厨房工作职责及培训手册

厨

房 培

工 训

作

职 手

责 册

二粒米中式连锁机构

先首欢迎大家在众多的人员之中脱颖而出成为我们二粒米中式快餐连锁机构的一份子。我们将以二粒米为荣与二粒米一起成长一起开拓。我们厨房的例会口号：团结诚信、追求卓越、立足长远、共创辉煌。

厨师长的工作职责

摘要：有效的控制厨房成本，保证出菜品质，控制厨房日常作业保持厨房整洁，有效协调厨房各岗位

工作职责：

1严格验收厂商送货品质

2研发新菜

3检查菜品质量

4控制出菜成本

5监督员工的工作情况

6协调各岗位的工作

7检查厨房卫生

8负责厨房安全

9了解货源、货品价格

10厨房技能培训

11进行员工考核

12厨房的日常管理

13很好的与仓管、店助、外场干部配合和沟通工作

责任：有效控制厨房成本，以最节约成本出产最合乎标准的食品，使厨房员工友好协作。

炒锅组长的职责

1炒锅组长相当于副厨师长，对厨房厨师长负责：当厨师长离岗时，炒锅组长代理厨师长掌管厨房一切事物。其余各站组长、训练员、厨师、厨工、清洁员必须听任其调派和安排。

2炒锅组长站主锅，当厨师长在岗时，炒锅组长主要负责指挥砧板和炒锅人员积极配合。保证出菜的和品质。

3参加分店干部会议和厨房组长会议。

4负责炒锅站卫生，带领炒锅人员完成

5监督炸锅站工作和检查炸锅站卫生

6负责{卫生检查表}和{冰箱检查表}和签名

7负责炒锅人员纪律

8有权开具奖罚单。但必须厨师长审核

9直接下属：炒锅员。炒涡训练员和炸锅员。

10必须有良好的沟通和协调能力

11经考核后可升为厨师长

凉菜组长的职责

1凉菜组长对厨师长负责

2负责凉菜的进菜和出菜的数量、品质及速度

3负责凉菜操作区的卫生

4参加厨房组长会议

5带领凉菜站的人员完成工作

6同菜台凉菜服务员协作

7负责{凉菜台试菜表}的签名

8负责凉菜站人员的行为纪律

9经考核后可升厨师长

砧板组长的职责

1砧板组长对厨师长负责

2负责开好每天的叫菜单

3负责砧板操作区域的卫生

4同炒锅站配合，保证配菜的品质和速度

5参加厨房组长会议

6同菜台现炒台和热菜台的服务员协作

7负责砧板站人员的行为纪律

8直接下属：配菜员、学徒、砧板员、砧板训练员

9经考核后可升为炒锅组长

厨工人员的工作职责

摘要：初步加工食品，做好卫生，节约配料，保护好用具

工作职责：

一、 凉菜厨工：1配合凉菜师傅进行初加工

2准备好初成品、调料、小料

3整理好冰箱、备货、备料

二配菜厨工：1协助配菜厨师进行初加工

2配好小料

3整理冰箱卫生

4控制配菜数量

5为炒锅厨师做好后勤工作

三煮饭大姐：1控制好饭的数量和稀饭程度

2注意米的质量，若不好及时向仓管反应

3干饭的软硬程度要掌握得当

4辅助了解米、地瓜的货源与价格

5保证提供客人的永远是可口的饭食

厨师的工作职责

摘要：配合厨师长保证出菜的品质急厨房日常作业，做好厨房清洁卫生。

工作职责

一炒锅厨师：1保证出菜质量

2注意控制各项成本

3控制出菜时间

4配合厨师长推出的新菜

5注意卫生清洁

二配菜厨师：1提高切配技术

2掌握进出货的数量

3掌握冰箱库存并整理

4整理卫生、爱护用具

5与菜台配合沟通

6掌握配菜时间与数量

7做好交接

三凉菜厨师：1保证凉菜品种质量、数量

2有效进行成本控制

3做好凉菜站卫生

责任：有效的节约成本，出菜品质保证，做好区域卫生。

清洁工人员的工作职责

摘要：负责清洗各类菜品现用具，搞好厨房卫生

工作职责：

1洗好厨房与外场用具

2洗菜干净，摆放整齐

3剪菜、摘菜、挑菜做到节约、仔细、不能浪费

4用具清洗干净、卫生、细心、不能损坏用具

5做好卫生清洁

6有效控制洗洁精、手套等清洁用品的用量

责任：将最清洁的菜与用品，提供给厨房与外场

控制毛利率的方法

一进货成本：

海鲜、蔬菜、肉类

1验货严格；不合格菜品坚决要撤回去，检查必须厨房与外场配合

2海鲜、肉类的单价在18元/斤以上要少进，蔬菜的单价在4.5元/斤以上要少进

3菜单数量一定要等于实际进货数量

调料类

1验货严格，必须透明化

2定期调查市场价格，生鲜食品必须要一个星期去市场调查1-2次

3贵重的调料免进

二菜品的出加工

1洗菜要干净，要注意菜虫、杂物以及沙土等。分类存放冰箱和菜架

2切配菜大小要一致均匀，主料不能太厚。主配料搭配要均匀配料不能太少

3腌制现冰凉菜品不能囤积

4炒菜顺序由厨师长固定下来

5边角料要充分利用

三菜品出品

1炒菜要节约，脏油、干净油分开，合理调配使用

2低峰期菜量不能太多

3油炸品要控制数量

四员工餐控制

1员工餐依市场价格变动，厨师长要制定员工餐表

2员工餐不能浪费，不能用太多油

3不能用太贵的调料如鸡粉

五冰箱管理

1冰箱要张贴配置图。食物放置不属于专柜的要处罚

2冰箱要定期抽查，专人管理

七菜量开发

1开发新菜必须事先写好报告表，经市场调查接受度，成本由店长批准。

2菜品的开发要有规律，不能太多，最好每周换2-5个

八原料控制节约

1垃圾桶抽查有无浪费菜品

2调料柜要定期抽查

九用品控制

1筷子只许客人使用

2小内盒节约使用

3厨房不许用客用塑料代

厨房安全操作规程

一厨房安全操作

由于种种原因，厨房生产过程中的不安全因素。时常存在。为了餐厅正常运转。确保生命财产安全，也为了我们自身的利益。能使厨房各种事故避免发生。特修订以下规定

1人员上岗按要求着装

2员工上班应该保持精力集中，不要带情绪上班。

3点煤气时，一定要做到火等气。切莫气等火

4厨房各种设备都要定期或不定期检查，以免以外事故发生

5厨房使用设备时，应严格遵守正常的操作规程

6新进员工需向老员工学习设备的使用方法，老员工应主动教导新员工

7油锅在炉子上烧时。应保证人员不离岗

8使用合格牢靠的锅，用具。发现用具有问题时应及时改进

9厨房人员不得用刀具。开水、热油与同事开玩笑。以防失手伤人

10厨房所有人员若发现煤气泄露，电路故障，应及时关闭煤气总阀急电源

11厨房使用设备时不得带病操作

12厨房地面时常保持干燥整洁

13厨师下班前。要检查煤气气阀是否关闭

14长时间不用炉子时应关掉煤气总阀

15厨师使用炉子时不得把火焰开得过高（保持平着炉口）

16定期清洗油烟管道。厨房顶部油污

17厨房人员上班时，要穿防滑鞋，不得穿高跟鞋

二安全管理

厨房安全管理的重要性：厨房的事故隐患直接威胁到整个餐厅的正常运转。涉及到餐厅的生命财产安全，厨房安全管理的好坏直接餐厅利益的增长。

厨房安全管理可分为：预防管理、设备管理、操作管理

A预防管理

1备操作规程

2通道上不得存放用具

3容器注量要适量

4炉子正在使用。岗位人员不得离岗

5搅拌食物要小心

6使用合格，牢靠的用具

7冷却厨房设备

8懂的怎么防火灭火

9禁止在厨房内嬉笑、打闹

10定期清洁油污

11严禁陌生人进入厨房

B设备管理

1按程序操作设备

2维护、保养厨房设备

3定期、不定期检查设备

4了解设备性能

5不得带病操作设备

6定期清洗设备

7及时处理设备故障

C操作管理

1煤气正确使用方法（要火等气，不可气等火）

2炉子的正确操作方法：（a打开煤气总阀b打开风机电源c点火d打开火种开关e打开煤气控制杆f打开风机控制杆）

3蒸箱的使用方法

4绞肉机开始工作不要把手伸入

5炉子上的容器不可注的太满

6蒸箱要定时开放

7抽油烟机不用时要随手关掉

8安全使用油锅

9新进员工要进行操作培训

10菜刀落地不可用手在半途接

三员工意识

（一） 树立主人翁精神

主人翁精神就是以餐厅利益为重，当个人利益和餐厅利益发生矛盾和冲突时，自觉维护餐厅利益服从工作安排。以二粒米为家。为二粒米的发展目标去努力

（二） 厨房日常工作的十大要纲

1要遵守店规：对餐厅的各项规章制度都要遵守

2要服从安排：各级主管的工作安排都要服从

3要礼貌待人：对上级要尊敬，对同事要礼貌

4要团结协作：同事之间要团结一致，工作时间要互相帮助

5要安排时间：工作时间要合理安排操作时要按先后顺序

6要节约原料：做到物尽其用，随手关闭水、电、煤气。

7要随手清洁：自己工作的地方要随手把卫生打扫干净

8要安全操作：对厨房设备要按规定操作

9要确保品质：厨房加工的菜品都要符合标准

10要敬岗爱业：在工作岗位上要开拓进取、精益求精

（三） 日常生活中的浪费

1生产过量的浪费 2存货过多的浪费 3搬运的浪费 4等待的浪费

5不必要的浪费 6过程的浪费 7矫正的浪费 的浪费

实际操作培训

¤二粒米职业道德要求

1坚决服从管理人员的各项工作安排及指导

2公私分明、有主人翁意识

3能与各部门友好相处，互相新生共促发展

4具备高度的责任心与优良的厨师职业道德

5充分发挥自己的专业知识及工作经验为餐厅创造更好地经济效益

6以二粒米的店规为核心，树立自我的优良作风

8复杂

7以餐厅大局为重，拒绝一切外界干扰

¤思想品德：即忠、虚、信、勇、谋、

1忠：忠诚可靠，不存私心，一切为公司的利益着想

2虚：在取的好成绩时，保持平静的心态，不过分炫耀

3信：讲信用，自己答应的事。一定要尽力办到

4勇：棉队困难毫不畏惧，并且想办法克服困难，取的成功。

5谋：针对多变的环境，随机应变稳定局面、

¤仪容仪表

员工的仪容仪表不仅代表个人的着装和习惯，也体现了餐厅的形象。所以对仪容仪表的规范化管理是保障服务品质的重要内容

1指甲不能太长，手要洗干净，鼻毛不能露出鼻孔，头发要常洗，上衣不能放进裤子里面，外面要穿好围裙，不能用衣服擦手、擦厨房用具。

2工作服应每天更换，工作服大小要能全部盖住内衣，帽子要能裹住全部头发，防止头发脱落在食品中。

3厨房人员在生产过程中不应带戒子、项链及涂指甲油以免污染食品

4厨房员工一律穿深色鞋子，深色袜子

5工号牌干净整洁横平得别在左胸适合位置

6要做到袖不遮手、裤不极地

厨房会议

1工作例会：上班前5分钟即上午8点25和下午4点25。形式：例会员工按身高的高矮顺序排列。立正站好。主持人首先要检查员工的仪容仪表然后讲解。主持人要准备好例会内容，包括前一工作时段的工作总结和下一段的工作安排。以及一些应该注意的事项，需要解决的问题对指定的负责人要规定完成期限。主持者还可以和员工分享一些关于管理和经营方面的理念

2厨务会议：全体厨房人员都参加。由厨师长主持。一个月2次即1号和15号。解决这半个月以来的事项并讨论

后序

再一次欢迎你们加入我们的行列并和我们一起成长，多年后，你能体验到温暖团队的力量和远景

1不管你是羚羊还是狮子，你都必须奔跑。不管你是员工还是老板，你都必须奔跑

2书海浩瀚，学海无涯

3一骑领跑，你不会呼吸到扬尘的灰土

4有效的学习，才是成功的关键！

二粒米中式快餐连锁机构

厨房部

2007年8月25日第2次修订