【作用】各种香料特点

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各种香料特点

一、香辛料的种类

香辛料(spices)是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂

现在香辛料多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用,称其为天然香辛料。天然香辛料易受虫害和细菌的污染,因而又有以蒸馏、抽提等分离出与天然物质相类似的成分,制成液体香辛料。但液体香辛料多不易溶于水,难以均匀混合,因而又把液体香辛料制成水包油型乳化香辛料。将乳化香辛料喷雾干燥后经被膜包埋即成固态香辛料。

香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等。

香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类：

酰胺类(无气味香辛料)：辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味安慰的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。

含硫类(安慰性香辛料)：辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。食用时不仅安慰口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。

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无氮芳香族类(芳香性香辛料)：辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。

香辛料的成分很复杂,应用时必须依据食品种类、所达到的目的不同而注意科学配用。应用时需注意相互效果相乘作用提高,相抵效果减弱。天然香辛料用量通常为0.3%~1.0%,也可根据肉的种类或人们的嗜好稍有增减。

二、香辛料的特性及使用

(一)非提取天然香辛料(spices)肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。

1.葱葱(onion)的香辛味主要成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物(葱蒜辣素，二丙烯基二硫、二正丙基二硫等)，具有强烈的葱辣味和安慰性。洋葱煮熟后带甜味。葱可以解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。

2.蒜蒜(garlic)含有强烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等(紫皮蒜和独蒜含量高)。因其有强烈的安慰气味和特殊的蒜辣味，以及较强的杀菌能力，故有压腥去膻、增加肉制品蒜香味以及安慰胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。

3.姜姜(ginger)具有独特强烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味，促进食欲，开胃驱寒和减腻解毒的功

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效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料。

4.胡椒胡椒(peper)分黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是球形果实在成熟前采集，经热水短时间浸泡后，不去皮阴干而成。白胡椒是成熟的果实经热水短时间浸泡后去果皮阴干而成。因果皮挥发成分含量较多，故黑胡椒的风味大于白胡椒，但白胡椒的色泽好。

胡椒含精油1%~3%，主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯及胡椒醛等，所含辛辣味成分主要系胡椒碱和胡椒脂碱等。具有特殊的胡椒辛辣安慰味和强烈的香气，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。胡椒一般用量为0.2%~0.3%。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，在肉制品中白胡椒600×10-6；黑胡椒1700×10-6。

因芳香气易于在粉状时挥发出来，故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜，并于食用前始碾成粉。

5.花椒花椒(chinese prickly ash)亦称山椒(flatspine prickly ash)，红褐色，我国特产，主产于四川、陕西、云南等地。以四川雅安、阿坝、西昌和秦岭产品质量最好，特称为\"川椒\"、\"蜀椒\"或\"秦椒\"，尤以汉源县所产的\"正路椒\"为上品。

花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。在肉品加工中，使用量一般为0.2%~0.3%。

6.辣椒辣椒(paprika)含有0.02%~0.03%的辣椒素，具有强烈的辛辣味和香味，除作调味品外，还具有抗氧化和着色作用。

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7.芥末芥末(mustard)有白芥和黑芥两种。白芥籽中不含挥发性油，其主要成分为白芥籽硫苷，遇水后，由于酶的作用而产生具有强烈刺鼻辣味的二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物质。黑芥子含挥发性精油0.25%~1.25%，其中主要成分为黑芥子糖苷或黑芥子酸钾，遇水后，产生异硫氰酸丙烯酯及硫酸氢钾等刺鼻辣味的物质。

芥末具有特殊的香辣味，其用量按正常生产需要使用

8.八角茴香八角茴香(star anise；chinese aniseed)又名八角或大料，果实含精油2.5%~5.0%，其中以茴香脑为主(80%~85%)，即对丙烯基茴香醛；另有蒎烯、茴香酸等。有独特浓烈的香气；性温，味辛微甜。有去腥防腐的作用。其使用量按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为500~1050×10-6。

9.小茴香小茴香(fennel)亦称小茴香籽或甜小茴香籽、小茴，俗称茴香，含精油3%~4%，主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%~60%，另有小茴香酮及莰烯、d-α-蒎烯等。气味芳香，其功效和使用同八角茴香.

10.丁香(丁子香)丁香含精油17%~23%，主要成分为丁香酚,另含乙酸丁香酚、石竹烯(丁香油烃)等。乙酸丁香酚为丁香花蕾的特有香味，有特殊浓郁的丁香香气；味辛麻微辣，兼有桂皮香味。对肉类、焙烤制品、色拉调味料等兼有抗氧化、防霉作用。但丁香对亚盐有消色作用，使用时应注意。

丁香按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类

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制品为810×10-6。

11.肉桂(中国肉桂)肉桂(cassia；chinese cinnamon)系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油1.0%~2.5%，主要成分为桂醛，约占80%~95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。

按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，焙烤食品为3000×10-6。

12.山奈山奈又叫三奈、沙姜，为姜科多年生草本植物地下块状根茎，盛产于广东、广西、云南、等地。山奈呈圆形或尖圆形，直径1~2cm，表面褐色，皱缩不干。断面白色，有粉性，质脆易折断。含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分，具有较醇浓的芳香气味。有去腥提香、调味的作用。按正常生产需要使用。

13.豆蔻豆蔻(cardamon)又叫白豆蔻、圆豆蔻、小豆蔻，种子含精油2%~8%，主要成分为桉叶素、醋酸萜品酯等。有浓郁的温和香气，味带辛味而味苦，略似樟脑，有清凉佳适感。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为570×10-6。

肉豆蔻含精油5%~15%，其主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯、d-莰烯(约80%)等。皮和仁有特殊浓烈芳香气，味辛，略带甜、苦味。有暖胃止泻、止吐镇呃等功效，亦有一定抗氧化作用。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为670×10-6；调味料为100×10-6。

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14.砂仁砂仁又叫缩砂仁,春砂仁，含香精油3%~4%，具有樟脑油的芳香味。有温脾止呕、化湿顺气和健胃的功效。按正常生产需要使用。

15.草果含有精油、苯酮等，味辛辣。起抑腥调味的作用。按正常生产需要使用。A 0-

16.白芷白芷根因含白芷素、白芷醚等香豆精化合物，有特殊的香气，味辛。按正常生产需要使用。

17.陈皮陈皮(mardarin)即桔皮，含有挥发油，主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等。有强烈的芳香气，味辛苦。按正常生产需要使用。

18.荜拨有调味、提香、抑腥的作用；有温中散寒、下气止痛之功效。按正常生产需要使用。k7,

19.姜黄姜黄粉末为黄棕色至深黄棕色。其色素溶于乙醇，不溶于冷水、乙醚。碱性溶液呈深红褐色，酸性时呈浅黄色。耐光性差，耐热性、耐氧化性较佳。染色性佳。遇正铁盐、钼、钛等金属离子，从黄色转变为红褐色。

姜黄含精油1%~5%，主要成分为姜黄酮、姜烯等；商品中一般含姜黄素1%~5%，非挥发性油约2.4%，淀粉50%。有特殊香味，香气似胡椒。有发色、调香的作用。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，作为香料：肉类制品为200×10-6；调味品760×10-6；汤料30~50×10-6。

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20.甘草甘草主要成分为甘草甜素(6%~14%)、甘草亭、甘草苦苷等，另含蔗糖、葡萄糖、甘露糖醇等。美国食用香料制造者协会(FEMA)最高参考用量，用作香料：烘焙食品75×10-6。

21.月桂叶月桂叶含精油1%~3%，主要成分为桉叶素，约占40%~50%。此外，尚有丁香酚、α-蒎烯等。有近似玉树油的清香香气，略有樟脑味，与食物共煮后香味浓郁。肉制品加工中常用作矫味、增香料。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为840×10-6；调味料130×10-6。

22.麝香草麝香草又叫百里香，含精油1%~2%，主要成分为百里香酚24%~60%、香芹酚等。有特殊浓郁香气，略苦，稍有安慰味。具有去腥增香的良好效果，兼有抗氧化、防腐作用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为360×10-6；汤类500~1000×10-6。

23.鼠尾草鼠尾草约含精油2.5%，其特殊香味主要成分为侧柏酮，此外有龙脑、鼠尾草素等。主要用于肉类制品，亦可作色拉调味料。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为1500×10-6；焙烤食品170×10-6。

(二)配制香辛料

配制香辛料种类很多,仅举两例如下：

1.咖喱粉咖喱粉系外来语,是一种混合性香辛料。它是以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状而成。色呈鲜艳黄色,味香辣。咖

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喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作调味料。宜在菜肴、制品临出锅前加入。咖喱粉应放置干燥通风处,切忌受潮,发霉变质,失去食用价值。

配方一：胡荽子粉5,小豆蔻粉40,姜黄粉5,辣椒粉10,葫芦巴子粉40。

配方二：胡荽子粉16,白胡椒1,辣椒0.5,姜黄1.5,姜1,肉豆蔻0.5,茴香0.5,芹菜籽0.5,小豆蔻0.5,滑榆4。

配方三：胡荽子70,精盐12,黄芥子8,辣樟3,姜黄8,黑胡椒4,桂皮4,香椒4,肉豆蔻1,芹菜籽1,葫芦巴子1,莳萝子1。

2.五香粉：

配方一：八角1,小茴香3,桂皮1,五加皮1,丁香0.5,甘草3。

配方二：花椒4,小茴香16,桂皮4,甘草12,丁香4。

配方三：花椒5,八角5,小茴香5,桂皮5。

配方四：八角5.5,山萘1,甘草0.5,砂仁0.4,桂皮0.8,白胡椒0.3,姜粉1.5。

(三)天然香料提取制品天然香料提取制品是由芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实种子、根、茎、叶、枝、皮、或全株)或分泌物，采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料。因制取方法不同，可制成不同的制品，

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如精油、酊剂、浸膏、油树脂等。

三、人造香料

人造香料是指仅含有单一香成分的某种化学物质。其来源有两种：一是从天然香料精油等中分离而得的单离成分，一是通过合成途径制备而成的某种化合物，即合成香料。

人造香料摆脱了原来香型的局限，有的香型更加强烈，有的甚至于具有原来香料(精油)所不具备的香型。如从香茅油中单离所得的香叶醇，具有香茅油所不具备的玫瑰花香；茴香醇呈花香香气和山渣香味等。人造香料除少数品种(香兰素、苯甲醛即人造苦杏仁油)外，一般不单独使用于食品的加香，多用数种乃至数十种香料和稀释剂等调合配成食用香精后使用。目前，大多数食用香精为果香型香精，其中使用最广泛的是桔子、柠檬、香焦、菠萝、杨梅等五大类，亦有一些其他香型的香精，如奶油香精和香草香精等。(来源：中国食品专家网)

辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。

辛香料细分成5类：

1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。

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2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。

4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。

5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。

混合香辛料

混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

五香粉

五香粉，常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。

辣椒粉

辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。

咖喱粉

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主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。

天然香料以天然植物为原料，经热榨、冷榨、蒸馏、有机溶剂浸出等方面制成芳香油。也可用乙醇制成酊剂或浸膏，常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。

食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现其可引起肝脏病变，所以天然香料对人体的潜在危害也不应忽视。人造香料大都来自石油化工产品和煤焦油等原料，分酯类、酸类、醇类、酚类、酮类、醚类、类脂等。由于原料及配方不同，人造香精有不同的气味。香精单体种类繁多，有的有毒、有的无毒，要保证人工食用香精的安全使用，必须从香精单体着手。国家标准将香精单体分为①允许使用的香精单体，②暂时允许使用的香精单体，③禁止使用的香精单体。

(1)不能滥用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、葱类等都可起到消除肉类异味,增加风味的作用,可作为一般香辛料使用,但大蒜的香味独特,应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量；

(2)不能过量。各种香辛料本身具有特殊香气,有的平淡,有的强烈,在使用剂量上不能等分。

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如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的香辛料,使用量过大会产生涩味和苦味；

月桂叶、肉桂等也会产生苦味；

丁香过多会产生刺激味,并会抑制其它香辛料的香味；

芥末、百里香、月桂叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；

(3)注重风味。设计每种复合香辛料时,应注重所加工产品的风味。如选用辣味香辛料时,需要根据其辣味成分：胡椒辣味是辣椒素和胡椒碱,生姜辣味是姜酮、姜醇等；

(4)互换性。某些芳香型香辛料,只要主要成分相类似,使用时可互相调换。如大茴香与小茴香,豆蔻与肉桂,丁香与多香果等；

(5)香辛料常常搭配使用,香料之间会产生相乘或抵消效应。如：一般不将洋苏叶同其它多种香料并用。

(6)肉制品加工中使用的香辛料,有的以味道为主；有的香、味兼具；有的以香味为主,通常将这三类香辛料按6：3：1的比例混合使用。

常用的各种香辛料风味分类如下：

以呈味为主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、葱头,

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甘味的有甘草,

麻味的有花椒,

苦味的有陈皮、砂仁；

以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等；

以芳香味为主的香辛料有洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果等。

香辛料基础知识及相关问题探讨(集锦荟萃)

香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。

很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。

补充2

单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。

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总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。而这些成份具有一定的气味和滋味。它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于[url=javascript：；]食品[/url]工业加工调配的添加剂。

一：天然香辛料分类：

天然香辛料可分为两类：1、芳香浓郁类型(制激性、无激性)；2、辛料之物类型；从化学成份分析：分为3类：1、无氮芳香族，(芳香型辛味料)辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中，一般辛味较弱，香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。2、含硫类(激性香辛料)辛味成份是硫氢酸脂或硫醇，是含硫的挥发性化合物，在食用时一部分给挥发掉。不仅刺激口腔，而且还刺激鼻腔。3、酰胺类：(气味不浓香辛料)辛味成份主要是酰胺类化合物，这是不挥发性化合物，食用时，感到强烈的刺激口腔粘膜。

二：水溶性天然植物香辛料有那些特点：

我国的香辛料品种最多，使用时间最长，在漫长的生活岁月中，目前仍然还是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于一般菜肴及进入到食品工厂，加工调配使用。这使我们中华民族国宝还没有充分发挥其特有功能。水溶性天然植物香辛料(如大料、花椒等)利用现代生物工程[url=javascript：；]技术[/url]提取精制而成。无毒无害，干净、卫

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生、使用方便。

三：特点：

1、纯天然

在制取的过程中，不添加任何化学合成物质保持了原材料的全部有效成份。达到了原汁、原色、原味。

2、水溶性

在肉食品加工过程中，西式产品主要加工特点：注射，滚揉。而用粉末添加没有办法注射，滚揉又吸收不进去。熬料水，芳香物质的易挥发，水本身对香辛料的某些成份也拿不出来。例如：花椒的效果就不好。传统产品酱肉制品，对于用料包的时间长短，料包的多少都有区别。而且中心的味道和外边的味道都不一样。但水溶性香辛料就可以用西式工艺做传统产品，通过注射，滚揉不论多大块肉，刀切在什么地方，都是一个风味。目前市场上使用的方便面汤料，虽然气味香喷喷，但吃完后给人们留下美中不足，看见碗低都是黑点，不能够善始善终。

四：香辛料的分类：

辛香料细分成5类：

1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。

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2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。

4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。

5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。

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