一种成型醪糟的杀菌工艺方法[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 108157754 A(43)申请公布日 2018.06.15

(21)申请号 201711453623.4(22)申请日 2017.12.28

(71)申请人 成都巨龙生物科技股份有限公司

地址 610030 四川省成都市温江区成都海

峡科技产业开发园西区(72)发明人 赵定锡　缪婷　刘继勇　李荣　

熊丽　(74)专利代理机构 成都市集智汇华知识产权代

理事务所(普通合伙) 51237

代理人 李华　温黎娟(51)Int.Cl.

A23L 5/20(2016.01)A23L 5/30(2016.01)A23L 7/104(2016.01)

(54)发明名称

一种成型醪糟的杀菌工艺方法(57)摘要

本发明公开一种成型醪糟的杀菌工艺方法，包括以下步骤：1)将发酵结束的成型醪糟加入糖水后封盖，得到瓶装成型醪糟；所述成型醪糟与所述糖水重量比为5:(1-3)，所述糖水中含糖量为5-20％；2)将所述瓶装醪糟预热，微波加热灭菌，恒温灭菌处理，冷却，得到成型醪糟成品；所述杀菌工艺方法杀菌快速彻底，能减少成型醪糟营养成分损失和避免风味物质被破坏，避免成型醪糟成品发黄褐变。

权利要求书1页 说明书4页

CN 108157754 ACN 108157754 A

权　利　要　求　书

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1.一种成型醪糟的杀菌工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将发酵结束的成型醪糟加入糖水，封盖，得到瓶装成型醪糟；所述成型醪糟与所述糖水重量比为5:(1-3)，所述糖水中含糖量为5-20％；

2)将所述瓶装醪糟预热，微波加热灭菌，恒温灭菌处理，冷却，得到成型醪糟成品。2.根据权利要求1所述的杀菌工艺方法，其特征在于，所述预热处理过程为两段预热，具体包括：采用50～60℃及60～70℃的预热水先后进行喷淋，共喷淋20～30min。

3.根据权利要求1所述的杀菌工艺方法，其特征在于，所述预热处理过程所述瓶装醪糟瓶内温度为50～60℃。

4.根据权利要求1所述的杀菌工艺方法，其特征在于，所述微波加热灭菌过程包括：交替进行的微波加热阶段和停止加热阶段。

5.根据权利要求4所述的杀菌工艺方法，其特征在于，所述各微波加热阶段总时间为5～10min。

6.根据权利要求4所述的杀菌工艺方法，其特征在于，所述微波加热灭菌过程包括：交替进行的三个微波加热阶段和三个停止加热阶段。

7.根据权利要求4所述的杀菌工艺方法，其特征在于，所述微波加热灭菌过程具体为：微波加热2min，停止2min后，再微波加热2min，停止2min，再微波加热1min，停止1min。

8.根据权利要求1所述的杀菌工艺方法，其特征在于，所述微波加热灭菌过程所述瓶装醪糟瓶内温度为80～85℃。

9.根据权利要求1所述的杀菌工艺方法，其特征在于，所述恒温灭菌处理过程具体包括：采用85～88℃的水进行喷淋，恒温20～30min。

10.根据权利要求1所述的杀菌工艺方法，其特征在于，所述冷却过程采用两段喷淋，具体包括：分别采用60-70℃及50-60℃冷却水先后进行喷淋冷却，共喷淋20～30min。

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CN 108157754 A

说　明　书

一种成型醪糟的杀菌工艺方法

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技术领域

[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种成型醪糟的杀菌工艺方法。背景技术

[0002]醪糟是以糯米为主要原料，经浸泡、蒸煮、拌曲、发酵而成的一种具有地方特色的食品。研究表明，经过蒸煮的原料在酒曲中霉菌等微生物及其酶的共同作用下，淀粉被降解成单糖或低聚糖等小分子糖类，蛋白质和脂肪等大分子物质被降解成肽类、氨基酸、有机酸等小分子物质，从而赋予醪糟独特的营养成分和风味。因此，长期以来一直被视为滋补佳品，此外在一些菜肴制作上，醪糟还常被作为重要的调味料。[0003]成型醪糟以其米饭成型不散，外形美观，具有原汁原味的产品风格而受到消费者喜爱。目前，制备成型醪糟的方法是将糯米经过筛选、浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、装瓶、发酵工序，再加入糖水封盖、杀菌而制成。由于成型醪糟产品是高糖高营养(含还原糖高于20％，含蛋白质大于3％)的半固态食品，采用高于90℃以上的杀菌温度会产生严重褐变。发酵后的成型醪糟由于饭粒疏松含有二氧化碳气体，原有的杀菌时间长达2小时以上，特别是产品温度从60℃升温至85℃区间，由于热传导变慢，这段温区的升温时间长达40分钟或更长，杀菌过程热散失大，导致营养流失过多，存在产品外热内冷、杀菌不彻底，醪糟容易发黄变质等缺点。

发明内容

[0004]有鉴于此，本申请提供了一种成型醪糟的杀菌工艺方法，利用微波的特性，将醪糟经微波处理后，可以克服传统杀菌的热传导障碍，使醪糟内部温度均匀急速上升，缩短杀菌时间，10分钟内即可达到杀菌温度，节省杀菌时间30分钟以上；所述杀菌工艺方法杀菌彻底，能减少成型醪糟营养成分损失和避免风味物质被破坏，避免成型醪糟成品发黄褐变。[0005]为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种成型醪糟的杀菌工艺方法，包括以下步骤：

[0006]1)将发酵结束的成型醪糟加入糖水，封盖，得到瓶装醪糟；所述成型醪糟与所述糖水重量比为5:(1-3)，所述糖水中含糖量为5-20％；[0007]2)将所述瓶装醪糟预热处理，微波加热灭菌，恒温灭菌处理，冷却，得到成型醪糟成品。

[0008]优选的，所述成型醪糟制得步骤具体包括:[0009]原料浸泡：取糯米清洗、浸泡，得到浸泡后的糯米；[0010]蒸煮：将所述浸泡后的糯米、沥干、蒸至熟透，得到蒸煮熟透的米饭；[0011]拌曲：将所述熟透的米饭降温，加入甜酒曲，混合均匀，得到拌曲的米饭；以所述糯米重量计，加入所述甜酒曲3～5‰(w/w)[0012]装瓶：将所述拌曲的米饭装入瓶内，得到装瓶米饭；[0013]发酵：将所述装瓶米饭进行发酵，得到所述成型醪糟。

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CN 108157754 A[0014]

说　明　书

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优选的，所述糯米经预处理，所述预处理为去除虫米、霉米、碎米和可见杂质。

[0015]优选的，所述原料浸泡过程具体为：取糯米清洗、浸泡，得到浸泡后的糯米；所述浸泡过程水量淹过所述糯米15-20cm，浸泡水温15～25℃，浸泡时间为6～12h。[0016]优选的，所述蒸煮过程具体为：将所述浸泡后的糯米、沥干，蒸煮，得到蒸煮后的熟透的米饭。

[0017]优选的，所述撒曲拌饭过程具体为：将所述蒸煮熟透的米饭降温至28～32℃，加入甜酒曲，混合均匀，得到经拌曲饭的米饭；以所述糯米重量计，加入所述甜酒曲3～5‰(w/w)。

[0018]优选的，所述发酵过程具体为：将所述装瓶米饭上干净润湿的纱布，每隔2～3h喷洒无菌水，保持纱布的湿润；发酵室内温度控制为28～36℃，发酵时间40～54h，并每隔2～3h通风换气一次，换气5min，直至得到成型醪糟。[0019]优选的，所述瓶装醪糟重量为400～1000g/瓶。[0020]优选的，所述预热处理过程具体包括：采用50-60℃及60～70℃的预热水进行两段喷淋，共喷淋预热20-30min。[0021]优选的，所述预热处理过程所述瓶装醪糟瓶内温度为50～60℃。[0022]优选的，所述微波加热灭菌过程包括：交替进行的微波加热阶段和停止加热阶段。[0023]优选的，所述各微波加热阶段总时间为5～10min。[0024]优选的，所述各停止加热阶段总时间为5min。[0025]优选的，所述微波加热灭菌过程包括：交替进行的三个微波加热阶段和三个停止加热阶段。

[0026]优选的，所述微波加热灭菌过程具体为：微波加热2min，停止2min后；再微波加热2min，停止2min；再微波加热1min，停止静置1min。[0027]优选的，所述微波加热灭菌过程所述瓶装醪糟瓶内温度为80～85℃。[0028]优选的，所述恒温灭菌处理过程具体包括：采用85～88℃的水进行喷淋，恒温20～30min。

[0029]优选的，所述冷却过程采用两段喷淋，具体包括：分别采用60-70℃及50-60℃冷却水先后进行喷淋冷却，冷却，共喷淋20～30min。[0030]优选的，所述杀菌工艺方法还包括：回收所述预热水、冷却水循环使用，将冷却过程冷却水的热量用于预热处理。[0031]本申请与现有技术相比，其详细说明如下：本发明提供的成型醪糟的杀菌工艺方法采用了微波加热灭菌，且包括交替进行的微波加热阶段和停止加热阶段，为分段的微波加热灭菌，其中，所述各微波加热阶段总时间为5～10min，升温快，有效缩短杀菌时间，提高生产效率，减少成型醪糟营养成分损失和避免风味物质被破坏。同时，微波热传导性佳，进一步，包括交替进行的微波加热阶段和停止加热阶段的分段的微波加热灭菌，有效保障瓶装醪糟瓶内成型醪糟受热均匀，杀菌彻底，避免成型醪糟发黄褐变，避免爆瓶情况的发生。[0032]本发明提供杀菌工艺方法包括了预热处理过程，同时预热过程可使醪糟在发酵过程中产生大量的二氧化碳气体释放排除，避免后续微波快速升温时出现爆瓶。；本发明提供杀菌工艺方法包括微波加热灭菌和恒温灭菌处理，两种杀菌工艺方法保证杀菌彻底，避免成型醪糟成品发黄褐变。并控制温度所述预热处理过程所述瓶装醪糟瓶内温度为50～60

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CN 108157754 A

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℃。所述微波加热灭菌过程所述瓶装醪糟瓶内温度为80～85℃。所述恒温灭菌处理过程所述瓶装醪糟瓶内温度为80～85℃。整个杀菌过程的温差梯度较小，避免因温度的快速升高温度梯度过大导致的爆瓶。微波处理使微生物体内蛋白质等生物大分子受到高频震荡，变性失活，导致微生物菌体代谢异常而死亡，达到杀菌目的。缩短了杀菌时间，减少成型醪糟营养成分损失和避免风味物质被破坏，避免成型醪糟成品发黄褐变。[0033]本发明提供杀菌工艺方法采用的恒温灭菌处理，在热水恒温系统中采用85～88℃的循环水进行喷淋，同时杀菌工艺方法还包括：回收所述预热水、冷却水循环使用，将冷却过程冷却水的热量用于预热处理，有效利用能源，实现节能减排，降低了生产成本。具体实施方式

[0034]为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。[0035]实施例1

[0036]一种成型醪糟的杀菌工艺方法，包括以下步骤：[0037]1)将发酵结束的成型醪糟加入糖水，封盖，得到瓶装醪糟；所述成型醪糟与所述糖水重量比为5:(1～3)，所述糖水中含糖量为5～20％；所述瓶装醪糟重量为400～1000g/瓶；[0038]2)将所述瓶装醪糟预热处理20～30min，微波加热灭菌，恒温灭菌处理，冷却20～30min，整理包装，得到成型醪糟成品。[0039]其中，

[0040]所述成型醪糟为发酵结束的醪糟，所述成型醪糟的加工方法包括：[0041]原料浸泡：取1000g糯米清洗、浸泡，得到浸泡后的糯米；所述糯米经预处理，所述预处理为去除虫米、霉米、碎米和可见杂质；所述浸泡过程水量淹过所述糯米15-20cm，浸泡水温15～25℃，浸泡时间为6～12h；[0042]蒸煮：将所述浸泡后的糯米、沥干，蒸4～6min至熟透，得到蒸煮后的熟透的米饭；[0043]拌曲：将所述熟透的米饭降温至28～32℃加入甜酒曲搅拌混合，得到拌曲的米饭；以所述糯米重量计，加入所述甜酒曲3～5‰(w/w)；[0044]装瓶：将所述拌曲的米饭装入瓶内，得到装瓶米饭；[0045]发酵：将所述装瓶米饭盖上干净润湿的纱布，每隔2～3h喷洒无菌水，保持纱布的湿润；发酵室内温度控制为28～36℃，发酵时间40～54h，并每隔2～3h通风换气一次，换气5min，直至得到所述成型醪糟。

[0046]所述预热处理过程为两段预热，具体包括：采用50～60℃及60～70℃的预热水先后进行喷淋，共喷淋20～30min。

[0047]所述微波加热灭菌过程包括：第一微波加热阶段微波加热2min，第一停止加热阶段停止2min后；第二微波加热阶段微波加热2min，第二停止加热阶段停止2min；第三微波加热阶段微波加热1min，第三停止加热阶段停止1min。[0048]所述恒温灭菌处理过程具体包括：在热水恒温系统中采用85～88℃的循环水进行喷淋，恒温20～30min。

[0049]所述冷却过程为：所述冷却过程采用两段喷淋，具体包括：分别采用60-70℃及50-60℃冷却水先后进行喷淋冷却，共喷淋20～30min。

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CN 108157754 A[0050]

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所述杀菌工艺方法还包括：回收所述预热水、冷却水循环使用，将冷却过程冷却水

的热量用于预热处理。

[0051]所述预热处理过程所述瓶装醪糟瓶内温度为50～60℃。所述微波加热灭菌过程所述瓶装醪糟瓶内温度为80～85℃。

[0052]所述恒温灭菌处理过程所述瓶装醪糟瓶内温度为80～85℃。[0053]实施例2

[0054]本实施例与实施例1的区别仅在于，所述微波加热灭菌过程包括：第一微波加热阶段微波加热1min，第一停止加热阶段停止2min后；第二微波加热阶段微波加热2min，第二停止加热阶段停止2min；第三微波加热阶段微波加热1min，第三停止加热阶段停止1min。[0055]实施例3

[0056]本实施例与实施例1的区别仅在于，所述微波加热灭菌过程包括：第一微波加热阶段微波加热2min，第一停止加热阶段停止2min后；第二微波加热阶段微波加热1min，第二停止加热阶段停止2min；第三微波加热阶段微波加热2min，第三停止加热阶段停止1min。[0057]以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

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