冷冻工艺对红茶部分品质的影响

3.江西农业大学农学院，江西南昌330045；4.江西省邓家埠水稻原种场，江西鹰潭335200）

摘要：为探究冷冻工艺对红茶品质的影响。本文阐述了婺源本地群体种茶鲜叶试制新工艺红茶的加工步骤及技术要求，并与市场其他红茶进行品质与耐泡度对比实验，确定该试制步骤的可行性。试验结果：新工艺红茶的汤色、滋味不逊于传统红茶，但香气有待提高，新工艺红茶的耐泡性优于其他加工工艺所制作的红茶。

关键词：红茶；液氮冰冻；发酵

2016年，全国18个产茶省茶园面积比上年增加近100万亩，总面积接近4400万亩。产量保持持续增加，茶叶总产量世界第一，全国干毛茶总产量约243万t，总产值达到1680亿元。红茶、黑茶、白茶均增产10%以上，红茶不仅在国内火热，同时在国外受到热捧。2016年度，我国红茶出口量达3.3万t，占茶叶出口总量的10%。目前，我国红茶生产工艺主要沿袭传统工艺，即：萎凋-揉捻-发酵-干燥[1]，传统工艺中的“萎凋”所需时间较长，并需占用大量空间用于鲜茶的摊放。本试验以液氮冷冻处理替代萎凋制作红茶，旨在探讨在不经萎凋发酵情况下，通过冷冻-醒冻达到发酵目的的红茶制作新工艺。并对液氮处理替代萎凋制作的红茶进行品质分析，以探明液氮冷冻处理对红茶品质的影响。1材料与方法1.1材料

1.1.1鲜叶原料供试茶树品种为婺源本地群体种。树龄为8年生，茶树行株距150伊33cm。茶园位于海拔430m，坡地种植，土壤为黄红壤，ph值为5.5。常规管理。1.1.2设备液氮、锡箔纸、海尔无霜三门冰箱BCD-268WBCS、6CHZ-9B旋转式烘焙提香机、6CR-35茶叶揉捻机。1.1.3审评用具审评盘、审评碗、叶底盘、天平、计时器、茶匙、吐茶桶、汤杯等。1.2方法

1.2.1加工方法参照GH/T13738.2-2008红茶第二部分[2]、GB/T1007-2008茶叶加工技术规程[3]进行操作。其中，以液氮冷冻处理替代萎凋，即制作工艺流程为：鲜叶采摘-液氮冷冻-室温醒冻-揉捻-干燥-成品。1.2.1.1液氮处理鲜叶装进纱布中放进锡箔纸的盆中。半打开，慢慢加入液氮（-198益），让每片茶叶能与液氮充分接触，将鲜叶包裹起来，处理10min。1.2.1.2醒冻处理室温将液氮处理厚度后的鲜叶，放在萎凋槽内进行室内醒冻。摊叶厚度为约2cm，分别醒冻2h、4h、6h、8h。每0.5h翻拌鲜叶一次，温度为22-25益，相对湿度为70%-80%，日光处理时间根据当天太阳的光照强度控制在10-30min之内，若时间过长则易失水过快，应当适量增加摊叶厚度以减缓萎凋叶的失水速度，增加内部化学物质的转化量。1.2.1.3揉捻一般不超过25益；对湿度在80%以上；叶量为10kg，投叶过多会阻碍叶子散热；轻揉捻40min，而后重揉捻5min再轻揉捻5min，最后筛分解块[13]。注：原设计方案本无揉捻步骤，做预备实验后发现不揉捻的茶叶发酵不均匀，且出汤较慢，根据实际情况并结合黄建琴、王文杰等研究结果增加揉捻[12]

步骤。1.2.1.4干燥杀青叶一烘时间为15min，摊叶厚度为1厘米，二烘时间为5min，摊叶厚度为1厘米，中间摊凉时间为20min。1.2.2审评方法参考GB/T147787-2008茶叶感官审评术语[4]；GB/T18797-2012茶叶感官审评室基本条件[5]；GB/T13788.2-2008红茶第二部分[6]；GB/T23776-2009茶[7]

叶感官审评。四组茶鲜叶试样用-198益的液氮对茶菁处理10min，分别室温醒冻2h、4h、6h、8h，并对四组茶样进行感官审评。试验得出，经液氮处理后的三号茶感官审评结果最优。将三号茶与市售的英德红茶，正山小种进行感官审评。1.2.3生化成分测定1.2.3.1茶多酚总量的测定方法酒石酸亚铁能与茶多酚中的邻位酚羟基和连位酚羟基作用显色，尤其以连位酚羟基络合能力最强。由于不同种类茶叶的多酚组成不完全相同，对酒石酸亚铁的显色强度也有差异。本实验先提取茶叶水浸出物，利用提取液中含有的多酚类物质能在pH7.5磷酸盐缓冲液中和酒石酸亚铁发生反应，形成蓝紫色络合物。然后用分光光度计在0nm波长下测定。1.2.3.2茶叶中茶黄素、茶红素、茶褐素含量的测定茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB）能溶于不同有机溶剂或溶液，该三类物质在波长380nm处有吸收。茶黄素、茶红素和茶褐素均溶于热水，茶黄素和S玉型茶红素易溶于乙酸乙酯、正丁醇；S域型茶红素易溶于正丁醇，而茶褐素不溶于以上有机试剂。本试验先提取茶叶的水浸出物，然后利用TF、TR、TB分别在乙酸乙酯溶液、碳酸氢钠溶液、正丁醇溶液中不同的溶解性，把三者分别提取出来。最后用分光光度计在不同的波长对三者进行比较并计算三者的含量。2结果与分析2.1红茶制作工艺流程

传统红茶加工工艺流程：茶青寅萎凋寅揉捻寅发酵寅干燥。在传统红茶制作工艺中，萎凋所用的时间较长，发酵温度可控制，酶促反应快。本试验红茶加工工艺流程：茶青寅液氮处理寅醒冻寅揉捻寅干燥。在试验红茶加工工艺中，液氮处理使细胞破坏，底物与酶接触发生一系列的生化反映。2.2不同醒冻时间处理对红茶感官品质的影响

四组茶鲜叶试样用-198益的液氮对茶青处理10min，在室温下，对处理后的茶青进行2h、4h、6h、8h的醒冻时间的试验，得出结果如下。表1不同醒冻时间处理茶品感官品质的影响醒冻处理 外形 香气 汤色 滋味 叶底 2h 欠光泽 低且略带香气 欠红亮 尚醇厚 有花杂 4h 色泽乌润 略有甜香 红亮欠明净 浓厚富刺激性 红暗

6h 色泽油润 醇厚略带花香 红亮较红 甜醇 红艳颜色均匀 8h 色泽较油润 尚醇 深红欠亮 较浓稍刺激性 红艳无花杂 试验表明，液氮处理，醒冻时间为2h，茶品外形欠光泽，香气低略带香气，汤色欠红亮，滋味尚醇厚，叶底有花杂。液氮处理，醒冻时间为4h，茶品外形色泽乌润，香气略带甜香，汤色红亮欠明净，滋味浓厚富刺激性，叶底红暗。液氮处理，醒冻时间为6小时，茶品外形色泽油润,香气醇厚略带花香，汤色红亮较红，滋味甜醇，叶底红艳无花杂。液氮处理，醒冻时间为8h，茶品外形色泽较油润，香气尚醇，汤色深红欠亮，滋味较浓稍刺激性，叶底无花杂。液氮处理，室温醒冻6h的茶品滋味香气最好，发酵程度适合。液氮处理，室温醒冻2h、4h茶品因发酵不足，香气欠馥郁，滋味欠醇厚，叶底有花杂。液氮处理，室温醒冻8h茶品因发酵过度，滋味欠醇厚。2.3冷冻处理对红茶感官品质影响

对用液氮处理后的鲜叶，进行不同条件的加工，例如，液氮处理后的萎凋时间不同，是否进行了揉捻等等，下面选取四个具有代表性的茶样，权数参考GB/T13788.2-2008红茶第二部分，权数为：外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%。绘制成红茶审评结果的柱状图，如下图所示：图1四种不同工艺试制感官审评结果注：其中一号茶：萎凋-揉捻-发酵-干燥（对照）。二号茶：液氮处理10min-室温醒冻4h-揉捻-干燥。三号茶：液氮处理10min-室温醒冻6h-揉捻-干燥四号茶：液氮处理10min-室温醒冻8h-揉捻-干燥。试验结果表明：不同处理其茶品感官品质存在差异。萎凋-揉捻-发酵-干燥，液氮处理10min-室温醒冻4h-揉捻-干燥，液氮处理10min-室温醒冻6h-揉捻-干燥，液氮处理10min-室温醒冻8h-揉捻-干燥，感官审评综合得分分别为91.2、.4、90.5和.9。其中传统工艺红茶得分最高为91.2，液氮处理10min-室温醒冻4h-揉捻-干燥得分最低为.4。冷冻工艺制作的红茶，室内醒冻6h，品质最好。2.4不同醒冻时间的红茶化学成分分析

茶叶中，水浸出物、茶多酚含量、茶黄素、茶红素、茶褐素含量的测定是红茶评判标准之一。故对以下四种茶样进行检测。基金项目：江西省现代农业产业技术体系专项资金资助（JXARS-02）作者简介：邹勋（1984-），男，硕士，讲师，研究方向：茶叶生产与加工。

2017年第12期7

学术专业人文茶趣一号茶：萎凋-揉捻-发酵-干燥。二号茶：液氮处理10min-室温醒冻4h-揉捻-干燥。三号茶：液氮处理10min-室温醒冻6h-揉捻-干燥2.4.1四号茶叶中能水茶浸：出液物氮处理10min-室温醒冻8h-揉捻-干燥。溶含于量热水的可溶物质。是指用沸水萃取茶叶中的可溶性小分子物质，主要包括茶多酚，可溶性糖，游离氨基酸，咖啡碱和水溶蛋白等。水浸出物的多少与茶叶品质成正相关。对不同处理所得红茶进行水浸出物含量测定，结果如图2所示：图2水浸出物含量干茶的水浸出物与茶汤浓度的高低密切相关。成品茶中除4%~6%水分之外的干物质中有35%~45%物质是溶于沸水。从图2可知一号茶、三号茶和四号茶的水浸出物含量分别为44.34、44.81、42.98。均比醒冻时间为4h的二号茶的2.4.2水浸茶叶中的茶出多含酚含量要多量高。所以液氮处理后，液氮醒冻时间需要多于4h。酚类化合物简称茶多酚，是一类存在于茶叶中的多羟基酚性化合物的混合物，主要包括儿茶素，黄酮，黄酮类素及缩芬酸类。结果如图3所示：图3茶多酚含量茶多酚的含量影响茶汤的涩味。茶叶中含有的茶多酚物质随着氧化程度会逐渐转化，氧化程度越高，茶多酚转化的越多，干茶中含量呈现逐渐下降的趋势。由图3可知：一号茶与三号茶的茶多酚含量低，茶多酚氧化程度高。而四2.4.3号茶，因室温醒冻过长，氧化过度，使得茶多酚含发茶酵黄是素、红茶茶工艺红素、的茶关褐键素步含骤量。在此过程，测定量降低。茶多酚转化为茶黄素，茶红素，茶褐素。茶黄素和茶红素的含量及其比值大小都与红茶品质有密切关系。结果如图4所示：图4茶黄素、茶红素、茶褐素含量从图4可知，茶黄素的含量变化不大，茶红素三号茶茶红素含量为最高，有2.5利于红茶品质的提高。一号茶和四号茶的茶褐素含量最高，茶汤选择液氮冷冻市售“制英作红红”和茶与“小传统种”两工艺制种红作红茶作茶对感官比，对品质比液氮速较

滋味重。冻制作的三号红茶进行感官审评。采用GB/T14487-2008茶叶感官审评术语及GB/T23776-2009茶叶25%审评方法三号、茶汤评色定10%。结果、权香数参为气基准分25%考、GB/T，滋基味13788.2-2008准分30%值、为叶80底分10%红整，。茶其采第余用二红百部茶分制分，根据，权第数三一为号次：茶的冲外形泡评以分标准进行对比评分。结果如表2。8

2017年第12期表2不同工艺制作制作红茶茶品的感官品质品种

外形（10%） 汤色（25%） 香气（25%） 滋味（30%） 叶底（10%） 总分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分

三号茶 显金毫紧结 80 橙黄明亮 80 尚纯正 80 尚醇 80 棕红柔软 80 80 英红 短碎较多 77 红浓明亮 82 果香悠长 82 鲜醇 81 略有芽 78 80.05 小种 乌润匀整 81 橙红明亮 81 纯正 81 尚纯正 79 较柔软 79 80.2

80.05液比小种、80.2氮处红茶。其中理，室温醒冻低0.2英德分，从红茶的6h中看出评的，分三冷冻最号高茶工艺。、三英德红号茶有可茶的红茶和总分正山小种的总分为80、取之处比英德。在外形红茶低方0.05面，这种分，加工方法相对于小种红茶来讲，匀整率比较高。在汤色方面，由于轻发酵，致使汤色呈现橙黄明亮，符合当今人们需求。三号茶的香气较纯正，可能是物质转化不够完全，但鲜味明显，有待探究。在滋味方面，虽不如英德红茶的鲜醇，但是比小种红茶的滋味要醇和，有其可取之处，叶底方面，三号茶评分最高，主要3是保持了匀整度和叶底的亮度。3.1小结与讨论3.1.1小茶茶试结

验通过茶青-液氮处理10min-室温醒冻6h-揉捻-干燥成功制出红3.1.2品。理，室温醒冻液氮处2h理、，4h室温醒冻茶品因发6h酵的茶不足品，滋香味气香欠馥郁气最好，滋，发味酵欠程醇度厚适，叶合。底有液花氮杂处。液3.1.3氮处理中，液，氮室温醒冻处理，室温醒冻8h茶品因发6h的茶酵过品与传统度，滋味欠工艺醇厚红。茶两13.25水冻6h，的茶传统浸出品工艺物含茶黄红量素、茶分低别茶，为传统44.34红素、红茶茶、44.81褐物素质转差别不大，茶多酚含者在量生分化别成为分13.08检测、为0.231化优于、3.305室温醒冻、3.3026h，茶的茶红素品含。量室温醒最高，茶3.1.4汤滋味温醒冻液醇氮冷冻厚。制作红茶3.26h的茶品匀整度高与传统，滋味醇工艺和，制作但香红气茶不如感官传统品质工艺比较红，液氮处理，室3.2.1讨论

茶。工艺不本同试，采验用工艺液氮红极茶，速制作时冷冻，使间叶短片有中利水于分提形成结高生产效晶体，率，根耐泡据水度高的密。度与传统为1，冰的密度为0.9，根据其密度的变化，冰冻后细胞内水分由水转化为冰晶，体积增大，从而达到由内而外使细胞破损的目的。而后经过揉捻步骤则能加速酚类物质的氧化，已达到类似发酵的目的。夏涛[8]等研究了冰冻发酵对茶叶茶多酚氧化酶的影响，低温状态下酶活性变化不明显，冰冻不会使其失活。故假设叶片能在液氮处理后发生细胞破碎，增加多酚氧化酶与酚类物质的接触概率，达到氧化发酵的目的。使后继发酵在有控制的条件下进行有利于红茶品质3.2.2的提高水醒冻。是新型工艺茶中不可缺少的一个步骤，液氮处理后的鲜叶，伴Hampton分减少分研究发，张力下现降：同时，叶质鲜变叶中软，蛋可白塑质性、增碳强水化[9]

，有利于后期加工制作；Johson随和3.2.3芳香物生氧化试质和验红含量酯化茶的增加形成香[10,11]合物水解、小分子物质增加、部方气向不，有物足利质。因为于提高。类胡萝卜高茶叶级脂肪品质素及氨酸。基转酸降化为解形成醇、醛，香醛气、醇物进质一或步香发气前体物质。水解反应、氧化反应等后续揉捻、发酵和干燥过程中继续进行，综合作用形成红茶香气品质[15]，然而实验茶在鲜叶含水量72%时进行液氮处理，并无萎凋过程，液氮处理后茶叶内含物质转化时间不充分，导致香气在一定程度上受。夏涛，等，研究结果表明：液氮处理鲜叶，虽然能缩短萎凋时间，促进了同步发酵，但并不能引起多酚氧化酶和B-葡萄糖苷酶活性的增加了多酚类物质的酶促氧化作用和香气前体的水解释放作用[16]，对成品茶香3.2.4气及滋处理茶本味青试等在验方工都面业在存在一生实产验应用室定条件的负中，有下利用提（面影响江西省。高婺生源产效茶叶率学，但校生实产验设备室）完要求成的，高，液值氮得进一步深入研究。[1]詹承烨,董学友,王业强,等.参考文献

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