海鲜选购技巧

一、鱼腮。新鲜的鱼鳃盖紧闭，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无粘液和污物，无异味。鱼鳃淡红或灰红，鱼已不新鲜。如鱼鳃灰白或变黑，附有浓厚粘液与污垢，并有臭味，说明鱼已变质。

二、鱼眼。新鲜的鱼眼光洁明亮，略呈凸状，完美无遮盖。不新鲜的鱼眼灰暗无光，甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹状。变质的眼球破裂移位。

三、鱼鳍。新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条，完好无损，色泽光亮。不新鲜鱼鳍表皮色泽减退，且有破裂现象。变质的表皮剥脱，鳍条散开。

四、表皮。新鲜鱼表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明，鱼身附着的稀薄粘液是鱼体固有的生理现象。不新鲜鱼表皮灰暗无光泽，鳞片松脱，层次模糊不清，有的鱼鳞片变色，表皮有厚粘液。变质的鱼色泽全变，表皮有厚粘液。变质的鱼色泽全变，表皮液体粘手，且有臭味。

五、肉质。新鲜鱼肉组织紧密，肉质坚实，用手按弹性明显，手松开被按处的凹陷处久久难以平复，手能使肉与骨脱离。

六、体态。新鲜鱼拿起来身硬体直，有的鱼如黄墙或鲈鱼、乌鱼等，上市时为保鲜而放入冰块，头尾往上翘，且仍然是新鲜的。若拿在手上肉无弹性，头尾松软下垂，就不够新鲜。新鲜鱼鱼唇坚实，不变色，腹紧，肛门周围呈一圆坑状。不新鲜的唇肉苍白甚至骨分离开裂，腹部胀大松软，肛门突出。

怎样挑选新鲜的贝类

一、鲜活的贝类在水里时触角会伸出，用手碰触时，会将触角缩回壳里，有时贝类伸出的触角会喷水。

二、拿起2个贝类互相敲击放到耳边听声音，声音清脆就是鲜活的，声音空洞的就是不新鲜的。

三、把贝类拿起闻气味，不新鲜的贝类或是空壳里面有淤泥的贝类会散发出异味。

怎样挑选新鲜虾

一、看外形。新鲜的虾头尾与身体紧密相连，虾身有一定的弯曲度。

二、察色泽。新鲜虾皮壳发亮，河虾呈青绿色，海虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾）。不新鲜的虾，皮壳发暗，虾略成红色或灰紫色。

三、观肉质新鲜的虾肉质坚实细嫩，有弹性。 四、闻气味。新鲜虾气味正常，无异味。

五、冰虾仁比鲜虾更容易保存，冻虾仁应挑选表面略带青灰色，手感饱满并

富有弹性的；那些看上去个大、色红的最好别挑

怎样挑选新鲜蟹

一、肢与体连接程度。新鲜蟹类步足和驱体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂。不新鲜蟹类在肢、体相接的可转动处，就会明显呈现松弛现象，以手提起蟹体，可见肢体(步足)向下松垂现象。

二、腹脐上方的“胃印”。蟹类多以腐植质为食饵，死后经一段时间，不新鲜蟹类胃内容物就会而在蟹体腹面脐部上方泛出黑印。

三、蟹“黄”是否凝固。蟹体内被称为“蟹黄”的物质，是多种内脏和生殖器官所在。当蟹体在尸僵阶段时，“蟹黄”是呈现凝固状的。不新鲜蟹类，即呈半流动状。到蟹体变质时更变得稀薄，手持蟹体翻转时，可感到壳内的流动状。

四、看鳃。新鲜蟹类鳃洁净、鳃丝清晰，白色或稍带黄褐色。不新鲜蟹类鳃

丝就开始而粘结，但须剥开甲壳后才能观察。

鲜海参的挑选

1.鲜海参出售时一般都在水中浸泡着，在挑海参的时候，手要保持无油，海参沾了油很快会变质。买回来的海参，也要放在无油的容器中浸泡

2.海参以完整的为好，一端裂开或张开的就不要挑选了，口感会逊色很多，而且烹饪的时候容易碎

3.肉质按下去很紧实，不松松垮垮的