关于国有企业员工食堂食材成本管控的探讨

关于国有企业员工食堂食材成本管控的探讨

作者：沈静

来源：《财讯》2019年第35期

摘; 要：国有企业员工食堂是实行内部管控的集体福利性后勤服务单位，是国有企业后勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利为目的，而是以服务好广大职工群众为目的;文章针对国有企业员工食堂食材成本控制进行研究，旨在提高食材成本管控力度，使公司的福利更好的惠及全体员工。

关键词：国有企业员工食堂;食材成本管控;菜品成本分析表

随着国有企业改革工作的不断深入，对国企员工食堂的管理水平和服务质量的要求越来越高，如何做好员工食堂食材安全、成本、账务核算控制，保障员工应有福利的落实，是国有企业员工食堂食材管理、控制的重要问题。 一、国有企业员工食堂经营核算模式

國有企业员工食堂多由招标的食堂承包单位委托承包，区别于市场餐饮行业的经营承包，国有企业将食品安全、员工满意度放置于首位，盈利放于末位，员工食堂食材采购与菜品出售价均按食材成本价平进平出，人工费及其他必要营业支出与食堂承包单位另立合同。 二、国有企业员工食堂食材成本管控的基本思路

国有企业员工食堂食材成本控制管理工作的基本思路为关键环节控制，因为食堂食材管理无论按哪种模式进行划分，主要都是通过食材采购和验收、出入库、粗加工、烹调、销售和成本核算等几个关键环节进行的，这些关键环节控制的重点如下：

（1）采购之前要制定合理的采购计划，以此控制由于原材料采购数量过多或不足，从而造成浪费或补充采购增加成本。

（2）采购之前要制定采购标准，防止假冒伪劣的采购原料入库。

（3）严格控制员工食堂库房的贮存和发料工作，避免因原料腐爛、变质不能使用造成损失;严控领用审批环节，防止审批不严造成食材少用多领的现象。

（4）对粗加工和菜品出口数量制定标准、对粗加工、配菜、烹调时间规范管理，保证菜肴质量的稳定性。

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（5）加强员工食堂日常成本的核算和分析，做到日汇总、月结算，查找问题，控制成本。

三、企业员工食堂食材成本具体管控措施

（1）食材源头控制。食材供货商选取证件齐全、质优价廉、信誉好的经营业者，设立食材资质审查小组，其成员由员工食堂采购员、员工食堂负责人、公司员工食堂管理部门专人组成，从食材源头进行安全管控。

1.大宗食材控制：主要指米、面、粮、油、猪牛羊肉，与大型超市、连锁店企业签署合作协议，相应资质齐全并能按业主方要求提供食品卫生检测证明。

2.非大宗食材控制：蔬菜、海鲜、副食品、奶制品及特殊食材等，通过制定优秀供货商采购红名单，控制供货渠道、便于价格核对、确保食材安全，避免承包单位人为选定供货商，减少环节漏洞。

（2）市场采购环节成本控制。食堂承包单位编制周采购计划，每日汇总次日采购临时增加的采购计划，采购员制作市场询价单，按供货类别编制食材供应商询价名单，进行每日询价;采购做到货比三家，大宗商品可采取厂家直接供货等方式，市场价格波动较大时，采购价格由采购小组采取市场询价后与供货商协商定价。食堂主要负责人每周至少跟踪一次，并在当日询价单后留存签字记录，高于市场价格三次以上的可考虑更换食材供货商。

公司员工食堂管理部门每周不少于一次电话询价，每月不少于一次实地市场询价并留存记录。

（3）食材入库环节成本控制。食堂承包单位制定验收标准，验收人在采购入库单上每页手签姓名，并注明检查时间;食材称重不足部分，由食材供应商在次日进行补充;食材重量低于采购入库单中标注重量三次以上的，建议调整食材供货商。

公司食堂归口管理部门不定期抽查，并参与食材出库管理每周不少于一次并留存签字记录。

（4）食材出库环节成本控制。食堂承包单位改变传统出库模式，结合菜品成本分析，每日集中时段领取食材，只领取当日食材数量，不可预领;当日食材未用完的办理退库或转入明日食材出库单，出库单未经审批、有涂改或不清楚、手续不全的申领单，库管人员有权概不发放出库。

公司员工食堂管理部门编制出库值班表，定期对食材出库管理进行抽查并留存签字记录。

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（5）粗加工环节成本控制。食堂承包单位厨师长组织对员工餐的菜品编制食材粗加工耗用配量定额计算表，并认真执行，相关人员做好签字记录，粗加工阶段要实现食材制作的规模效益，利用先进的食堂设备和设施，集中加工、统一切配，提高食材加工效率，严格控制食材出品率，合理利用边角料，做到物尽其用。

公司员工食堂管理部门公司每周抽查员工食堂菜品食材粗加工耗用配量定额计算表，并留存签字记录。

（6）菜品制作环节成本控制。食堂承包单位根据食材粗加工耗用配量定额计算表上食材的要求严格配菜、制作，菜品留样48小时整体留样，对每天菜品出锅数量进行时间登记，查找就餐高峰与低谷的规律，把握就餐人员流动情况，避免就餐人员变动造成浪费，方便菜品分析与抽查。

公司员工食堂管理部门每月抽查菜品成本分析表，对比菜品分析中的主料（肉类）重量，进行称重测试，落实食材使用量，加强监控力度。

（7）剩余菜量环节成本控制。食堂承包单位制作菜品留样统计表，份数剩余20份以上的需作原因分析;当日食材未用完的办理退库或转入明日食材出库单。 公司员工食堂管理部门参与剩余食材计量，不定期抽查。 四、食堂账务内控管理

（1）每日员工食堂经营核算。核对食堂承包单位每日出库表的真实性。食堂承包单位每日统计刷卡记录、食材出入、库明细、客餐单收入;公司员工食堂管理部门公司员工食堂管理部门每日审核前一日刷卡记录单、客餐单统计、税率计算及成本是否真实。食堂统计每日统计刷卡记录、每日客餐单收入、食堂员工餐补总额，公司员工食堂管理部门每日核对前一日食堂出库单支出总额、相应税金与当日收入。

（2）月度员工食堂经营核算。公司员工食堂管理部门每月账务重点检查食材供应商采购发票、食堂内部领取食材手续、员工餐收入与成本核算;通过每月账务检查食材成本，检查食堂账务是否控制在平进平出的幅度内，本月超出部分将在下月进行拟补，全年持平。 五、结语

员工食堂管理是公司行政管理的一项重要内容，是让职工最直接感受企业文化、企业温暖的有效方式，只有不断加强员工食堂食材成本管控力度、创新管理方法，才能更好地将公司福利惠及全体员工，这本是对员工工作的一种肯定，是对每一个劳动者的朴素追求，是对劳动者辛苦的应有慰藉，同时也是公司企业价值与企业文化的一种有力构建。

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参考文献

[1]周昕.精细化成本控制提高成本运行质量[J].中国石化，1994（05）.

[2]王永智、王友旭、葛志刚.桃林湖餐厅加强成本管理的几点做法[J].河北水利，2010（09）.

[3]彭日财.高校食堂发挥竞争机制调控作用的策略选择[J].当代经济，2011（03）.