苹果多酚的特性及其应用

中国食物与营养Food and Nutrition in China

No.03，2010

苹果多酚的特性及其应用

赵京矗

(巨鹿县科学技术局，邢台 055250)

摘 要：苹果多酚作为重要的生理活性物质，具有较强的抗氧化和抗肿瘤作用，已广泛应用于医学、食品等领域。本文通过对苹果多酚的性质、功能活性、应用方向的研究分析，指出加快苹果多酚研究及工业化生产的重要意义。

关键词：苹果多酚；功能性质；应用

苹果中含有丰富的营养成分，位列我国四大水果之首[1]。由于苹果中含有的生物活性物质——苹果多酚，具有很强的抗氧化性、清除体内自由基、抑菌、抗衰老、抗肿瘤、抗过敏等功能，因而其广泛应用于医学、食品、制革和日用化工等领域，并发挥着不可替代的作用。

侵袭，包括提高对各种病原菌的耐受力和保护受伤地位。另外，多酚对动物体内和其他环境多种微生物的生长都能产生明显的抑制作用。2.3 对酶的影响

作为生物催化剂的酶其化学本质是蛋白质，可以与多酶结合生成可溶或不可溶的结合物[6]，结合物较酶的构形有所改变，使酶的催化活性降低或丧失。

1 苹果多酚的性质

苹果多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化学结构物质的总称，主要包括黄烷-3-醇类、黄酮醇类化合物、羟基苯甲酸类、二氢查耳酮、花色苷类等5大类[2，3]。苹果多酚为棕红色粉末状，20％的水溶液呈红褐色，100％粉末状为黄褐色；液状及粉状略有苹果风味，有一点苦味；易溶于水及乙醇，且加工适应性高；粉末状制剂室温下可保存一年，其性质和生理功能几乎不变；稳定性较好，其0.1％～1％水溶液在pH=2～10范围内加热30min（100℃）,其保存率在80％以上[4，5]。

3 苹果多酚的应用

3.1 在食品中的应用

3.1.1 口香糖中的应用 产生口臭气的主要成分为含硫氨基酸产生的甲硫醇，试验证明，苹果多酚具有良好的抑制口臭的作用，可应用于口香糖的生产中。3.1.2 水产制品中的应用 鱼的腥臭味成分主要是三甲基胺。在抑臭试验中，把三甲基胺和苹果多酚混合，发现随着苹果多酚浓度的增大，其挥发性三甲基胺的量不断减少，当苹果多酚的含量为200μg/ml时，挥发性三甲基胺的量可减少50％。水产加工中，用苹果多酚处理过的青鱼和红鱼肉比未处理的色泽、新鲜度要好的多。

3.1.3 畜肉制品中的应用 将猪肉依次加入质量分数为10％水溶性多酚、油溶性多酚各0.4％以及质量分数为70％合成生育酚0.1％，在70℃下加热杀菌40min后，于1℃下保存。结果显示，采用多酚的效果比生育酚要好；油溶性多酚对于肉的亲和效果，要比亲水性多酚好。苹果多酚还可应用于卤肉的保鲜中，提高卤肉的抗氧化性，延长货架期。

3.1.4 酒类及饮料中的应用 苹果多酚可作为酒类及

2 苹果多酚的功能活性

2.1 抗氧化、清除自由基能力

苹果多酚的抗氧化特性[4]是通过多种途径综合体现出来的。多酚对多种活性氧具有消除作用，同时也是各种自由基有效的清除剂；多酚还能与VC、VE等抗氧化剂之间产生协同效应，提高增效能力。2.2 对微生物的抑制作用

多酚物质对微生物具有广谱抗性，不仅能抵御食草动物对植物体的损害，同时也阻止了微生物的

作者简介：赵京矗（1970～ ），男，河北邢台人，工程师，主要从事食品营养与深加工方面的研究。

赵京矗：苹果多酚的特性及其应用25

饮料的澄清剂，主要是利用酚羟基通过氢键与蛋白质中的酰胺基连接后，能使明胶、单宁形成复合物而聚集沉淀，同时捕集和清除其他悬浮固体。质量分数为0.01的维生素C溶液中加入0.05％的苹果多酚，可有效地抑制维生素C的降解，并且其具有强烈抑制色素褪色作用，特别是对胡萝卜素系色素。3.2 医学上的应用

3.2.1 抗突变及抗癌 苹果缩合单宁是苹果多酶抗突变的主要成分，研究表明，苹果多酶确有抗突变性，并对苯并芘等致癌物的致癌性起抑制作用。日本科研小组已证实，苹果多酚能够抑制癌细胞的增殖。3.2.2 抑制高血压、高血脂及心脏血管疾病 日本学者在研究苹果多酶对ACE(血管紧张素转化酶)[2，6]抑制活性的实验中发现，苹果多酶中的缩合鞣质类约占总多酚的一半，且ACE抑制活性比茶多酚的主要成分儿茶素和表儿茶素要高，可以作为有效的高血压高血脂及心脑血管疾病的抑制药剂。

3.2.3 防龋齿 苹果多酚具有很强的抑制龋齿菌转葡萄糖基酶（GTase）[4]的作用，从而防止牙垢的形成。因此，苹果多酚对预防龋齿非常有效。苹果多酚对GTase的抑制能力比绿茶中的儿茶素高100倍，其主要抗龋齿成分是苹果缩合单宁。3.3 其它方面的应用

将苹果多酚连接到聚合物的分子上，从而使聚合物具有多酚的性质，如多酚抗菌过滤网吸水性树脂接枝多酚，制成抗菌材料，在尿不湿产品的抗菌方面有广阔的市场。由于工业的发展，大量酚进入水体环境，和金属离子反应沉积在河流底部淤泥中，造成对水生物的危害。如将植物酚接枝到聚合物链上，不但可以减少植物加工过程中排放的含酚废物对环境的破坏，又可作为处理含重金属离子废水的产品，再开发

利用。另外，利用多酚对酶活性的抑制作用，可以控制植物中多酚的含量，对害虫产生阻食性，减少植物的病虫害。

4 结束语

苹果多酚经过多年的研究、实验及开发应用，以其优越的功能特性备受人们青睐。目前，苹果多酚制品已被广泛应用到食品、医药、日用化工品等领域。我国苹果资源十分丰富，但苹果多酚的工业化生产尚处于起步阶段。因此，开展苹果多酚提取、纯化、应用研究，对于加快苹果深加工开发步伐、延长苹果加工链条，减少环境污染、构建和谐文明社会，具有深远的现实意义和社会意义。◇参考文献

［1］边文华. 果品南北货实用手册.上海：上海科学出版

社，1982：1-2.

［2］J Mangas Alonso，D Blanco High-performance Liqnid

chroma tography of the nettral phenolic compounds of lowmolecular weight in alaple juice. Agrice Food Chem，1994，42：2732-2739.

［3］Auqustin Scalbert，Gary Williamson Dietary intake and

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抑制作用的研究.现代食品科技，2006，4：82-84.［5］姬的衡，孔凡东.苹果多酚的开发与应用.果蔬加工，

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［6］戚向阳，陈福生，陈维军，等.苹果多酚抑菌作用的研

究.食品科学，2003，5：33-35.

Characteristics and Application of Apple Polyphenol

ZHAO Jing-chu

(Science and Technology Board of JuLu County, Xingtai 055250)

Abstract：Apple polyphenol was one kind of the biological activities which had the stronger antioxidant capacity and antitumor effects. It was widely used in medicine and food industry and so on. The characteristics, functional activities and the applying direction for Apple polyphenol were analysised. And some indications showed that it was important to enhance the research on apple polyphenol and its industrialization.

Keywords：Apple Polyphenol；Functional Activity；Application