２０１３年第２期 高校食堂管理水平提升策略 高校食堂管理水平提升策略 林永庆 （深圳职业技术学院，广东深圳５１８０５５） 摘要：随着高校的发展，师生对饮食要求的提高，高校食堂现有的操作技术和服务水平已不能很好地满足师生群体的 要求。高校食堂的管理应在现有技术和服务功能不足的基础上进行不断研究和探索，强化和提升食堂管理体系 和各种功能。通过食品安全、菜肴种类与质量、销售服务等方面的研究和探索，可推动和提高高校食堂管理水平 和可持续发展。 关键词：高校食堂；管理；方法 中图分类号：Ｆ７１９．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００８～５４３２（２０１３）０２—００３９—０４ 高校食堂管理应注意的内容包括食堂各岗位 ＨＡＣＣＰ计划的执行，除应在敏感和高风险项 目进行控制，还在生产流程方面结合菜肴食品加 工操作流程，进行物理、化学、生物危害检测分析 等方面控制，规定了从原料采购和验收到菜肴食 品销售和存储各方面应注意的细节，并以此制定 关键限值，确定监控的物体及对象、方法、频率和 人员，及时发现问题，提出纠偏措施（见表１） Ｊ。 的标准化操作管理、菜肴食品质量检测、循环菜单 的开发及运用、菜肴品种及口味创新、菜肴食品安 全监控等。结合菜肴食品采购、加工制作、烹调及 销售各环节，高校食堂可持续发展管理应从实行 食品生产安全管理、开发循环菜单和标准菜谱、规 范菜品质量检验标准、建立菜品信息管理系统、构 建文化与服务体系等方面着手进行。 对敏感项目和高风险项目制定检测表，确定各类 １ 实行食品安全第三方监控，加强高校食 食品及原料化学和微生物成分（见表２）。品卫生安全管理 实行食品卫生安全第三方监管，监管内容包 ２ 高校食堂循环菜单的开发及标准菜谱 的实施 第一，实施循环菜单，加强技术创新。巩固加 强现有菜肴质量，制定可以周期循环使用的菜单， 以每五个工作日为一个循环周期进行菜肴制作的 更新调整。菜单使用三十天后，根据季节及原材 料供应情况，进行食品原料的更新和补充，并设计 和推出新一轮的菜单。菜单设计应注意对上一期 菜单中同种原料进行不同烹调方法与制作工艺的 更新。根据“波士顿”矩阵原理进行销售量和受 欢迎程度方面的统计，销售量大且受欢迎程度高 括有毒有害物质现场速测及分析、风险预警、风险 隐患评估、食品卫生安全培训、远程视频监控等， 监管方每周提交监管服务报告，报告内容应包括 对各类食品原材料的检测，通过检测发现不合格 的原料，对具有潜在风险的原材料进行预警。通 过第三方食品卫生监管，全面控制食堂的菜肴食 品卫生。该计划可参照现行标准ＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ，危害分析与关 键控制点的简称）执行，对食堂操作的关键部位 进行视频监控，发现问题及时纠正…。该计划对 高校食堂日常使用的七类产品进行描述，分别对 原料采购验收、加工、菜肴烹制、配餐销售及食品 储存等关键环节进行卫生质量监控，及时纠偏和 的菜肴为“明星菜肴”、销售量大但受欢迎程度一 般的为“金牛菜肴”、销售量和受欢迎程度都一般 的为“问题菜肴”、销售量和受欢迎程度都差的为 “瘦狗菜肴”＿２ ，了解菜肴在引入、成长、成熟和衰 退期的表现，对“问题菜肴”和“瘦狗菜肴”进行及 时调整和更新淘汰，使调整后的菜单进入合理稳 定的阶段，并满足师生口味需求。 记录验证信息，提高食堂各关键环节的监控度，将 食品安全危害降低至安全水平。高校食堂实施 ＨＡＣＣＰ体系，可有效预防中毒事件、保障饮食 安全。 作者简介：林永庆（１９７２一），男，广东深圳人，农学硕士，深圳职业技术学院实验师、中式烹调高级技师，主要从事旅游与 餐饮管理研究。 ・３９・ ２０１３年第２期（总第１０５期）四川蛊 奁笠童 堂 堂塑 第二，实施标准操作流程，控制菜肴质量。为 保障菜肴食品出品质量，就必须进行菜肴食品质 保证菜肴质量达到一定标准，高校食堂必须实施 量检测，常规检查方法主要从菜肴食品的色泽、香 标准菜谱规定的相关程序，进行菜肴质量有效控 度、味感、形状等方面进行。检测标准和细则主要 制。在实施食堂各操作流程的标准化方面，首先 包括主料的选择（产名或地名）、刀工切配、火候 在原料切配时，应掌握好“以主料形状为主，辅料 及温度、成品滋味、芡汁、难度及创新、工艺造型等 根据主料形状进行刀工切配”原则进行原料切 几方面。其中标准要素内容规定，在主料及配料 配，即主料形状为丝，辅料切配时亦为丝，主料为 质量方面，菜肴成熟后其质地、口感要符合检验要 片，辅料切配亦为片。其次在原料加热时，应掌握 求，色泽、口味、质地搭配合理，数量、份量准确等； 好调味的准确度，由于各类菜肴可在加热前、加热 刀工切配、火候及温度方面要求成型规格合理准 中、加热后三个阶段进行调味，故应根据菜肴在各 确、刀法运用准确，菜肴成熟后口感适当，无口感 阶段所使用的调味料情况进行相应补充，避免味 “老”“韧”现象；菜肴食品味感方面，要求味型合 重现象。 理、调料配方准确，成品能够散发原料自身的香 ３ 规范高校食堂菜肴食品质量检测标准 味，没有过咸或太淡状况；成品芡汁调配合理、稀 第一，规范菜肴食品质量检测。高校食堂要 稠恰当、均匀油亮，尾油不能过多，使用恰当；难度 及创新要求方面，荤素搭配符合３分肉７分素的 ・４０・ ２０１３年第２期 比例要求，菜肴成型符合要求，成品能够反映切配 时刀工的准确度，整体色泽美观、芡汁合理（见表 ３）。 表３ 菜肴食品质量检测细则 标准要素 质量检测细则 ①原料无变质、变昧，符合安全标准要求；②盛 安全卫生 装器皿清洁卫生；③菜肴无黑点；④没有生水 或其他生料混入 主料质量 主料质地、口感符合采购时对原料的检验要求 ①符合菜肴烹制对配料的要求；②配料色泽、 配料 口味、质地搭配合理；③搭配准确、料头切配符 合规格要求；④数量、份量足够 ①经刀工处理成型，规格准确、合理；②主、辅 刀工切配 料刀法运用准确；③采用刀工切配方法合理， 原料经刀工处理后均匀一致；④刀工处理后清 爽利落、无连接 ①成品是否有未熟现象；②火候、油温或水温 火候及温度 适合，菜肴食品成熟后口感适合；③成品是否 有火候过大、温度过高造成的过火、口感韧老 现象，是否因此造成变色 ①味料调配准确、味型合理，成品符合口味要 成品滋味 求；②成品是否散发原料鲜香味；③调味是否 过成或过淡；④成品是否有异味 成品芡汁 ①芡汁调配合理、稀稠恰当；②芡汁匀滑、油 亮；③尾油油量恰当、芡色调配准确 ①是否存在一定技术难度；②工艺制作是否有 难度及创新 创新；③使用原料是否有创新；④是否采用其 他创新方法或形式 ①主料、辅料搭配合理，符合３：７比例要求，能 工艺造型 突出主料；②菜肴成型符合要求，不粗糙；③色 彩美观 第二，菜肴食品创新研究。高校食堂需不断 创新菜肴食品的种类，满足师生群体口味需求，以 “波士顿”矩阵为依据，进行四个种类的菜肴统 计，研究“问题菜肴”和“瘦狗菜肴”原因，开发出 新品种，并对新品种进行销量及受欢迎程度检验。 在创新机制方面，食堂可成立菜肴创新研究小组， 由该小组成员进行菜肴食品销量及受欢迎程度的 统计，并组织开发新品种，接受专业指导意见和师 生建议，并借鉴相关经验和书籍进行技术研究。 定期组织相关人员，邀请技术人员开展比赛、论坛 等专业活动，吸取经验，不断创新，以增强高校技 术人员菜肴创新研究能力。 ４建立高校食堂莱肴食品信息管理系统 高校食堂接待师生就餐数量众多，为使食堂 管理数据能够全面反映食堂人员、技术等情况，高 校有必要建立以每天采购、销售情况，循环菜单品 种、数量，以及菜肴食品及工具的安全检测信息等 内容为主的该信息管理系统，以完善食堂管理。 高校食堂管理水平提升策略 在菜肴食品方面，除应记录菜品原料产地、名称、 主料配料、制作方法等，还应将每一菜肴成品的质 量检测信息、销售情况等记录在内，以反映某一时 间段内该菜肴食品的质量及销售等情况。菜肴食 品卫生安全方面，应将“ＩＳ０２２０００”“ＨＡＣＣＰ”所要 求的监测内容及细则进行如实记录，以方便出现 问题时能够及时进行回查，了解该过程中出现问 题的环节。 ５食堂文化体系及优质服务体系构建 第一，高校食堂文化体系的构建。高校食堂 文化建设，其核心思想是使全体工作人员共同创 造出被认可的价值观念，并积极实践于每一个工 作岗位中。食堂的文化建设不是一朝一夕就能形 成的，必须依靠全员的共同努力，最终在思想和行 为准则方面形成一致性，并以此指导员工行为，成 功的高校食堂文化可以有效激励食堂每一位员 工 Ｊ。高校食堂核心思想形成后，员工能够在工 作中积极实践，热情为师生服务，处处为集体着 想，为他人考虑，努力创造积极、健康、和谐的工作 氛围。要进行高校食堂文化建设，食堂管理部门 首先必须是文化建设的倡导者，通过一系列相关 制度和措施的制定，将高校治校理念贯穿于食堂 文化建设中。在高校食堂文化建设过程中，员工 是执行倡导者理念的关键，所以要充分了解员工 需求，努力提高福利待遇，积极改善工作环境，为 其创造安全感和归属感，并以此为基础进行工作 责任感、积极性和创造性等方面的激励，在日常工 作、生活、学习中奉行相关行为准则。通过食堂文 化建设培养和激励优秀员工，淘汰消极怠工、不符 合高校行为准则的人员，使文化建设既有激励政 策，又有淘汰机制，结合于日常工作当中。 第二，食堂优质服务体系的构建。食堂优质 服务体系构建的基本原则包括效率、平等、道德、 礼仪等方面，具体行为主要体现在对所有师生一 视同仁，热情、亲切、礼貌、友好地提供适度服务； 在工作及服务过程中提倡微笑服务，讲职业道德 风范；仪容仪表端庄、大方、整洁，上班着工装、佩 工牌上岗；身体和语言协调，让人感到受尊重，并 积极、主动为师生服务；食堂各岗位熟练掌握相应 的业务知识和技能，在生产和销售过程中充分体 现积极、热情、亲情和乡情，营造家的氛围。 此外，深入研究“农校对接”模式，对于降低 高校食堂采购成本，提高食堂员工福利及队伍的 ・４１・ ２０１３年第２期（总第１０５期 四川烹饪高等专科学校学报 稳定性具有重要意义。原材料采购成为控制菜肴 食品成本、销售毛利及价格的主要因素，多数食堂 现行采购管理方式多以供应商招标采购供应为 主，并未真正实现“农校对接”的发展模式。高校 安全卫生的前提下，积极探索“农校对接”的路 线，降低原材料采购成本，提高食堂员工工资及福 利，稳定技术岗位，以菜肴销售的低价格水平服务 于高校师生群体。 食堂应及时掌握市场价格信息，在保障食品原料 参考文献： ［１］任俊，曹飞，卢金珍．ＨＡＣＣＰ在高校食堂管理中的应用［Ｊ］．中国学校卫生，２０１０（２）：２４２—２４３． ［２］齐天锋．波士顿矩阵在菜单设计中的应用［Ｊ］．三门峡职业技术学院学报，２００９（６）：１１３—１１７． ［３］王琼波，魏永义．ＨＡＣＣＰ原理在学生食堂食品安全保障中的应用［Ｊ］．法制与社会，２０１０（１０）：２１２—２１３ Ｏｎ Ｉｓｓｕｅｓ Ｃｏｎｃｅｒｎｉｎｇ ｔｈｅ Ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｏｆ Ｃａｆｅｔｅｒｉａ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ｉｎ Ｃｏｌｌｅｇｅｓ ＬＩＮ Ｙｏｎｇ・ｑｉｎｇ （Ｓｈｅｎｚｈｅｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈ，Ｓｈｅｎｚｈｅｎ ５１８００５，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｃｏｌｌｅｇｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｒｉｓｉｎｇ ｄｉｅｔａｒｙ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ ｏｆ ｔｅａｃｈｅｒｓ ａｎｄ ｓｔｕｄｅｎｔｓ ｈａｖｅ ｍａｄｅ ｉｔ ｏｂｖｉｏｕｓ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｎｔ ｃｏｏｋｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ａｎｄ ｓｅｒｖｉｃｅ ｉｎ ｃｏｌｌｅｇｅ ｃａｆｅｔｅｒｉａｓ ｈａｖｅ ｂｅｃｏｍｅ ｏｕｔｄａｔｅｄ．Ｃａｆｅｔｅｒｉａｓ ｓｈｏｕｌｄ ｅｎｄｅａｖｏｕｒ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅｉｒ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ｉｎ ｔｅｒｍｓ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ，ｄｉｓｈ ｖａｒｉｅｔｙ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ，ｓａｌｅｓ ａｎｄ ｓｅｒｖ— ｉｃｅ ｔｏ ｆｕｒｔｈｅｒ ｐｒｏｍｏｔｅ ｔｈｅｉｒ ｓｕｓｔａｉｎａｂｌｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃａｆｅｔｅｒｉａ ｉｎ ｃｏｌｌｅｇｅｓ；ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ；ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ ÷｝－｛・卜｛・卜｛・Ｈ・卜｛・Ｈ・Ｈ・｝＿｛・Ｈ，Ｈ・Ｈ・卜｛・Ｈ・Ｈ・Ｈ・卜｛・卜｛・卜｛・｝＿｛・卜｛・Ｈ・｝＿｛・卜｛・Ｈ・｝｛・卜｛・｝｛・卜｛・Ｈ・｝｛・｝１｛・｝｛・Ｈ・｝１｛・｝＿｛・｝＇｛・｝＿｛・｝＿｛・｝＇｛・｝－｛・Ｈ・Ｈ・Ｈ・｝ （上接第３１页） 大多数疾病的发生均与不良的饮食及生活习 惯有直接关系。根据调查还发现，开设有饮食营 养与卫生课程的学校，如广西烹饪学校、桂林市商 贸技工学校、桂林市卫生学校，学生的营养状况明 途径是开设饮食营养与卫生课程。通过普及营养 知识，改变不良饮食习惯，如三餐热能摄人比例失 调、营养素的摄取不均衡、暴饮暴食或过量饮用碳 酸饮料和烧烤类食物等，从而保障学生的营养 状况。 显高于其他同类学校，因此普及营养知识的最好 参考文献： ［１］顾景范，杜寿玢，郭长江．现代临床营养学（第２版）［Ｍ］．北京：科学出版社，２００９：５０６—５１３． ［２］中国营养学会．中国居民膳食营养素参考摄入量（第１版）［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２０００：１２９－４０６ Ａ Ｓｕｒｖｅｙ ｏｆ Ｓｔｕｄｅｎｔｓ’Ｄｉｅｔａｒｙ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｔ Ｓｅｃｏｎｄａｒｙ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｓｃｈｏｏｌｓ ｉｎ Ｇｕｉｌｉｎ ＷＡＮＧ Ｙｕ—ｂａｏ （Ｇｕａｎｇｘｉ Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ Ｓｅｎｉｏｒ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｓｃｈｏｏｌ，Ｇｕｉｌｉｎ ５４１００１，Ｇｕａｎｇｘｉ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｓｔｕｄｉｅｓ ｓｔｕｄｅｎｔｓ’ｄｉｅｔａｒｙ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｔ ｓｅｃｏｎｄａｒｙ ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ｓｃｈｏｏｌｓ ｉｎ Ｇｕｉｌｉｎ ｕｓｉｎｇ ｑｕｅｓ— ｔｉｏｎｎａｉｒｅｓ．２４ ｈｏｕｒ ｄｉｅｔ ｒｅｖｉｅｗｓ ａｎｄ ｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌ ａｎａｌｙｓｉｓ ＳＯ ａｓ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｆｏｒ ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｔｈｅ ｓｔｕｄｅｎｔｓ’ｄｉ— ｅｔ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｕｒｖｅｙ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ；ｄｉｅｔ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ・４２・
