菌方法④紫外线与乙醇或柠檬酸并用得杀菌方法
金属罐盖一般采用过热蒸汽杀菌； 玻璃容器得杀菌一般也使用热力方法；
无菌包装系统设备杀菌处理一般采用CIP原位清洗系统实施
微波食品包装材料及技术原理:处在微波场中得食品物料，其中得极性分子在高频交变电场作用下高速定向转动产生碰撞、摩擦而自身生热，表现食品物料吸收微波能将其转化为热能使自身温度升高。食品或包装材料对微波得吸收性越强则能量转化率越高，温度升高越快。 微波材料：两层或两层以上得多品种材质得复合，如聚酯与纸板得双层复合及各种涂塑纸板，纸板及金属箔得表面涂布复合等;PET膜在采取真空镀铝
其她包装技术：缓冲包装；防霉腐包装技术绿色包装技术可食性包装
第九章
食品包装标准：就就是对食品得包装材料、包装方式、包装标志、技术要求等得规定。 ISO（国际标准化组织）
标签：在包装容器上或附在包装容器上得一切附签、吊牌、文字、图形、符号及其她说明物 商标得类别（1）证明商标；（2）联合商标；（3）防御商标；（4）服务商标
标志：将事物、对象抽象得精神内涵以具体得形象标示出来。分企业标志； 商标；公共标示； 商标基础知识（商标禁用条款、注册商标）见p321
第十章
包装设计：在正式生产包装制品之前，根据一定得目得要求预先制定方案、图样或样品等得操作活动
食品包装设计要求（1）保护食品（2）方便贮运使用（3）有利促销（4）设计美观、制作精美（5）包装标准化、工业化（6）有利环境保护
常用包装策略：系列化包装策略、等级包装策略、成套包装策略、POP包装策略、馈赠包装策略、适量方便使用包装策略、方便展销包装策略、防伪防盗包装策略、绿色包装策略改变包装策略。
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